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香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水(shui)果，是典型的(de)冷敏型水(shui)果之一，其在(zai)秋冬季(ji)節(jié)北運(yùn)(yun)北銷過程中極(ji)易受(shou)到低(di)溫的影響而發(fā)(fa)生冷害(hai)，造成(cheng)品質(zhì)劣變，導(dǎo)致(zhi)食用價(jià)值和(he)商品價(jià)(jia)值降低(di)甚至*喪失，從而(er)帶來(lai)較大的經(jīng)(jing)濟(jì)損(sun)失，嚴(yán)重影(ying)響香(xiang)蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)。為此，研究(jiu)香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生機(jī)(ji)理及調(diào)控(kong)技術(shù)，有效(xiao)預(yù)防香蕉冷(leng)害的發(fā)生，延長(zhang)其貯藏期和貨(huo)架期(qi)，對(duì)于香(xiang)蕉采后(hou)減損降(jiang)耗，增(zeng)加蕉(jiao)農(nóng)收入(ru)，促進(jìn)該(gai)產(chǎn)業(yè)的(de)健康發(fā)展具(ju)有重要意(yi)義。目前(qian)關(guān)于香蕉冷(leng)害的研究主(zhu)要集中在從生(sheng)理生(sheng)化角度探討(tao)其冷害(hai)發(fā)生機(jī)(ji)理及其(qi)調(diào)控措施。1樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)將供試(shi)香蕉隨機(jī)分成(cheng)兩組，分(fen)別裝...

牛肉粒(li)是一種休閑(xian)食品，因(yin)其風(fēng)味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方便易攜(xie)帶而受到消(xiao)費(fèi)者親(qin)睞。但是(shi)，牛肉纖維較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的牛肉粒(li)口感堅(jiān)硬，難咀(ju)嚼。為了提(ti)升牛肉干(gan)制品類的品(pin)質(zhì)，目前已有(you)多種嫩化(hua)方法(fa)應(yīng)用(yong)于牛肉制品(pin)的加工，如(ru)滾揉、外(wai)源性蛋白酶解(jie)、注射嫩化劑CaCl2嫩(nen)化等方法。酶(mei)解法因其作用(yong)條件易控(kong)制而(er)應(yīng)用(yong)較為廣泛(fan)，其主要原理是(shi)酶在適宜的溫(wen)度和一(yi)定的作用(yong)時(shí)間內(nèi)分解肉(rou)中的肌原(yuan)纖維和膠原蛋(dan)白而起到嫩化(hua)肉的(de)作用。微波法是(shi)一種有效(xiao)的嫩化(hua)方法，但目前(qian)應(yīng)用(yong)對(duì)象(xiang)較少，其研究(jiu)還處于(yu)初級(jí)階段，采用(yong)微波技術(shù)(shu)對(duì)豬肉(rou)進(jìn)行...

甘薯渣(zha)是甘(gan)薯淀(dian)粉類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)(chan)過程中的(de)副產(chǎn)物(wu)，其主(zhu)要成分(fen)為粗纖維(wei)。每年(nian)用于加(jia)工食(shi)用淀粉(fen)、工業(yè)(ye)淀粉(fen)、粉絲及食品(pin)的甘薯有(you)6000萬噸，產(chǎn)生(sheng)900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作(zuo)為飼料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工廠(chang)堆積如山的甘(gan)薯渣酸化，造(zao)成巨大(da)的浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，甘薯(shu)渣的(de)綜合利用開發(fā)(fa)已成為亟需解(jie)決的新問題(ti)。隨著社會(huì)(hui)的發(fā)展，越來越(yue)多的人開始注(zhu)重飲(yin)食健(jian)康，因此(ci)膳食(shi)纖維就逐(zhu)漸被(bei)人們所青睞(lai)。甘薯渣中纖(xian)維含量高(gao)、質(zhì)感好、口(kou)感佳，可以(yi)加工(gong)成高純度、高(gao)附加值、用途廣(guang)泛的低熱(re)量的膳食(shi)纖維(wei)。國內(nèi)外的研究(jiu)表明，膳(shan)食纖維...

火龍果(guo)（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱(zhu)屬或蛇鞭柱屬(shu)），又稱紅(hong)龍果(guo)、青龍(long)果、仙人掌果(guo)、仙蜜果、龍(long)珠果、玉(yu)龍果等。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨西哥等(deng)中美洲地(di)區(qū)，目(mu)前已廣(guang)泛分布于(yu)越南、泰國、尼加(jia)拉瓜、哥倫比(bi)亞、以色列(lie)、美國(guo)及我國(guo)部分(fen)省區(qū)。因其(qi)果肉富(fu)含糖(tang)、有機(jī)(ji)酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸(suan)、維生素、膳(shan)食纖維及(ji)多種礦物(wu)質(zhì)元素而深受(shou)消費(fèi)者親(qin)睞。酸奶是以鮮(xian)牛奶為主(zhu)要原料(liao)，利用嗜熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)?shi)我國的主(zhu)要糧食作物(wu)之一，年產(chǎn)(chan)量在(zai)1億噸以(yi)上。麥胚約(yue)占整粒小麥重(zhong)量的3%，相(xiang)對(duì)于胚乳(ru)其具有更高(gao)的營養(yǎng)價(jià)值(zhi)。麥胚是(shi)小麥籽(zi)粒的(de)生命源(yuan)泉，不僅含有(you)豐富的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及(ji)多種維生素、礦(kuang)物質(zhì)等(deng)營養(yǎng)素，而(er)且還蘊(yùn)含谷胱(guang)甘肽、黃酮(tong)類物(wu)質(zhì)、麥(mai)胚凝集(ji)素、二十八烷(wan)醇、甾醇(chun)、脂多糖等(deng)生理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被(bei)營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人(ren)類天然的營養(yǎng)(yang)寶庫”。作為小(xiao)麥加(jia)工的副產(chǎn)(chan)品，目前我國(guo)麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬噸(dun)以上，由于技(ji)術(shù)與市(shi)場開(kai)發(fā)滯后，除少(shao)量用于提(ti)取麥(mai)胚油(you)和維生素外(wai)，絕大多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將(jiang)麥胚(pei)混入麩皮作(zuo)為飼料出售...

芒果(guo)(Mangiferaindca)屬漆樹科芒果(guo)屬，是的(de)熱帶水果，其(qi)肉質(zhì)甜(tian)美，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，香味*，除鮮食(shi)外，還可加(jia)工成果汁(zhi)飲料、果(guo)醬、涼果、果(guo)脯、果干、話芒(mang)等幾(ji)十種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)(ji)，目前國(guo)內(nèi)栽培的芒(mang)果品種(zhong)超過100個(gè)(ge)，不同的芒果(guo)品種其(qi)外觀、顏色、香(xiang)氣、口感及果肉(rou)質(zhì)地等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不盡相(xiang)同，在芒(mang)果的各類加工(gong)品中，除芒果(guo)汁和芒果(guo)醬不需要考(kao)慮果肉質(zhì)(zhi)地外，芒果涼(liang)果、芒果(guo)果脯、芒(mang)果干、速凍芒果(guo)粒、糖水芒果(guo)片等均對(duì)果肉(rou)的質(zhì)地有一(yi)定要求，而(er)在傳統(tǒng)的(de)芒果加工品(pin)種篩選過程中(zhong)，更多考察的(de)是如固形物(wu)...

魚糜凝膠的(de)力學(xué)性(xing)能是評(píng)(ping)價(jià)魚糜制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而加(jia)熱是魚(yu)糜凝膠形(xing)成的關(guān)(guan)鍵步驟，魚(yu)糜加(jia)熱形成凝膠(jiao)主要經(jīng)(jing)歷凝膠化、凝膠(jiao)劣化和魚糕化(hua)三個(gè)(ge)階段。凝膠化是(shi)指魚糜(mi)在通過50℃以下的(de)區(qū)域時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間形(xing)成疏水相(xiang)互作(zuo)用和非二(er)硫共價(jià)鍵(jian)等作用，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度(du)范圍內(nèi)會(huì)(hui)激活(huo)內(nèi)源性組織蛋(dan)白酶易導(dǎo)致凝(ning)膠劣化，生產(chǎn)加(jia)工中(zhong)?？?kuai)速通過該(gai)溫度帶，直接進(jìn)(jin)入魚糕(gao)化階段(duan)以提高魚糜(mi)的凝膠性能。魚(yu)糕化影(ying)響凝膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分的(de)含量及分布。鰱(lian)魚是我國(guo)淡水養(yǎng)殖的(de)重要...

羅非魚(yu)(tilapia)俗稱非洲鯽(ji)魚，20世紀(jì)(ji)70年代被(bei)引入中國，現(xiàn)(xian)已成為我國(guo)主要的(de)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)種之一(yi)，因其肉質(zhì)鮮美(mei)、魚刺少，含(han)蛋白及人體必(bi)需氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖周期(qi)短，而具有廣闊(kuo)的市場前(qian)景。我(wo)國是(shi)羅非魚生(sheng)產(chǎn)大(da)國，約占羅(luo)非魚產(chǎn)量的(de)一半。2013年，我(wo)國羅非魚(yu)產(chǎn)量為135萬噸，其(qi)中出口35萬噸。目(mu)前，羅非魚(yu)以鮮銷為主(zhu)，其他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的(de)羅非魚深(shen)加工(gong)產(chǎn)品在市場上(shang)還較少見。目(mu)前主要有羅非(fei)魚罐(guan)頭制(zhi)品、調(diào)味膨(peng)化羅非魚(yu)片、調(diào)味烤羅非(fei)魚片干、半干(gan)羅非魚制品(pin)、魚糜制品、魚松(song)魚糕(gao)制品;還有涂料(liao)的魚制品(pin)如羅(luo)...