? ? ? 果凍是由(you)果凍(dong)膠、甜味(wei)劑、增稠劑和香(xiang)精等加工(gong)而成的膠(jiao)凍食品，因其(qi)外觀(guan)晶瑩通透，色(se)澤鮮(xian)艷多樣，口感軟(ruan)滑爽(shuang)脆，風味清(qing)甜滋潤(run)，酸甜(tian)適口，受到廣(guang)大消(xiao)費者的(de)喜愛。隨(sui)著生(sheng)活水平的提高(gao)和人們保(bao)健意識(shi)的增強(qiang)，消費者對(dui)休閑(xian)食品的要求(qiu)越來越高(gao)，果凍的品質(zhi)狀況(kuang)越來(lai)越受(shou)到人(ren)們的重視(shi)。

? ? ? 質構儀作(zuo)為一種食(shi)品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)休閑食品(pin)領域(yu)得到了廣(guang)泛的應用(yong)，具有(you)操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以觀測樣品(pin)的受力變化(hua)曲線等優(yōu)點?？?ke)以用質(zhi)構儀來(lai)測定果凍的質(zhi)構，以期對(dui)加工工(gong)藝或技術進(jin)行研究與(yu)探討。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀

探頭(tou)：P/0.5探頭(tou)

將果(guo)凍放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

2測試結果(guo)

可以(yi)測定果凍的(de)硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標。