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香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水(shui)果，是典(dian)型的冷敏(min)型水果之(zhi)一，其在秋冬(dong)季節(jié)北(bei)運(yùn)北銷過程(cheng)中極易受(shou)到低(di)溫的影響而(er)發(fā)生(sheng)冷害，造(zao)成品質(zhì)劣變，導(dǎo)(dao)致食用價(jià)值(zhi)和商品價(jià)值降(jiang)低甚至*喪(sang)失，從而帶來(lai)較大的經(jīng)濟(jì)損(sun)失，嚴(yán)重(zhong)影響香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。為此，研(yan)究香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生(sheng)機(jī)理及調(diào)控(kong)技術(shù)，有(you)效預(yù)防(fang)香蕉冷(leng)害的發(fā)生(sheng)，延長(zhǎng)其貯藏(cang)期和貨架期，對(duì)(dui)于香蕉采后減(jian)損降耗，增加蕉(jiao)農(nóng)收入，促(cu)進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的(de)健康發(fā)展(zhan)具有重(zhong)要意義。目(mu)前關(guān)(guan)于香蕉冷害的(de)研究(jiu)主要集中(zhong)在從生理生(sheng)化角度探討其(qi)冷害發(fā)(fa)生機(jī)理及其(qi)調(diào)控措施。1樣品(pin)準(zhǔn)備將(jiang)供試香(xiang)蕉隨機(jī)(ji)分成兩組，分別(bie)裝...

牛肉(rou)粒是一種休閑(xian)食品(pin)，因其風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、方便(bian)易攜帶(dai)而受到消(xiao)費(fèi)者親(qin)睞。但(dan)是，牛肉纖維(wei)較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛肉粒(li)口感(gan)堅(jiān)硬，難咀(ju)嚼。為了提(ti)升牛肉干制(zhi)品類的品質(zhì)，目(mu)前已(yi)有多種嫩化(hua)方法應(yīng)用于牛(niu)肉制品的(de)加工，如滾揉、外(wai)源性蛋(dan)白酶解、注(zhu)射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解法因其(qi)作用條件(jian)易控制(zhi)而應(yīng)用較為(wei)廣泛(fan)，其主(zhu)要原理是(shi)酶在適宜(yi)的溫(wen)度和一(yi)定的作用時(shí)(shi)間內(nèi)(nei)分解肉中的(de)肌原纖(xian)維和膠原蛋白(bai)而起(qi)到嫩化肉的作(zuo)用。微波法是一(yi)種有效的嫩化(hua)方法，但目前應(yīng)(ying)用對(duì)象(xiang)較少(shao)，其研究還(hai)處于(yu)初級(jí)(ji)階段，采用微(wei)波技術(shù)(shu)對(duì)豬肉進(jìn)(jin)行...

甘薯渣是甘(gan)薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程中(zhong)的副產(chǎn)物，其(qi)主要成分為(wei)粗纖維。每(mei)年用于(yu)加工(gong)食用(yong)淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉(fen)絲及(ji)食品的(de)甘薯(shu)有6000萬噸，產(chǎn)生900萬(wan)噸甘(gan)薯渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作為飼(si)料，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料丟(diu)棄。工廠(chang)堆積如山(shan)的甘薯(shu)渣酸(suan)化，造成巨大的(de)浪費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，甘薯(shu)渣的綜(zong)合利用開(kai)發(fā)已成(cheng)為亟(ji)需解決的(de)新問題。隨(sui)著社會(huì)(hui)的發(fā)展，越來(lai)越多(duo)的人開始(shi)注重(zhong)飲食健康，因此(ci)膳食纖維就(jiu)逐漸被人們所(suo)青睞。甘(gan)薯渣中纖維含(han)量高、質(zhì)感好、口(kou)感佳(jia)，可以加工成高(gao)純度、高(gao)附加值、用途(tu)廣泛的(de)低熱量的膳食(shi)纖維(wei)。國(guó)內(nèi)外的研(yan)究表明，膳食(shi)纖維...

火龍(long)果（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科(ke)（Cactaceae）量天(tian)尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱紅(hong)龍果、青龍果、仙(xian)人掌果(guo)、仙蜜果、龍(long)珠果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨(mo)西哥等中美(mei)洲地(di)區(qū)，目前已(yi)廣泛(fan)分布于(yu)越南、泰國(guó)、尼(ni)加拉瓜、哥(ge)倫比亞、以色列(lie)、美國(guó)及我國(guó)(guo)部分省區(qū)。因(yin)其果肉富含糖(tang)、有機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素、膳(shan)食纖維(wei)及多種礦物質(zhì)(zhi)元素而(er)深受消費(fèi)者(zhe)親睞。酸奶是以(yi)鮮牛奶為主(zhu)要原料，利用嗜(shi)熱鏈(lian)球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)?shi)我國(guó)的主(zhu)要糧(liang)食作物(wu)之一，年產(chǎn)量在(zai)1億噸以(yi)上。麥(mai)胚約(yue)占整粒(li)小麥重量的3%，相(xiang)對(duì)于(yu)胚乳(ru)其具有(you)更高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值。麥胚是(shi)小麥籽粒的生(sheng)命源泉，不(bu)僅含(han)有豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂肪(fang)及多種維生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)等營(yíng)養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)(yun)含谷胱甘肽、黃(huang)酮類(lei)物質(zhì)、麥(mai)胚凝(ning)集素(su)、二十八烷醇、甾(zai)醇、脂(zhi)多糖等(deng)生理活(huo)性物(wu)質(zhì)。因(yin)此，麥胚被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“人(ren)類天然的營(yíng)養(yǎng)(yang)寶庫”。作(zuo)為小麥(mai)加工的(de)副產(chǎn)品，目(mu)前我國(guó)(guo)麥胚年(nian)產(chǎn)量達(dá)300萬噸(dun)以上，由于(yu)技術(shù)與市場(chǎng)(chang)開發(fā)滯(zhi)后，除少量用(yong)于提(ti)取麥(mai)胚油和維生素(su)外，絕大多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮(pi)作為飼料(liao)出售(shou)...

芒果(Mangiferaindca)屬漆(qi)樹科芒果屬(shu)，是的熱(re)帶水(shui)果，其肉(rou)質(zhì)甜美(mei)，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味(wei)*，除鮮(xian)食外，還可加工(gong)成果汁飲(yin)料、果醬(jiang)、涼果、果脯(pu)、果干、話芒(mang)等幾(ji)十種加工(gong)品，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目(mu)前國(guó)內(nèi)栽(zai)培的芒(mang)果品種(zhong)超過100個(gè)(ge)，不同的芒果品(pin)種其外觀、顏(yan)色、香(xiang)氣、口感及果肉(rou)質(zhì)地等(deng)品質(zhì)指標(biāo)(biao)均不盡(jin)相同，在(zai)芒果的各類(lei)加工品中，除(chu)芒果汁和芒果(guo)醬不(bu)需要考慮(lv)果肉(rou)質(zhì)地(di)外，芒(mang)果涼果、芒果(guo)果脯、芒果干、速(su)凍芒果粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均對(duì)(dui)果肉的質(zhì)(zhi)地有一定(ding)要求，而在傳統(tǒng)(tong)的芒果加(jia)工品種篩選過(guo)程中，更多考(kao)察的是(shi)如固形物(wu)...

魚糜凝膠的(de)力學(xué)性(xing)能是評(píng)價(jià)(jia)魚糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指標(biāo)，而加(jia)熱是魚糜凝膠(jiao)形成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加(jia)熱形成凝膠(jiao)主要(yao)經(jīng)歷凝膠化、凝(ning)膠劣化(hua)和魚糕化三(san)個(gè)階段。凝膠(jiao)化是指魚糜在(zai)通過(guo)50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間形成疏(shu)水相互(hu)作用和非(fei)二硫共(gong)價(jià)鍵等作用，由(you)溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活內(nèi)源性(xing)組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生(sheng)產(chǎn)加工中(zhong)?？焖偻ㄟ^該(gai)溫度(du)帶，直接(jie)進(jìn)入(ru)魚糕化(hua)階段以提高魚(yu)糜的凝膠(jiao)性能。魚糕化(hua)影響凝(ning)膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài)(tai)，改變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)(gou)并影響水(shui)分的(de)含量及分(fen)布。鰱(lian)魚是我國(guó)淡(dan)水養(yǎng)殖(zhi)的重要(yao)...

羅非魚(yu)(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚(yu)，20世紀(jì)70年代被(bei)引入中(zhong)國(guó)，現(xiàn)已成為(wei)我國(guó)主要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品(pin)種之一(yi)，因其(qi)肉質(zhì)鮮美、魚刺(ci)少，含蛋白及人(ren)體必需氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖周期(qi)短，而具有廣(guang)闊的(de)市場(chǎng)前(qian)景。我國(guó)是羅(luo)非魚生產(chǎn)大國(guó)(guo)，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)量的(de)一半(ban)。2013年，我國(guó)羅(luo)非魚(yu)產(chǎn)量為(wei)135萬噸，其中出(chu)口35萬噸。目前，羅(luo)非魚以鮮(xian)銷為主(zhu)，其他產(chǎn)品(pin)形態(tài)的(de)羅非魚深加(jia)工產(chǎn)品在市(shi)場(chǎng)上還(hai)較少見。目(mu)前主要(yao)有羅非(fei)魚罐頭制品(pin)、調(diào)味(wei)膨化羅(luo)非魚片、調(diào)味烤(kao)羅非魚片(pian)干、半(ban)干羅非魚(yu)制品、魚糜制品(pin)、魚松魚(yu)糕制品;還有(you)涂料的魚制品(pin)如羅...