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香蕉屬(shu)于熱帶(dai)、亞熱帶水果(guo)，是典型的冷(leng)敏型水果之(zhi)一，其在秋冬季(ji)節(jié)北運(yùn)(yun)北銷(xiao)過程中極易(yi)受到低(di)溫的(de)影響而(er)發(fā)生冷害，造(zao)成品(pin)質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致食用(yong)價值和商品價(jia)值降(jiang)低甚至*喪(sang)失，從而帶來較(jiao)大的經(jīng)濟(jì)損(sun)失，嚴(yán)重影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。為此(ci)，研究(jiu)香蕉冷(leng)害的產(chǎn)生機(jī)(ji)理及調(diào)控技術(shù)(shu)，有效預(yù)(yu)防香蕉(jiao)冷害的發(fā)(fa)生，延(yan)長其(qi)貯藏期和貨架(jia)期，對(dui)于香(xiang)蕉采后減損(sun)降耗(hao)，增加蕉農(nóng)收(shou)入，促(cu)進(jìn)該產(chǎn)業(yè)(ye)的健康發(fā)(fa)展具有重要意(yi)義。目(mu)前關(guān)于香蕉(jiao)冷害的研究主(zhu)要集中在(zai)從生理生(sheng)化角度探討(tao)其冷(leng)害發(fā)生(sheng)機(jī)理及(ji)其調(diào)控措施。1樣(yang)品準(zhǔn)備將供(gong)試香(xiang)蕉隨機(jī)分(fen)成兩組(zu)，分別裝...

牛肉粒是一種(zhong)休閑食(shi)品，因其風(fēng)味*、營(ying)養(yǎng)豐富、方(fang)便易攜帶而受(shou)到消費(fèi)者親睞(lai)。但是，牛肉(rou)纖維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)的牛肉(rou)?？诟?gan)堅(jiān)硬，難咀嚼。為(wei)了提升牛(niu)肉干制品類的(de)品質(zhì)，目前(qian)已有多種嫩(nen)化方(fang)法應(yīng)(ying)用于牛肉制(zhi)品的加工(gong)，如滾揉(rou)、外源性蛋白(bai)酶解、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩(nen)化等方(fang)法。酶解法因(yin)其作用條件易(yi)控制(zhi)而應(yīng)用(yong)較為(wei)廣泛，其主要(yao)原理是酶在適(shi)宜的溫度和(he)一定的作(zuo)用時間內(nèi)(nei)分解(jie)肉中的(de)肌原纖維(wei)和膠原蛋白(bai)而起到嫩化(hua)肉的作用(yong)。微波(bo)法是一種有(you)效的嫩化方法(fa)，但目前應(yīng)用(yong)對象(xiang)較少，其研究(jiu)還處(chu)于初(chu)級階(jie)段，采用(yong)微波技術(shù)對豬(zhu)肉進(jìn)行(xing)...

甘薯渣是(shi)甘薯淀粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程中(zhong)的副(fu)產(chǎn)物，其主要成(cheng)分為(wei)粗纖(xian)維。每年(nian)用于(yu)加工食用淀粉(fen)、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食品(pin)的甘薯(shu)有6000萬噸，產(chǎn)生(sheng)900萬噸甘薯渣(zha)，甘薯渣(zha)少數(shù)作為(wei)飼料，多數(shù)被當(dāng)(dang)作廢(fei)料丟棄。工廠堆(dui)積如山的(de)甘薯渣酸化(hua)，造成(cheng)巨大的浪(lang)費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，甘(gan)薯渣的綜(zong)合利(li)用開發(fā)(fa)已成為亟需解(jie)決的新問題(ti)。隨著社會的發(fā)(fa)展，越來(lai)越多的人開始(shi)注重(zhong)飲食健康，因(yin)此膳食纖(xian)維就(jiu)逐漸被人們(men)所青睞。甘薯(shu)渣中纖(xian)維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口感(gan)佳，可以(yi)加工成高純度(du)、高附加值、用(yong)途廣泛的低(di)熱量(liang)的膳(shan)食纖(xian)維。國內(nèi)外的研(yan)究表明(ming)，膳食纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬(shu)仙人掌科(ke)（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬(shu)或蛇鞭柱屬），又(you)稱紅龍果(guo)、青龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜(mi)果、龍珠果(guo)、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于巴西(xi)、墨西哥(ge)等中美洲地(di)區(qū)，目前已廣泛(fan)分布于越南、泰(tai)國、尼加(jia)拉瓜(gua)、哥倫(lun)比亞(ya)、以色列(lie)、美國(guo)及我國部分省(sheng)區(qū)。因其(qi)果肉富含糖(tang)、有機(jī)酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、維(wei)生素、膳食(shi)纖維及多(duo)種礦物質(zhì)元(yuan)素而深(shen)受消費(fèi)者(zhe)親睞。酸奶(nai)是以鮮牛(niu)奶為主(zhu)要原料，利用嗜(shi)熱鏈球菌(jun)（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏覈?guo)的主要糧(liang)食作物之一(yi)，年產(chǎn)量在1億噸(dun)以上。麥(mai)胚約占(zhan)整粒(li)小麥重量(liang)的3%，相(xiang)對于胚乳其具(ju)有更(geng)高的營(ying)養(yǎng)價值。麥胚(pei)是小麥籽粒的(de)生命源泉，不(bu)僅含(han)有豐富的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種維(wei)生素、礦物質(zhì)(zhi)等營(ying)養(yǎng)素，而且還蘊(yùn)(yun)含谷胱甘(gan)肽、黃酮(tong)類物(wu)質(zhì)、麥(mai)胚凝集素、二(er)十八烷(wan)醇、甾醇、脂多糖(tang)等生理活(huo)性物質(zhì)。因此，麥(mai)胚被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人類(lei)天然(ran)的營養(yǎng)寶(bao)庫”。作為小麥加(jia)工的(de)副產(chǎn)品，目前(qian)我國麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬噸以(yi)上，由(you)于技術(shù)與市場(chang)開發(fā)(fa)滯后，除少量(liang)用于提(ti)取麥胚油(you)和維生(sheng)素外(wai)，絕大多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將(jiang)麥胚混(hun)入麩皮(pi)作為飼(si)料出售(shou)...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shu)科芒果屬，是的(de)熱帶水果，其(qi)肉質(zhì)甜(tian)美，營(ying)養(yǎng)豐富，香味(wei)*，除鮮食外，還可(ke)加工成果汁(zhi)飲料、果醬(jiang)、涼果、果脯、果(guo)干、話芒等(deng)幾十種加工(gong)品，據(jù)不*統(tǒng)(tong)計(jì)，目前國(guo)內(nèi)栽培的芒果(guo)品種超過100個，不(bu)同的芒果品種(zhong)其外觀、顏色(se)、香氣、口感及果(guo)肉質(zhì)地等(deng)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不(bu)盡相同，在(zai)芒果的各類加(jia)工品中(zhong)，除芒果汁和(he)芒果醬不(bu)需要考慮(lv)果肉質(zhì)(zhi)地外，芒果(guo)涼果、芒果果(guo)脯、芒果干(gan)、速凍芒果粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均對果肉(rou)的質(zhì)(zhi)地有一定(ding)要求，而在(zai)傳統(tǒng)的芒果(guo)加工(gong)品種篩選(xuan)過程中，更(geng)多考察的是(shi)如固形物...

魚糜凝膠的力(li)學(xué)性能是評價(jia)魚糜制品品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)，而加熱是(shi)魚糜凝膠(jiao)形成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加熱(re)形成凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚糕化三(san)個階段。凝膠化(hua)是指(zhi)魚糜在通過50℃以(yi)下的區(qū)域時(shi)，蛋白質(zhì)間形(xing)成疏水相(xiang)互作用和非(fei)二硫共價鍵(jian)等作(zuo)用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度范圍(wei)內(nèi)會激活(huo)內(nèi)源(yuan)性組(zu)織蛋(dan)白酶易導(dǎo)致凝(ning)膠劣(lie)化，生產(chǎn)加(jia)工中?？?kuai)速通過該溫度(du)帶，直(zhi)接進(jìn)(jin)入魚(yu)糕化階(jie)段以提高魚(yu)糜的凝(ning)膠性能。魚糕(gao)化影響凝膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)(jie)構(gòu)并影(ying)響水(shui)分的含量及分(fen)布。鰱魚(yu)是我國淡水(shui)養(yǎng)殖(zhi)的重要(yao)...

羅非(fei)魚(tilapia)俗稱(cheng)非洲鯽魚，20世紀(jì)(ji)70年代被引入中(zhong)國，現(xiàn)已成為(wei)我國(guo)主要的(de)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)(chan)品種(zhong)之一(yi)，因其肉質(zhì)(zhi)鮮美、魚刺少，含(han)蛋白及人體(ti)必需氨(an)基酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而(er)具有廣闊(kuo)的市場前景。我(wo)國是羅非魚生(sheng)產(chǎn)大國，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)量的(de)一半。2013年，我國羅(luo)非魚產(chǎn)量為(wei)135萬噸，其中出口(kou)35萬噸(dun)。目前，羅非魚(yu)以鮮銷為主，其(qi)他產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅(luo)非魚深(shen)加工產(chǎn)品在市(shi)場上還較(jiao)少見(jian)。目前主要有(you)羅非魚罐(guan)頭制品(pin)、調(diào)味膨(peng)化羅非魚(yu)片、調(diào)(diao)味烤羅非魚片(pian)干、半(ban)干羅非魚(yu)制品、魚糜(mi)制品、魚松魚(yu)糕制品;還有涂(tu)料的魚制品如(ru)羅...