? ? ? 蠔油是利用(yong)牡蠣蒸、煮后的(de)汁液進行(xing)濃縮或者直接(jie)用牡蠣肉酶解(jie)，再加入糖(tang)、食鹽、淀粉(fen)或改性淀粉(fen)等原(yuan)料，輔以其(qi)他配料和(he)食品添加劑(ji)制成的調(diào)味品(pin)。因具(ju)有味道鮮美、蠔(hao)香濃郁、粘稠適(shi)度和(he)營養(yǎng)價值高的(de)特點(dian)，蠔油產(chǎn)品(pin)深受消費者的(de)喜愛。蠔(hao)油品質(zhì)(zhi)的優(yōu)劣(lie)直接決定(ding)了消費者對產(chǎn)(chan)品的可接受(shou)度。

? ? ?通過使用(yong)質(zhì)構(gou)儀，研究人員可(ke)以對(dui)食品的(de)質(zhì)構特(te)性進(jin)行解(jie)析，并對食(shi)品的硬(ying)度、脆性、咀嚼性(xing)、韌性或(huo)彈性等諸多指(zhi)標進行數(shù)字化(hua)評價。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀

探頭：P/BE反擠壓(ya)探頭

將蠔油(you)樣品倒入樣(yang)品杯中(zhong)，測試條件(jian)設置(zhi)如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：距離 5mm

測試結(jié)果(guo)：蠔油(you)的硬度、稠(chou)度、粘聚(ju)性等指(zhi)標