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1面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試面條(tiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)主要在TPA模式和(he)拉伸模式下(xia)進行(xing)。拉伸模(mo)式下測得(de)的面(mian)條拉斷(duan)力與拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉(fen)吸水率的增(zeng)加呈上(shang)升趨勢(shi)，而面粉吸(xi)水率越(yue)高，其濕面筋含(han)量越高，故拉伸(shen)模式測定(ding)參數(shù)可以很好(hao)地反映面條(tiao)的彈性(xing)和延伸(shen)性。面條的感(gan)官評分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式測(ce)定參數(shù)之間(jian)也有較好的(de)相關(guān)性(xing)。實驗發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的(de)適口性與其(qi)硬度、膠著性(xing)顯著相關(guān)(guan)，彈性和回(hui)復(fù)性(xing)可以表征面(mian)條的(de)黏性和光(guang)滑性(xing)，故TPA模式(shi)下的參數(shù)硬度(du)、膠著性、彈(dan)性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性。TPA模(mo)式生(sheng)面條制備完(wan)...

淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通過對淀(dian)粉糊或淀粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來(lai)進行。淀粉(fen)糊和淀粉(fen)凝膠的黏彈性(xing)、硬度等特征(zheng)值可以客觀(guan)地反映(ying)其流(liu)變性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，淀粉糊(hu)和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性與(yu)淀粉基食(shi)品的品質(zhì)及其(qi)穩(wěn)定(ding)性有密切的，是(shi)其特殊的“力(li)學味覺”。對淀(dian)粉凝膠進(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試時，首(shou)先將淀粉配(pei)制成一定濃(nong)度的淀粉乳，加(jia)熱糊化后趁(chen)熱搖勻，冷卻(que)至室(shi)溫后放(fang)置于4℃的冰(bing)箱中24h后進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般選(xuan)用TPA模式，圓柱形(xing)探頭或(huo)圓盤探(tan)頭。目前，研究(jiu)中淀(dian)粉凝(ning)膠選用較(jiao)多的探頭(tou)有P/0.5、P/50、P/6等。建議(yi)較...

對食品進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試時，首(shou)先要根據(jù)樣品(pin)和測試目的選(xuan)取合(he)適的測試探(tan)頭、模式和(he)條件。儀(yi)器配(pei)套探頭(tou)有圓(yuan)柱形(xing)、圓錐形、球型、針(zhen)形、盤(pan)形、刀具、壓(ya)榨版、咀(ju)嚼性探頭(tou)等;測定模式(shi)主要有壓(ya)縮、穿刺(ci)、剪切、拉伸四種(zhong)，其中壓縮分為(wei)一次壓(ya)縮和二次壓(ya)縮，二次壓縮(二(er)次咀嚼測定(ding))也被稱為(wei)質(zhì)地剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式(shi)，其應(yīng)用(yong)zui為普遍(bian)。測定條件則(ze)主要有觸發(fā)力(li)、測試速度(du)、停留時間(jian)和壓縮距離/壓(ya)縮比等(deng)，合理設(shè)(she)置測定條(tiao)件有利(li)于獲得*的(de)測試結(jié)果。同(tong)一樣品(pin)在不同(tong)測定(ding)...

對于米飯(fan)測試(shi)，2012年ISO發(fā)布了(le)一個新的標(biao)準（ISO11747-2012）（點此(ci)下載），標準(zhun)中使用了一種(zhong)新的米(mi)飯擠(ji)壓裝置，這種(zhong)裝置既符(fu)合標準測試(shi)規(guī)范，又(you)可以(yi)克服(fu)漫長、勞動(dong)密集、困難的(de)感官檢驗等(deng)問題。新型的大(da)米擠壓(ya)裝置為測試(shi)大米的食(shi)味質(zhì)量，提供了(le)一種簡單、快速(su)、準確和經(jīng)(jing)濟的方法(fa)。它的設(shè)計特(te)點特別加強(qiang)在測試槽的更(geng)快速(su)移動和測試之(zhi)間的更換(huan)。樣品在特定條(tiao)件下（半熟米(mi)或生(sheng)米）烹調(diào)后(hou)進行測試(shi)。取少量樣品(pin)放置在(zai)裝置測試室(shi)的基座擠(ji)出板上，大米在(zai)通過擠(ji)出板的小孔擠(ji)出之前，會被(bei)類似橫截(jie)面積的...

1.什么是食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)？食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中的豁(huo)膜及肌肉所(suo)感覺到(dao)的食品(pin)的性(xing)質(zhì)，包括(kuo)粗細(xi)、滑爽(shuang)、顆粒感等，ISO(標準(zhun)化組織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指(zhi)用“力學的、觸覺(jue)的、可能的話(hua)還包括視覺的(de)、聽覺的(de)方法(fa)能夠感知的食(shi)品流變學特性(xing)的綜(zong)合感覺(jue)”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)重要性(xing)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品五個(ge)方面的(de)特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影響食(shi)品食用時的(de)口感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的(de)加工過(guo)程，如粘(zhan)度過小的(de)產(chǎn)品(pin)充填(tian)在面(mian)包夾層中很難(nan)沉積(ji)在面包的(de)表面，又(you)如我們開發(fā)脂(zhi)肪替代的(de)低脂產(chǎn)品時，構(gòu)(gou)建合(he)適的粘度來(lai)獲得合理的(de)口感，但如果...

魚糜(mi)是一(yi)種新型(xing)的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食品原(yuan)料。將魚糜斬(zhan)拌后，加食鹽、副(fu)原料等進(jin)行擂潰，成粘稠(chou)的魚(yu)肉糊再成型后(hou)加熱，變成(cheng)具有彈性的(de)凝膠體，此類制(zhi)品包(bao)括魚丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚卷等(deng)。由于魚糜(mi)制品調(diào)理簡便(bian)，細嫩味(wei)美，又耐儲藏(cang)，頗適合城市消(xiao)費，這類制品即(ji)能大規(guī)模工廠(chang)化制造，又能(neng)家庭式手工(gong)生產(chǎn)(chan)。即可提(ti)高低值(zhi)魚的經(jīng)濟價值(zhi)，又能為(wei)人民所接受，因(yin)而是(shi)一種很(hen)有發(fā)展前途(tu)的水產(chǎn)制品。魚(yu)糜肌肉中的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)一般分為鹽溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和(he)不溶性蛋白(bai)質(zhì)三類(lei)。而能溶于(yu)中性鹽溶液(ye)．并在(zai)加熱(re)后能形成具(ju)有彈性(xing)凝膠(jiao)體的蛋白質(zhì)...

嫩度是(shi)肉品質(zhì)的重(zhong)要標志(zhi)，它是(shi)消費者(zhe)評判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣(lie)的zui常(chang)用的指(zhi)標。所謂“肉老(lao)”，是指肉品堅韌(ren)，難于咀嚼；所謂(wei)“肉嫩”，是指肉(rou)品在(zai)被咀嚼(jue)的時(shi)柔軟(ruan)、多汁和(he)容易咀嚼(jue)爛。肉的嫩(nen)度指(zhi)肉在食用時口(kou)感的老嫩，反(fan)映了(le)肉的質(zhì)地，有肌(ji)肉中(zhong)各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決定。1、儀(yi)器設(shè)(she)備UniversalTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RapidTA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀2、P/BS剪(jian)切刀具P/BS剪(jian)切刀具被(bei)廣泛用(yong)于評估家禽(qin)及大(da)型禽類肉的嫩(nen)度，已成為(wei)國家農(nóng)(nong)業(yè)標準(zhun)NY/T1180-2006的標準測試(shi)方法（點此下(xia)載）。刃口(kou)裝置包括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固(gu)定的結(jié)構(gòu)(gou)和相對分(fen)子量，由動(dong)物皮膚、骨(gu)、肌膜、肌魅(mei)等結(jié)締組織(zhi)中的膠原部分(fen)降解而成為(wei)白色或淡黃(huang)色、半(ban)透明(ming)、微帶光澤的薄(bao)片或粉(fen)粒；是一種(zhong)無色無味，無揮(hui)發(fā)性(xing)、透明堅硬的非(fei)晶體物質(zhì)，可(ke)溶于熱水，不溶(rong)于冷水，但(dan)可以緩慢吸(xi)水膨脹軟(ruan)化，明膠可(ke)吸收相(xiang)當于重(zhong)量5-10倍的(de)水。明(ming)膠是非常(chang)重要(yao)的天然生(sheng)物高分子材料(liao)之一，已被(bei)廣泛應(yīng)用于食(shi)品、醫(yī)藥及(ji)化工產(chǎn)業(yè)。1.儀器(qi)設(shè)備及(ji)配件儀器設(shè)(she)備：UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RTA凝膠(jiao)強度(du)測試儀P/0.5探頭：直(zhi)徑12.700mm±...