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香蕉屬于(yu)熱帶、亞(ya)熱帶水果(guo)，是典型(xing)的冷(leng)敏型水果之(zhi)一，其在秋冬季(ji)節(jié)北運(yùn)北銷(xiao)過程中極(ji)易受(shou)到低溫的(de)影響(xiang)而發(fā)生冷(leng)害，造成(cheng)品質(zhì)劣變(bian)，導(dǎo)致食用價值(zhi)和商品價值降(jiang)低甚至*喪(sang)失，從而帶(dai)來較(jiao)大的經(jīng)濟(jì)損失(shi)，嚴(yán)重影(ying)響香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。為此，研(yan)究香蕉冷(leng)害的(de)產(chǎn)生(sheng)機(jī)理及調(diào)控(kong)技術(shù)(shu)，有效預(yù)防(fang)香蕉冷害的(de)發(fā)生，延長(zhang)其貯藏期和(he)貨架期，對(dui)于香(xiang)蕉采后減(jian)損降(jiang)耗，增加(jia)蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)(jin)該產(chǎn)業(yè)的健康(kang)發(fā)展具有重(zhong)要意(yi)義。目前關(guān)(guan)于香(xiang)蕉冷害的研(yan)究主要集中在(zai)從生理生(sheng)化角度(du)探討其(qi)冷害發(fā)生機(jī)(ji)理及其調(diào)控(kong)措施。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將供試香(xiang)蕉隨(sui)機(jī)分成兩組，分(fen)別裝...

牛肉粒是一種(zhong)休閑食品(pin)，因其風(fēng)味(wei)*、營養(yǎng)豐富、方(fang)便易攜(xie)帶而受(shou)到消費(fèi)者(zhe)親睞。但是，牛(niu)肉纖維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛肉(rou)?？?kou)感堅硬，難咀(ju)嚼。為(wei)了提升牛肉干(gan)制品類的品(pin)質(zhì)，目前已有多(duo)種嫩化方(fang)法應(yīng)用(yong)于牛肉制(zhi)品的(de)加工，如滾揉、外(wai)源性(xing)蛋白酶解(jie)、注射(she)嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解(jie)法因其作用條(tiao)件易(yi)控制而應(yīng)用(yong)較為廣泛，其主(zhu)要原理是酶(mei)在適宜(yi)的溫度和一定(ding)的作用時間內(nèi)(nei)分解肉中(zhong)的肌原(yuan)纖維和膠(jiao)原蛋白而起(qi)到嫩化(hua)肉的作用。微(wei)波法是一種有(you)效的(de)嫩化方法(fa)，但目(mu)前應(yīng)(ying)用對(dui)象較(jiao)少，其研究還(hai)處于初級(ji)階段，采用微波(bo)技術(shù)對豬(zhu)肉進(jìn)行...

甘薯渣(zha)是甘薯淀粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程中(zhong)的副(fu)產(chǎn)物，其主要(yao)成分為粗纖(xian)維。每年用于加(jia)工食用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲及食品的(de)甘薯有6000萬噸(dun)，產(chǎn)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘(gan)薯渣(zha)少數(shù)(shu)作為飼料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄(qi)。工廠(chang)堆積(ji)如山的甘薯(shu)渣酸化，造成(cheng)巨大的浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染，甘薯(shu)渣的(de)綜合利用開發(fā)(fa)已成為亟(ji)需解決(jue)的新問題(ti)。隨著社會的發(fā)(fa)展，越來越多(duo)的人開始(shi)注重飲食健康(kang)，因此膳(shan)食纖維就逐(zhu)漸被(bei)人們(men)所青睞。甘薯渣(zha)中纖維含量高(gao)、質(zhì)感(gan)好、口感佳(jia)，可以(yi)加工成(cheng)高純度、高附(fu)加值(zhi)、用途廣泛的(de)低熱(re)量的(de)膳食纖(xian)維。國內(nèi)外的(de)研究表明，膳食(shi)纖維(wei)...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角柱屬(shu)或蛇鞭柱屬），又(you)稱紅龍果、青龍(long)果、仙人掌果(guo)、仙蜜果、龍珠(zhu)果、玉龍(long)果等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥等中美(mei)洲地區(qū)，目前(qian)已廣泛分(fen)布于越南、泰國(guo)、尼加拉瓜、哥倫(lun)比亞、以色列、美(mei)國及我國(guo)部分省(sheng)區(qū)。因其果肉富(fu)含糖、有機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維生素(su)、膳食(shi)纖維及多種(zhong)礦物質(zhì)元素(su)而深受消(xiao)費(fèi)者親睞(lai)。酸奶(nai)是以鮮牛奶為(wei)主要原(yuan)料，利用嗜(shi)熱鏈(lian)球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏?wo)國的(de)主要糧食(shi)作物(wu)之一，年產(chǎn)量在(zai)1億噸以上(shang)。麥胚(pei)約占(zhan)整粒小麥重(zhong)量的3%，相(xiang)對于胚乳其(qi)具有更高的營(ying)養(yǎng)價(jia)值。麥胚(pei)是小(xiao)麥籽粒的(de)生命(ming)源泉，不僅含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種維(wei)生素、礦(kuang)物質(zhì)等營養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)含(han)谷胱甘肽、黃(huang)酮類物質(zhì)、麥(mai)胚凝集素、二(er)十八烷醇、甾醇(chun)、脂多糖等(deng)生理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被營(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人(ren)類天然(ran)的營養(yǎng)寶(bao)庫”。作為小麥加(jia)工的(de)副產(chǎn)品(pin)，目前我(wo)國麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)300萬噸(dun)以上，由于技(ji)術(shù)與(yu)市場開發(fā)滯后(hou)，除少量用(yong)于提取麥胚(pei)油和維生素外(wai)，絕大多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮(pi)作為飼(si)料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹(shu)科芒(mang)果屬，是的熱帶(dai)水果，其(qi)肉質(zhì)甜美，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，香味(wei)*，除鮮(xian)食外，還可(ke)加工成果汁飲(yin)料、果醬(jiang)、涼果、果脯(pu)、果干、話芒等幾(ji)十種加工品(pin)，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計，目(mu)前國內(nèi)栽培(pei)的芒果品種(zhong)超過100個，不同的(de)芒果品(pin)種其外觀(guan)、顏色、香氣、口(kou)感及果肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)指標(biāo)(biao)均不(bu)盡相同(tong)，在芒果的各(ge)類加(jia)工品中，除芒果(guo)汁和芒果(guo)醬不需(xu)要考慮果(guo)肉質(zhì)(zhi)地外，芒果(guo)涼果(guo)、芒果果脯、芒果(guo)干、速凍芒(mang)果粒、糖水(shui)芒果片等(deng)均對果肉(rou)的質(zhì)地有一(yi)定要求，而在(zai)傳統(tǒng)的芒(mang)果加工(gong)品種篩選過程(cheng)中，更多考察(cha)的是如固形物(wu)...

魚糜凝膠的(de)力學(xué)性(xing)能是評價魚糜(mi)制品品(pin)質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，而(er)加熱是(shi)魚糜(mi)凝膠形成的(de)關(guān)鍵(jian)步驟(zhou)，魚糜加熱形成(cheng)凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠化(hua)、凝膠劣化和魚(yu)糕化三個(ge)階段(duan)。凝膠化是指魚(yu)糜在通過50℃以下(xia)的區(qū)域時，蛋白(bai)質(zhì)間(jian)形成(cheng)疏水相互作(zuo)用和非(fei)二硫共(gong)價鍵等作用(yong)，由溶液轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)會激活(huo)內(nèi)源性組織(zhi)蛋白(bai)酶易導(dǎo)(dao)致凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)加(jia)工中常(chang)快速(su)通過(guo)該溫度(du)帶，直接進(jìn)(jin)入魚糕化階(jie)段以提高魚糜(mi)的凝膠性能(neng)。魚糕化影響凝(ning)膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)并影(ying)響水分的含(han)量及分布。鰱魚(yu)是我國淡水(shui)養(yǎng)殖的重要(yao)...

羅非魚(yu)(tilapia)俗稱非洲鯽魚(yu)，20世紀(jì)70年代被引(yin)入中國(guo)，現(xiàn)已成(cheng)為我國主(zhu)要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品種之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮美(mei)、魚刺少(shao)，含蛋白及人(ren)體必需氨(an)基酸，且養(yǎng)殖周(zhou)期短，而(er)具有廣闊(kuo)的市場前景。我(wo)國是羅非魚(yu)生產(chǎn)大國，約占(zhan)羅非(fei)魚產(chǎn)量的一(yi)半。2013年，我(wo)國羅(luo)非魚產(chǎn)量(liang)為135萬噸(dun)，其中出口(kou)35萬噸。目前，羅(luo)非魚以鮮(xian)銷為主，其(qi)他產(chǎn)(chan)品形(xing)態(tài)的羅非魚(yu)深加(jia)工產(chǎn)品在(zai)市場上還(hai)較少見。目前主(zhu)要有羅(luo)非魚罐頭制(zhi)品、調(diào)味膨化羅(luo)非魚片、調(diào)味(wei)烤羅非魚(yu)片干、半干羅非(fei)魚制品、魚糜(mi)制品、魚松魚糕(gao)制品(pin);還有涂(tu)料的魚制品如(ru)羅...