? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤(liu)芥的瘤莖為(wei)原料，經(jīng)過整理(li)脫水等工(gong)藝腌制的一(yi)種具有(you)輕微乳酸發(fā)酵(jiao)的蔬菜(cai)腌制(zhi)品，是中國*的腌(yan)制蔬菜之一(yi)，與歐洲酸菜(cai)、日本(ben)醬菜并稱(cheng)為世界三大(da)名腌菜(cai)。榨菜中含(han)有的化學(xué)成(cheng)分達(dá)幾十種(zhong)之多，如蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、糖類、維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)等。蛋白(bai)質(zhì)在水解后會(hui)產(chǎn)生谷氨(an)酸、胱氨(an)酸等17種氨基酸(suan)，使榨菜更加(jia)鮮香。

? ? ?榨菜的品(pin)質(zhì)決(jue)定人們(men)對它的喜愛程(cheng)度。目前，對榨菜(cai)的測定主(zhu)要依(yi)靠感(gan)官評價來實現(xiàn)(xian)。但是感(gan)官評定(ding)方法主觀性(xing)強(qiáng)、評判標(biāo)(biao)準(zhǔn)模糊、評定(ding)結(jié)果差異大(da)，并且(qie)需要(yao)有經(jīng)驗(yan)的專家(jia)進(jìn)行評(ping)判，成(cheng)本較(jiao)高。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定方(fang)法相(xiang)對客觀(guan)準(zhǔn)確、可靠性強(qiáng)(qiang)，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品品質(zhì)的測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切成(cheng)10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一致(zhi)的形(xing)狀，用于TPA測定(ding)和穿刺測(ce)試。將榨(zha)菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的(de)形狀，用(yong)于咬合測試(shi)。

2 儀器測定(ding)

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭(tou)

將制備好(hao)的榨菜(cai)樣品放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

測試結(jié)果：榨菜(cai)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)

（2）穿刺測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探(tan)頭

將制備好(hao)的榨菜樣品(pin)放于2mm柱形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：穿(chuan)刺

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測試結(jié)果(guo)：榨菜的(de)穿刺(ci)力等(deng)指標(biāo)

（3）咬合測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/VB鉗(qian)口探頭(tou)

將制備好的(de)榨菜樣(yang)品放于鉗(qian)口探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：咬(yao)合

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

測試(shi)結(jié)果：榨菜的剪(jian)切力、脆(cui)性等指(zhi)標(biāo)