干酪是一(yi)種營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值較(jiao)高的(de)乳制品，因(yin)其富含多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)，又容(rong)易消化吸(xi)收，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“奶黃金(jin)“。根據(jù)干酪的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和水(shui)分含量，通常把(ba)干酪分為硬質(zhì)(zhi)干酪、半(ban)硬質(zhì)干酪(lao)和軟質(zhì)干(gan)酪。不(bu)同種(zhong)類干酪之間的(de)質(zhì)地和(he)流變(bian)學(xué)特性存在(zai)一定(ding)的差異，這主要(yao)取決于干酪(lao)的組分(fen)、發(fā)酵劑的種類(lei)、成熟世界(jie)、蛋白質(zhì)的(de)水解程(cheng)度等。與干(gan)酪的(de)風(fēng)味等特(te)性一樣(yang)，干酪的(de)質(zhì)地是評(píng)價(jià)干(gan)酪品質(zhì)的(de)一項(xiàng)重要(yao)直播，決定著(zhe)消費(fèi)者對(duì)干酪(lao)的喜(xi)愛和接受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系(xi)著干(gan)酪的食用(yong)品質(zhì)，而(er)且影響(xiang)其使用特性（是(shi)否容易(yi)切斷、磨碎(sui)、拉伸）、加工(gong)特性(xing)（形狀保持）、凝乳(ru)融化(hua)和外皮形成的(de)難易、空隙(xi)的形成(cheng)。與大多數(shù)固(gu)體和半固體(ti)食品相(xiang)似，干酪本質(zhì)上(shang)也屬于粘彈性(xing)材料(liao)，具有粘(zhan)彈性(xing)材料的(de)特性，即干(gan)酪同時(shí)具有(you)粘性材料(liao)和彈性(xing)材料的雙(shuang)重特性(xing)。質(zhì)地剖面(mian)分析(xi)（TPA）已經(jīng)(jing)被廣(guang)泛用來分(fen)析多種(zhong)干酪(lao)的質(zhì)地特性。干(gan)酪的TPA分析結(jié)果(guo)被證(zheng)實(shí)與干酪(lao)的感官特(te)性有很好的(de)相關(guān)(guan)性。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將不同類型(xing)的干(gan)酪切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣塊(kuai)，然后置(zhi)于室(shi)溫條件下平衡(heng)1h。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭

將干酪樣(yang)塊放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3、測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

可以測(cè)定干(gan)酪的硬度、黏著(zhe)性、內(nèi)聚性、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)