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食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌肉(rou)所感覺(jue)到的食品的(de)性質(zhì)(zhi)，包括粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感等(deng)，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定的食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的、觸覺(jue)的、可能的話還(hai)包括視覺的(de)、聽覺的方(fang)法能夠(gou)感知的食(shi)品流變學(xué)特(te)性的(de)綜合感覺。食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)特點：（1）是由(you)食品的成分(fen)和組織結(jié)構(gòu)決(jue)定的物理性質(zhì)(zhi)（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的物理(li)性質(zhì)（3）不是(shi)單一(yi)性質(zhì)，是多因素(su)決定的復(fù)(fu)合性質(zhì)（4）主(zhu)要由食(shi)品與口腔、手等(deng)部位的接觸而(er)感覺（5）與(yu)氣味、風(fēng)味等(deng)無關(guān)（6）客觀測定(ding)結(jié)果用力(li)、變形和時間(jian)的函(han)數(shù)來表示

饅頭是我國北(bei)方人(ren)們的主要食物(wu)，與西方面(mian)包一(yi)樣具有(you)悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將(jiang)小麥(mai)粉、水(shui)和酵母(mu)，充分?jǐn)嚢栊?xing)成面(mian)團(tuán)，在適宜(yi)溫度下經(jīng)(jing)過一段(duan)時間醒發(fā)后(hou)，加工成型(xing)再經(jīng)過(guo)蒸汽蒸(zheng)制熟(shu)化后的產(chǎn)品。為(wei)了增加饅頭(tou)的營(ying)養(yǎng)價值(zhi)和健康作(zuo)用，往往在小麥(mai)粉中加入一(yi)定比(bi)例的雜(za)糧，雜糧有(you)一定的保(bao)健作用，比(bi)如高粱有促進(jìn)(jin)腸胃(wei)蠕動(dong)防止便秘的(de)作用，蕎麥有(you)降血壓、降(jiang)血脂(zhi)作用，加上特別(bie)的風(fēng)味口感，雜(za)糧窩頭很(hen)受消費者(zhe)青睞。常見的有(you)玉米(mi)面、高粱面、紅(hong)薯面、小米(mi)面、蕎麥(mai)面等為主要原(yuan)料或(huo)在小麥粉中(zhong)添加一定比例(li)的此類(lei)雜糧生產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)小鼠股骨進(jìn)(jin)行三點(dian)彎曲實驗測定(ding)骨生物力學(xué)性(xing)能。實驗前顯微(wei)鏡下觀(guan)察所(suo)有標(biāo)本(ben)，以確保所(suo)有測(ce)試標(biāo)本(ben)完好(hao)無損，并(bing)用游標(biāo)卡尺(chi)測量股(gu)骨股干的直徑(jing)。將小鼠股骨(gu)置于跨距為(wei)7mm的兩個(ge)支撐(cheng)點上，標(biāo)本的寬(kuan)面朝上水(shui)平放置，按(an)程序使(shi)探頭緩慢(man)下降，探頭的速(su)度為1mm/s，直至標(biāo)(biao)本斷裂。根據(jù)(ju)探頭下(xia)降的距離與載(zai)荷數(shù)據(jù)，結(jié)合千(qian)分尺測量出(chu)的骨標(biāo)本(ben)的斷(duan)端直徑生成骨(gu)的載荷－變形(xing)曲線(xian)，計算出zui大載荷(he)(*循環(huán)硬度)、zui大(da)撓度(硬度形(xing)變量)，彈性(xing)載荷(峰(feng)值壓(ya)力)等骨生(sheng)物力學(xué)參數(shù)。

目前，中(zhong)餐烹(peng)飪菜肴主(zhu)要依賴(lai)于感官評(ping)價的方法來評(ping)價菜肴的(de)品質(zhì)。感(gan)官評價是(shi)以人的(de)視覺(jue)、嗅覺、觸覺、味覺(jue)和聽覺(jue)為基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)(xue)實驗和統(tǒng)計(ji)方法來喚起(qi)、測量、分析和(he)解釋食(shi)品感官(guan)特征的一種科(ke)學(xué)的評價方法(fa)。但是，由于感官(guan)評價(jia)是以人的五(wu)感為基(ji)礎(chǔ)的評(ping)價方法，評(ping)價人員具有(you)主觀的思(si)想，并且每(mei)位評價人(ren)員的(de)生活習(xí)慣和口(kou)味嗜好都不(bu)盡相(xiang)同，因此會對(dui)實驗結(jié)果產(chǎn)生(sheng)一定的影響(xiang)，從而(er)導(dǎo)致實驗結(jié)(jie)果出現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fù)性差(cha)、不穩(wěn)定性、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)(qiang)的問題。質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實驗室等(deng)部門的食品(pin)品質(zhì)評價、物性(xing)分析...

質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性分(fen)析儀，是一(yi)種物性(xing)分析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品、園(yuan)藝、畜(chu)牧、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化(hua)妝品、化工(gong)、醫(yī)藥等領(lǐng)(ling)域，測定的(de)參數(shù)包括(kuo)硬度、粘性(xing)、彈性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、破裂(lie)強(qiáng)度、拉伸(shen)強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)(qiang)度、抗張強(qiáng)(qiang)度等，功(gong)能非常(chang)強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)儀的(de)基本構(gòu)造物(wu)性分析儀(質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）主(zhu)要包括(kuo)主機(jī)(ji)、軟件、備(bei)用探頭及(ji)附件(jian)組成。其基(ji)本結(jié)構(gòu)一般(ban)是由(you)一個能對(dui)樣品產(chǎn)生變(bian)形作用的機(jī)械(xie)裝置，一(yi)個用(yong)于盛裝樣(yang)品的(de)容器和一個對(dui)力、時間和變形(xing)率進(jìn)行記錄(lu)的記錄系(xi)統(tǒng)組成(cheng)。2質(zhì)構(gòu)儀的工(gong)作原理質(zhì)構(gòu)儀(yi)的主機(jī)與電(dian)腦相連，主機(jī)上(shang)的機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）通常(chang)是對(dui)樣品進(jìn)(jin)行兩次壓(ya)縮，來測定(ding)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可以(yi)應(yīng)用于其他領(lǐng)(ling)域，包括藥物(wu)、煙草、膠體、材(cai)料和護(hù)理(li)品等(deng)。在全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭兩次擠壓(ya)來探究樣品被(bei)咀嚼時(shi)的變化。所(suo)以全質(zhì)構(gòu)TPA測試(shi)也經(jīng)常被叫(jiao)做“兩次咀嚼(jue)實驗”，因為(wei)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)構(gòu)(gou)分析主要是(shi)模擬(ni)人嘴巴的咬合(he)動作。任(ren)何食品的(de)質(zhì)構(gòu)都是(shi)多方面的，而且(qie)和消費者的感(gan)官期望相(xiang)聯(lián)系的(de)。如果(guo)消費者(zhe)不喜歡這種食(shi)品，僅僅用硬(ying)度和(he)彈性(xing)來描(miao)述這(zhe)種食品(pin)是不夠的，它(ta)也不(bu)能滿足人(ren)們對(dui)某種食品(pin)類型的...