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香蕉屬于熱(re)帶、亞(ya)熱帶水果，是典(dian)型的(de)冷敏型水果之(zhi)一，其在秋(qiu)冬季節(jié)北(bei)運(yùn)北銷過程(cheng)中極(ji)易受到低溫(wen)的影(ying)響而發(fā)(fa)生冷害，造成品(pin)質(zhì)劣變(bian)，導(dǎo)致食用價(jià)值(zhi)和商(shang)品價(jià)(jia)值降(jiang)低甚至*喪失，從(cong)而帶來較大(da)的經(jīng)(jing)濟(jì)損失，嚴(yán)重(zhong)影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)。為此(ci)，研究(jiu)香蕉冷害的(de)產(chǎn)生機(jī)理及(ji)調(diào)控技術(shù)，有效(xiao)預(yù)防(fang)香蕉冷害(hai)的發(fā)生，延(yan)長其貯(zhu)藏期和(he)貨架期(qi)，對(duì)于香(xiang)蕉采后減(jian)損降耗，增加(jia)蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)該產(chǎn)(chan)業(yè)的健(jian)康發(fā)(fa)展具有重要意(yi)義。目前關(guān)于香(xiang)蕉冷(leng)害的(de)研究主要集中(zhong)在從生理生化(hua)角度探討其冷(leng)害發(fā)生機(jī)(ji)理及其調(diào)控措(cuo)施。1樣(yang)品準(zhǔn)備將(jiang)供試香(xiang)蕉隨(sui)機(jī)分成兩組，分(fen)別裝...

牛肉粒(li)是一種(zhong)休閑(xian)食品(pin)，因其風(fēng)味*、營養(yǎng)(yang)豐富、方便(bian)易攜帶而受(shou)到消費(fèi)者親睞(lai)。但是(shi)，牛肉纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)的牛(niu)肉?？?kou)感堅(jiān)硬，難咀(ju)嚼。為了提升(sheng)牛肉干制品類(lei)的品(pin)質(zhì)，目(mu)前已有多種嫩(nen)化方(fang)法應(yīng)(ying)用于牛肉制(zhi)品的加工(gong)，如滾(gun)揉、外源性蛋白(bai)酶解、注射(she)嫩化劑CaCl2嫩(nen)化等方法(fa)。酶解法因(yin)其作用條件易(yi)控制而應(yīng)用較(jiao)為廣泛，其主(zhu)要原理是酶在(zai)適宜的溫度(du)和一定(ding)的作用時(shí)(shi)間內(nèi)分(fen)解肉中的(de)肌原(yuan)纖維和(he)膠原蛋白(bai)而起到嫩(nen)化肉的作用。微(wei)波法是一(yi)種有效(xiao)的嫩(nen)化方法(fa)，但目(mu)前應(yīng)用對(duì)象(xiang)較少，其(qi)研究(jiu)還處于(yu)初級(jí)階(jie)段，采用微波技(ji)術(shù)對(duì)豬肉進(jìn)(jin)行...

甘薯渣是(shi)甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)中的副產(chǎn)(chan)物，其主要成分(fen)為粗纖維(wei)。每年用于(yu)加工食(shi)用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲及(ji)食品的甘(gan)薯有(you)6000萬噸，產(chǎn)生(sheng)900萬噸甘薯渣(zha)，甘薯渣少數(shù)作(zuo)為飼(si)料，多數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料丟棄(qi)。工廠(chang)堆積如山(shan)的甘(gan)薯渣酸化(hua)，造成(cheng)巨大(da)的浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染(ran)，甘薯渣(zha)的綜合利用(yong)開發(fā)已(yi)成為亟需解(jie)決的新問(wen)題。隨(sui)著社會(huì)的發(fā)(fa)展，越來越多的(de)人開始注重飲(yin)食健康，因(yin)此膳食纖維就(jiu)逐漸被人們所(suo)青睞。甘薯渣中(zhong)纖維含(han)量高、質(zhì)感(gan)好、口感佳，可以(yi)加工(gong)成高純(chun)度、高(gao)附加值、用途廣(guang)泛的低熱量(liang)的膳食纖維(wei)。國內(nèi)外(wai)的研(yan)究表明，膳(shan)食纖維...

火龍(long)果（Hylocereusundulatus）屬仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱紅(hong)龍果、青龍(long)果、仙人掌果(guo)、仙蜜(mi)果、龍珠果(guo)、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥等(deng)中美洲地區(qū)，目(mu)前已廣泛分布(bu)于越南(nan)、泰國、尼加拉瓜(gua)、哥倫比亞、以色(se)列、美國及我國(guo)部分省區(qū)(qu)。因其(qi)果肉富(fu)含糖、有機(jī)酸(suan)、蛋白(bai)質(zhì)、氨(an)基酸、維生素(su)、膳食纖維及(ji)多種礦(kuang)物質(zhì)元素(su)而深受消費(fèi)者(zhe)親睞。酸奶是以(yi)鮮牛奶為(wei)主要原(yuan)料，利用嗜(shi)熱鏈(lian)球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏?wo)國的主要糧食(shi)作物之一(yi)，年產(chǎn)量在1億噸(dun)以上。麥胚(pei)約占整粒小麥(mai)重量的3%，相對(duì)(dui)于胚乳(ru)其具有更(geng)高的(de)營養(yǎng)(yang)價(jià)值。麥(mai)胚是小(xiao)麥籽(zi)粒的生命(ming)源泉，不僅(jin)含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂肪(fang)及多種(zhong)維生素、礦(kuang)物質(zhì)等營(ying)養(yǎng)素，而且(qie)還蘊(yùn)含谷胱(guang)甘肽(tai)、黃酮(tong)類物質(zhì)(zhi)、麥胚(pei)凝集(ji)素、二十八烷醇(chun)、甾醇(chun)、脂多(duo)糖等生理活性(xing)物質(zhì)。因(yin)此，麥胚被營(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人(ren)類天然(ran)的營(ying)養(yǎng)寶庫”。作(zuo)為小麥加(jia)工的副產(chǎn)品(pin)，目前我國麥(mai)胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬噸以(yi)上，由于技術(shù)與(yu)市場開發(fā)滯(zhi)后，除少量用于(yu)提取(qu)麥胚油和維(wei)生素外，絕大(da)多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮作(zuo)為飼料(liao)出售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹科芒果(guo)屬，是的熱帶(dai)水果，其肉(rou)質(zhì)甜美(mei)，營養(yǎng)豐富(fu)，香味*，除鮮(xian)食外，還可(ke)加工成果(guo)汁飲料、果(guo)醬、涼果、果脯(pu)、果干、話芒等幾(ji)十種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)(tong)計(jì)，目前(qian)國內(nèi)栽培(pei)的芒(mang)果品種超(chao)過100個(gè)，不同的芒(mang)果品種其外觀(guan)、顏色、香氣(qi)、口感及果(guo)肉質(zhì)地等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)均不盡相(xiang)同，在芒果的各(ge)類加工(gong)品中，除芒(mang)果汁和芒果醬(jiang)不需(xu)要考慮果肉質(zhì)(zhi)地外，芒果(guo)涼果(guo)、芒果果脯、芒(mang)果干、速凍(dong)芒果粒、糖水芒(mang)果片等均(jun)對(duì)果肉的質(zhì)(zhi)地有一定(ding)要求，而在(zai)傳統(tǒng)(tong)的芒果(guo)加工品種篩選(xuan)過程中，更多考(kao)察的是如固形(xing)物...

魚糜凝膠的(de)力學(xué)(xue)性能是(shi)評(píng)價(jià)魚糜制(zhi)品品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，而(er)加熱(re)是魚糜凝(ning)膠形成的(de)關(guān)鍵步驟，魚(yu)糜加熱形成(cheng)凝膠主(zhu)要經(jīng)歷(li)凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚糕化(hua)三個(gè)階段。凝(ning)膠化是指魚糜(mi)在通過50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)(shi)，蛋白(bai)質(zhì)間形成疏水(shui)相互(hu)作用和(he)非二硫共(gong)價(jià)鍵等作用(yong)，由溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活內(nèi)(nei)源性(xing)組織蛋(dan)白酶易導(dǎo)(dao)致凝(ning)膠劣化(hua)，生產(chǎn)加工中(zhong)?？焖?su)通過該溫(wen)度帶，直(zhi)接進(jìn)(jin)入魚糕化階段(duan)以提高魚(yu)糜的凝膠性(xing)能。魚糕化(hua)影響凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并影(ying)響水分(fen)的含量及分布(bu)。鰱魚是我(wo)國淡(dan)水養(yǎng)殖的重要(yao)...

羅非魚(yu)(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世(shi)紀(jì)70年代被(bei)引入中(zhong)國，現(xiàn)(xian)已成為(wei)我國主要的(de)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品種之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮美、魚(yu)刺少，含蛋白及(ji)人體必需(xu)氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖周(zhou)期短，而(er)具有廣闊的(de)市場前景(jing)。我國是羅非魚(yu)生產(chǎn)大(da)國，約占羅非魚(yu)產(chǎn)量的一半(ban)。2013年，我國(guo)羅非魚產(chǎn)量(liang)為135萬(wan)噸，其中(zhong)出口(kou)35萬噸。目前，羅非(fei)魚以鮮(xian)銷為(wei)主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)的(de)羅非(fei)魚深加工產(chǎn)(chan)品在市(shi)場上還較少見(jian)。目前(qian)主要(yao)有羅非(fei)魚罐頭制品、調(diào)(diao)味膨化(hua)羅非魚片、調(diào)味(wei)烤羅非魚(yu)片干、半(ban)干羅非魚制(zhi)品、魚糜制(zhi)品、魚(yu)松魚糕(gao)制品;還(hai)有涂料的魚制(zhi)品如羅(luo)...