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香蕉屬于熱帶(dai)、亞熱帶水果(guo)，是典型(xing)的冷敏型水果(guo)之一，其(qi)在秋(qiu)冬季節(jié)北運北(bei)銷過(guo)程中極易受(shou)到低溫(wen)的影(ying)響而發(fā)生(sheng)冷害，造成品(pin)質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致食用價(jia)值和商品價值(zhi)降低甚至*喪失(shi)，從而帶來較大(da)的經(jīng)濟(ji)損失，嚴(yán)重(zhong)影響香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)。為此，研究(jiu)香蕉冷(leng)害的產(chǎn)(chan)生機(ji)理及(ji)調(diào)控技(ji)術(shù)，有效預(yù)(yu)防香(xiang)蕉冷害的(de)發(fā)生(sheng)，延長(zhang)其貯藏期(qi)和貨(huo)架期(qi)，對于香蕉采后(hou)減損降耗，增加(jia)蕉農(nóng)收(shou)入，促進該產(chǎn)業(yè)(ye)的健康發(fā)(fa)展具有(you)重要意義。目(mu)前關(guān)(guan)于香蕉(jiao)冷害的(de)研究(jiu)主要集中在(zai)從生理(li)生化角度(du)探討其(qi)冷害發(fā)生(sheng)機理及其調(diào)控(kong)措施。1樣品(pin)準(zhǔn)備將供試(shi)香蕉隨(sui)機分(fen)成兩組，分別裝(zhuang)...

牛肉(rou)粒是一(yi)種休(xiu)閑食品，因(yin)其風(fēng)味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方便(bian)易攜帶(dai)而受到(dao)消費者親睞(lai)。但是(shi)，牛肉(rou)纖維(wei)較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉?？?kou)感堅硬，難咀(ju)嚼。為了提升(sheng)牛肉干制(zhi)品類的品(pin)質(zhì)，目前已有多(duo)種嫩化方(fang)法應(yīng)用(yong)于牛肉(rou)制品的(de)加工，如滾(gun)揉、外源性蛋白(bai)酶解、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩化(hua)等方法。酶解法(fa)因其作(zuo)用條件(jian)易控制而應(yīng)(ying)用較(jiao)為廣泛，其主要(yao)原理是(shi)酶在適(shi)宜的溫度和(he)一定的(de)作用時間內(nèi)(nei)分解肉中(zhong)的肌原(yuan)纖維和(he)膠原(yuan)蛋白而起(qi)到嫩化肉(rou)的作用。微波(bo)法是一種有(you)效的(de)嫩化方法，但(dan)目前應(yīng)用(yong)對象較少(shao)，其研究還處于(yu)初級(ji)階段(duan)，采用微波技(ji)術(shù)對豬肉進(jin)行...

甘薯渣(zha)是甘(gan)薯淀(dian)粉類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程中的副(fu)產(chǎn)物，其(qi)主要成(cheng)分為粗纖維(wei)。每年用于(yu)加工食用淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉絲(si)及食品的甘(gan)薯有(you)6000萬噸，產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少數(shù)(shu)作為飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)(dang)作廢料丟棄(qi)。工廠堆積(ji)如山的(de)甘薯渣酸化(hua)，造成巨大(da)的浪費和環(huán)境(jing)污染，甘薯(shu)渣的(de)綜合利用開發(fā)(fa)已成為亟需(xu)解決的(de)新問題。隨著社(she)會的發(fā)展(zhan)，越來越多的人(ren)開始注(zhu)重飲食健康，因(yin)此膳食(shi)纖維(wei)就逐漸被人們(men)所青睞。甘(gan)薯渣中纖維含(han)量高、質(zhì)感(gan)好、口感(gan)佳，可以加工(gong)成高純度、高(gao)附加(jia)值、用(yong)途廣泛的低熱(re)量的膳食纖維(wei)。國內(nèi)外(wai)的研究(jiu)表明，膳(shan)食纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱(zhu)屬或蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍(long)果、青(qing)龍果、仙人掌果(guo)、仙蜜果、龍珠果(guo)、玉龍果等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥等中美洲(zhou)地區(qū)，目前已(yi)廣泛分布(bu)于越(yue)南、泰國(guo)、尼加拉瓜、哥(ge)倫比亞(ya)、以色(se)列、美國及(ji)我國部(bu)分省(sheng)區(qū)。因其(qi)果肉富含(han)糖、有(you)機酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素、膳(shan)食纖維及多(duo)種礦(kuang)物質(zhì)元(yuan)素而(er)深受(shou)消費(fei)者親(qin)睞。酸奶是以鮮(xian)牛奶為主要原(yuan)料，利(li)用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)?shi)我國的主要(yao)糧食作(zuo)物之一，年產(chǎn)量(liang)在1億噸(dun)以上。麥胚約占(zhan)整粒小麥重量(liang)的3%，相對(dui)于胚乳其具(ju)有更高的營(ying)養(yǎng)價值。麥胚是(shi)小麥(mai)籽粒的生命源(yuan)泉，不僅含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及多(duo)種維生素、礦(kuang)物質(zhì)等營養(yǎng)(yang)素，而且還蘊(yun)含谷胱甘(gan)肽、黃(huang)酮類物(wu)質(zhì)、麥胚凝集素(su)、二十八烷醇(chun)、甾醇、脂多糖(tang)等生理活性物(wu)質(zhì)。因此(ci)，麥胚被(bei)營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽為“人類(lei)天然(ran)的營養(yǎng)寶(bao)庫”。作為小麥加(jia)工的副產(chǎn)品，目(mu)前我(wo)國麥胚年產(chǎn)量(liang)達300萬(wan)噸以上，由于技(ji)術(shù)與市場開發(fā)(fa)滯后，除少量用(yong)于提取麥(mai)胚油(you)和維生素外，絕(jue)大多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將麥(mai)胚混(hun)入麩皮作為(wei)飼料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹科芒果屬(shu)，是的(de)熱帶水果，其(qi)肉質(zhì)甜(tian)美，營養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除鮮食外(wai)，還可加工成(cheng)果汁飲料、果醬(jiang)、涼果、果脯、果(guo)干、話芒等幾(ji)十種加(jia)工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計，目(mu)前國內(nèi)(nei)栽培(pei)的芒果(guo)品種超過100個，不(bu)同的芒果品種(zhong)其外(wai)觀、顏色、香(xiang)氣、口感及果(guo)肉質(zhì)地等(deng)品質(zhì)指標(biāo)(biao)均不(bu)盡相同(tong)，在芒果的各(ge)類加工品(pin)中，除芒果汁和(he)芒果醬不需要(yao)考慮果肉(rou)質(zhì)地(di)外，芒(mang)果涼果、芒果果(guo)脯、芒果干、速(su)凍芒(mang)果粒、糖水芒果(guo)片等均對(dui)果肉的(de)質(zhì)地有一定要(yao)求，而在傳統(tǒng)的(de)芒果加工品種(zhong)篩選(xuan)過程中，更(geng)多考察(cha)的是如固(gu)形物...

魚糜凝膠(jiao)的力學(xué)性能是(shi)評價魚糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指標(biāo)，而(er)加熱是魚糜(mi)凝膠(jiao)形成(cheng)的關(guān)(guan)鍵步驟，魚糜(mi)加熱(re)形成凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝膠(jiao)劣化和魚(yu)糕化三(san)個階段。凝膠(jiao)化是指魚糜(mi)在通過50℃以(yi)下的區(qū)(qu)域時，蛋(dan)白質(zhì)間形成(cheng)疏水相(xiang)互作用和非(fei)二硫共價(jia)鍵等(deng)作用，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍(wei)內(nèi)會激(ji)活內(nèi)源(yuan)性組織蛋白酶(mei)易導(dǎo)(dao)致凝膠劣(lie)化，生產(chǎn)加工中(zhong)?？焖偻ㄟ^(guo)該溫度帶，直接(jie)進入魚(yu)糕化階段(duan)以提(ti)高魚糜的凝(ning)膠性能。魚(yu)糕化影響凝膠(jiao)內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)，改(gai)變蛋白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)(gou)并影響水分(fen)的含量及分布(bu)。鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的(de)重要...

羅非(fei)魚(tilapia)俗稱(cheng)非洲鯽魚(yu)，20世紀(jì)(ji)70年代(dai)被引入中國(guo)，現(xiàn)已成為我(wo)國主要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品種之一(yi)，因其肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺少，含(han)蛋白及人體必(bi)需氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖(zhi)周期(qi)短，而具有廣(guang)闊的市場前(qian)景。我國是(shi)羅非(fei)魚生產(chǎn)大國(guo)，約占羅非魚產(chǎn)(chan)量的一半。2013年，我(wo)國羅(luo)非魚產(chǎn)量為135萬(wan)噸，其中(zhong)出口35萬噸(dun)。目前，羅非(fei)魚以鮮銷為主(zhu)，其他產(chǎn)品(pin)形態(tài)(tai)的羅非(fei)魚深(shen)加工(gong)產(chǎn)品在市場上(shang)還較少見。目(mu)前主要(yao)有羅非魚罐頭(tou)制品、調(diào)味(wei)膨化羅(luo)非魚片(pian)、調(diào)味烤(kao)羅非魚片干(gan)、半干羅非魚制(zhi)品、魚糜制品(pin)、魚松魚糕(gao)制品;還有涂(tu)料的魚制品如(ru)羅...