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香蕉屬(shu)于熱(re)帶、亞熱帶水(shui)果，是(shi)典型的冷敏(min)型水果(guo)之一，其(qi)在秋(qiu)冬季(ji)節(jié)北(bei)運(yùn)北銷過(guo)程中極易受(shou)到低溫的影響(xiang)而發(fā)生(sheng)冷害，造成(cheng)品質(zhì)劣變，導(dǎo)致(zhi)食用價(jià)值(zhi)和商品(pin)價(jià)值降(jiang)低甚至(zhi)*喪失，從而帶來(lai)較大的經(jīng)濟(jì)(ji)損失，嚴(yán)重影(ying)響香蕉(jiao)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。為此，研(yan)究香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)(chan)生機(jī)理及調(diào)(diao)控技術(shù)，有(you)效預(yù)防香(xiang)蕉冷害(hai)的發(fā)生，延長(zhǎng)(zhang)其貯藏期和(he)貨架期(qi)，對(duì)于(yu)香蕉(jiao)采后減損(sun)降耗，增加蕉農(nóng)(nong)收入，促進(jìn)該產(chǎn)(chan)業(yè)的健康發(fā)(fa)展具有(you)重要(yao)意義。目(mu)前關(guān)于(yu)香蕉冷(leng)害的研究(jiu)主要集中(zhong)在從(cong)生理生化角度(du)探討其冷害發(fā)(fa)生機(jī)理及其(qi)調(diào)控措(cuo)施。1樣品(pin)準(zhǔn)備將(jiang)供試香(xiang)蕉隨機(jī)(ji)分成兩組，分別(bie)裝...

牛肉粒是一種(zhong)休閑食品，因其(qi)風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、方便易(yi)攜帶而受到消(xiao)費(fèi)者(zhe)親睞。但是(shi)，牛肉纖維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉?？?kou)感堅(jiān)硬，難咀嚼(jue)。為了提升(sheng)牛肉干(gan)制品(pin)類的品質(zhì)(zhi)，目前已(yi)有多種(zhong)嫩化方法(fa)應(yīng)用于牛肉制(zhi)品的加工，如滾(gun)揉、外源(yuan)性蛋白酶(mei)解、注(zhu)射嫩化劑CaCl2嫩化(hua)等方法。酶(mei)解法因其作用(yong)條件易(yi)控制而應(yīng)用較(jiao)為廣泛，其主要(yao)原理(li)是酶在適宜(yi)的溫度(du)和一(yi)定的(de)作用時(shí)間內(nèi)(nei)分解(jie)肉中的肌原(yuan)纖維和膠(jiao)原蛋白而(er)起到(dao)嫩化肉的作用(yong)。微波法是(shi)一種有效(xiao)的嫩化(hua)方法，但目前應(yīng)(ying)用對(duì)象較少，其(qi)研究還處于(yu)初級(jí)階(jie)段，采用微波技(ji)術(shù)對(duì)豬肉進(jìn)(jin)行...

甘薯渣是(shi)甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)(chan)品生(sheng)產(chǎn)過程中的(de)副產(chǎn)物(wu)，其主要成分(fen)為粗纖維。每(mei)年用于加(jia)工食用淀(dian)粉、工業(yè)(ye)淀粉(fen)、粉絲及(ji)食品的甘(gan)薯有6000萬噸，產(chǎn)(chan)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少數(shù)(shu)作為飼料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄。工廠堆(dui)積如(ru)山的甘薯渣(zha)酸化，造成(cheng)巨大的浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污染(ran)，甘薯渣的(de)綜合利(li)用開發(fā)已成(cheng)為亟需解(jie)決的新問(wen)題。隨(sui)著社會(huì)(hui)的發(fā)(fa)展，越來越(yue)多的人(ren)開始(shi)注重飲食(shi)健康，因(yin)此膳食纖(xian)維就逐漸(jian)被人們所青睞(lai)。甘薯渣中纖(xian)維含(han)量高、質(zhì)感好(hao)、口感佳(jia)，可以加工成(cheng)高純度、高附(fu)加值、用途廣(guang)泛的低熱量(liang)的膳食纖(xian)維。國(guó)內(nèi)外的(de)研究表明，膳食(shi)纖維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬(shu)仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬(shu)或蛇(she)鞭柱屬(shu)），又稱(cheng)紅龍(long)果、青龍果、仙(xian)人掌果、仙蜜果(guo)、龍珠果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于巴西(xi)、墨西哥等中美(mei)洲地區(qū)，目前已(yi)廣泛分布于越(yue)南、泰國(guó)、尼加(jia)拉瓜、哥倫比亞(ya)、以色(se)列、美國(guó)及我國(guó)(guo)部分省(sheng)區(qū)。因其果肉(rou)富含糖、有機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維生素(su)、膳食纖維及(ji)多種礦物(wu)質(zhì)元素而深受(shou)消費(fèi)者親睞(lai)。酸奶是以(yi)鮮牛(niu)奶為主要(yao)原料，利用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏覈?guó)(guo)的主要(yao)糧食作(zuo)物之一，年產(chǎn)(chan)量在1億噸以(yi)上。麥胚約占(zhan)整粒小麥重量(liang)的3%，相對(duì)于胚乳(ru)其具(ju)有更高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值。麥胚(pei)是小麥籽粒(li)的生命(ming)源泉，不僅含有(you)豐富的蛋(dan)白質(zhì)、脂肪及多(duo)種維生(sheng)素、礦物質(zhì)等營(yíng)(ying)養(yǎng)素，而且(qie)還蘊(yùn)含谷胱甘(gan)肽、黃酮類(lei)物質(zhì)、麥胚凝(ning)集素、二十(shi)八烷醇、甾醇(chun)、脂多(duo)糖等生理活(huo)性物(wu)質(zhì)。因(yin)此，麥胚被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“人類天然(ran)的營(yíng)養(yǎng)寶(bao)庫”。作(zuo)為小麥(mai)加工的副產(chǎn)(chan)品，目前我(wo)國(guó)麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)(da)300萬噸以上(shang)，由于技術(shù)與市(shi)場(chǎng)開(kai)發(fā)滯后，除少(shao)量用于提(ti)取麥胚油和維(wei)生素(su)外，絕大多數(shù)(shu)制粉企(qi)業(yè)將麥(mai)胚混入麩皮(pi)作為飼(si)料出(chu)售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shu)科芒果屬，是的(de)熱帶水果(guo)，其肉質(zhì)甜美，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，香味(wei)*，除鮮食外，還可(ke)加工成果汁飲(yin)料、果醬、涼(liang)果、果脯、果(guo)干、話芒(mang)等幾十(shi)種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)，目(mu)前國(guó)內(nèi)栽(zai)培的芒果(guo)品種超(chao)過100個(gè)，不同(tong)的芒果品(pin)種其外觀(guan)、顏色、香氣、口感(gan)及果肉(rou)質(zhì)地等(deng)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不盡相同(tong)，在芒果的各(ge)類加工品中(zhong)，除芒果汁和芒(mang)果醬不需(xu)要考慮果肉(rou)質(zhì)地外，芒果(guo)涼果、芒果果脯(pu)、芒果干、速(su)凍芒果粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均對(duì)果肉的(de)質(zhì)地有一定要(yao)求，而在傳統(tǒng)(tong)的芒(mang)果加(jia)工品(pin)種篩選(xuan)過程中(zhong)，更多(duo)考察的是如(ru)固形(xing)物...

魚糜(mi)凝膠的力學(xué)(xue)性能是評(píng)價(jià)(jia)魚糜制品品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)，而加熱是(shi)魚糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜加熱形(xing)成凝膠(jiao)主要經(jīng)(jing)歷凝膠化(hua)、凝膠劣化和(he)魚糕化(hua)三個(gè)階段(duan)。凝膠化是指魚(yu)糜在通(tong)過50℃以下的(de)區(qū)域(yu)時(shí)，蛋白質(zhì)間(jian)形成(cheng)疏水相互作(zuo)用和非二(er)硫共價(jià)鍵(jian)等作(zuo)用，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成(cheng)凝膠(jiao)。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nèi)會(huì)激(ji)活內(nèi)源性組(zu)織蛋白酶易(yi)導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化(hua)，生產(chǎn)加工(gong)中?？焖偻?tong)過該溫度帶(dai)，直接進(jìn)入(ru)魚糕化階(jie)段以提高魚(yu)糜的凝膠(jiao)性能。魚(yu)糕化影(ying)響凝(ning)膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)(gou)并影響(xiang)水分的含量(liang)及分布(bu)。鰱魚(yu)是我國(guó)淡水(shui)養(yǎng)殖(zhi)的重要...

羅非魚(tilapia)俗(su)稱非洲鯽魚(yu)，20世紀(jì)70年代(dai)被引入中(zhong)國(guó)，現(xiàn)已成(cheng)為我國(guó)主要(yao)的養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)種之一，因其肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美、魚(yu)刺少，含蛋白(bai)及人(ren)體必(bi)需氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖周期(qi)短，而具(ju)有廣闊(kuo)的市場(chǎng)前(qian)景。我國(guó)是羅非(fei)魚生產(chǎn)大國(guó)，約(yue)占羅非魚(yu)產(chǎn)量(liang)的一半。2013年(nian)，我國(guó)羅非魚(yu)產(chǎn)量為135萬噸(dun)，其中出(chu)口35萬噸。目(mu)前，羅(luo)非魚以鮮銷為(wei)主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)的羅(luo)非魚深加工(gong)產(chǎn)品在市場(chǎng)(chang)上還(hai)較少見。目前主(zhu)要有(you)羅非魚罐頭(tou)制品、調(diào)味(wei)膨化羅(luo)非魚(yu)片、調(diào)(diao)味烤羅非魚片(pian)干、半干羅非(fei)魚制品、魚(yu)糜制品、魚(yu)松魚糕(gao)制品(pin);還有(you)涂料的魚制品(pin)如羅...