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香蕉屬于(yu)熱帶、亞(ya)熱帶(dai)水果，是典型的(de)冷敏(min)型水(shui)果之一，其(qi)在秋冬季(ji)節(jié)北運(yùn)北銷(xiāo)過(guò)(guo)程中(zhong)極易受到(dao)低溫的影響(xiang)而發(fā)生冷(leng)害，造成品質(zhì)(zhi)劣變，導(dǎo)致食(shi)用價(jià)(jia)值和商品(pin)價(jià)值降(jiang)低甚至(zhi)*喪失，從而(er)帶來(lái)較(jiao)大的經(jīng)濟(jì)損失(shi)，嚴(yán)重(zhong)影響香蕉產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展。為此，研究香(xiang)蕉冷害的產(chǎn)(chan)生機(jī)(ji)理及調(diào)控(kong)技術(shù)(shu)，有效預(yù)防(fang)香蕉冷害的(de)發(fā)生(sheng)，延長(zhǎng)其貯藏(cang)期和貨架期(qi)，對(duì)于(yu)香蕉采后(hou)減損降耗，增(zeng)加蕉(jiao)農(nóng)收入(ru)，促進(jìn)該產(chǎn)(chan)業(yè)的健康發(fā)(fa)展具(ju)有重要意(yi)義。目前(qian)關(guān)于香蕉冷(leng)害的研究主(zhu)要集中在(zai)從生(sheng)理生化(hua)角度探討(tao)其冷害(hai)發(fā)生機(jī)理及其(qi)調(diào)控措施。1樣品(pin)準(zhǔn)備將(jiang)供試香蕉(jiao)隨機(jī)分(fen)成兩組，分別裝(zhuang)...

牛肉粒是(shi)一種休閑食(shi)品，因其風(fēng)(feng)味*、營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、方(fang)便易攜帶(dai)而受到消費(fèi)(fei)者親睞。但是，牛(niu)肉纖(xian)維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的(de)牛肉?？?kou)感堅(jiān)硬，難咀嚼(jue)。為了提(ti)升牛肉干制品(pin)類的品質(zhì)，目前(qian)已有多種嫩(nen)化方法應(yīng)用于(yu)牛肉制品的(de)加工，如(ru)滾揉(rou)、外源性蛋(dan)白酶解、注(zhu)射嫩化(hua)劑CaCl2嫩(nen)化等方法(fa)。酶解法因(yin)其作用條(tiao)件易控(kong)制而應(yīng)(ying)用較(jiao)為廣泛(fan)，其主要原理(li)是酶在適(shi)宜的溫度和(he)一定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)分(fen)解肉中(zhong)的肌原纖維(wei)和膠原蛋白而(er)起到(dao)嫩化肉的作(zuo)用。微波法(fa)是一種(zhong)有效的嫩化方(fang)法，但目前(qian)應(yīng)用對(duì)(dui)象較少，其(qi)研究還(hai)處于初級(jí)階(jie)段，采用微波技(ji)術(shù)對(duì)豬(zhu)肉進(jìn)行(xing)...

甘薯(shu)渣是甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)(guo)程中的副(fu)產(chǎn)物，其(qi)主要成分為粗(cu)纖維。每年用(yong)于加工(gong)食用淀粉、工(gong)業(yè)淀粉(fen)、粉絲及食品的(de)甘薯有6000萬(wàn)(wan)噸，產(chǎn)生900萬(wàn)(wan)噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少數(shù)(shu)作為飼料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工廠堆(dui)積如山(shan)的甘薯渣酸化(hua)，造成巨大(da)的浪(lang)費(fèi)和環(huán)(huan)境污染(ran)，甘薯渣的綜(zong)合利用(yong)開(kāi)發(fā)已成為亟(ji)需解決(jue)的新(xin)問(wèn)題。隨著社會(huì)(hui)的發(fā)展，越(yue)來(lái)越多的人(ren)開(kāi)始注重飲(yin)食健康，因此膳(shan)食纖維就逐(zhu)漸被人們所(suo)青睞。甘薯(shu)渣中纖(xian)維含量高、質(zhì)感(gan)好、口(kou)感佳，可以(yi)加工成(cheng)高純度、高附(fu)加值、用(yong)途廣泛的低熱(re)量的膳(shan)食纖維。國(guó)內(nèi)(nei)外的研究(jiu)表明，膳食(shi)纖維...

火龍果(guo)（Hylocereusundulatus）屬仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角(jiao)柱屬或蛇鞭(bian)柱屬(shu)），又稱紅龍果(guo)、青龍果(guo)、仙人掌果、仙(xian)蜜果、龍珠果、玉(yu)龍果等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨西(xi)哥等中(zhong)美洲地區(qū)，目(mu)前已廣(guang)泛分布(bu)于越南、泰國(guó)、尼(ni)加拉瓜(gua)、哥倫比亞(ya)、以色列、美國(guó)及(ji)我國(guó)部分省區(qū)(qu)。因其果肉(rou)富含糖、有機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維(wei)生素、膳食(shi)纖維及(ji)多種(zhong)礦物(wu)質(zhì)元素而(er)深受消(xiao)費(fèi)者親睞。酸(suan)奶是(shi)以鮮牛奶(nai)為主要(yao)原料，利用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)?shi)我國(guó)的主(zhu)要糧食(shi)作物之(zhi)一，年產(chǎn)(chan)量在(zai)1億噸以上(shang)。麥胚(pei)約占整(zheng)粒小麥重量的(de)3%，相對(duì)于胚(pei)乳其具有(you)更高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值。麥(mai)胚是小麥籽(zi)粒的生命源泉(quan)，不僅含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂肪(fang)及多種維生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)(yang)素，而且還(hai)蘊(yùn)含谷(gu)胱甘肽、黃(huang)酮類物(wu)質(zhì)、麥胚凝集素(su)、二十八(ba)烷醇、甾(zai)醇、脂多糖(tang)等生理(li)活性物(wu)質(zhì)。因此，麥(mai)胚被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為(wei)“人類天(tian)然的營(yíng)養(yǎng)(yang)寶庫(kù)”。作(zuo)為小麥加(jia)工的副產(chǎn)(chan)品，目前我(wo)國(guó)麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬(wàn)噸以(yi)上，由于技(ji)術(shù)與市場(chǎng)(chang)開(kāi)發(fā)(fa)滯后，除少量用(yong)于提取麥胚(pei)油和(he)維生素外，絕(jue)大多數(shù)制粉企(qi)業(yè)將(jiang)麥胚(pei)混入(ru)麩皮作為飼(si)料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹(shù)科芒果(guo)屬，是的熱帶(dai)水果，其肉(rou)質(zhì)甜美，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，香味*，除(chu)鮮食外，還(hai)可加工(gong)成果(guo)汁飲料、果醬(jiang)、涼果、果脯、果干(gan)、話芒等(deng)幾十種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目(mu)前國(guó)(guo)內(nèi)栽(zai)培的芒(mang)果品種(zhong)超過(guò)100個(gè)，不(bu)同的(de)芒果品種其(qi)外觀、顏色、香(xiang)氣、口(kou)感及果肉(rou)質(zhì)地等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)均不盡相同，在(zai)芒果的各類(lei)加工品中，除(chu)芒果汁和(he)芒果醬(jiang)不需要考慮果(guo)肉質(zhì)地外，芒果(guo)涼果、芒(mang)果果脯(pu)、芒果干、速凍(dong)芒果粒、糖水(shui)芒果片等(deng)均對(duì)果肉的質(zhì)(zhi)地有(you)一定(ding)要求(qiu)，而在傳統(tǒng)(tong)的芒(mang)果加工品種篩(shai)選過(guò)程中(zhong)，更多(duo)考察的是如固(gu)形物...

魚(yú)糜凝膠的力(li)學(xué)性能是評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)(yu)糜制品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，而加熱(re)是魚(yú)糜凝膠(jiao)形成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚(yú)(yu)糜加熱形成凝(ning)膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠化、凝膠(jiao)劣化和魚(yú)糕(gao)化三個(gè)階(jie)段。凝膠化是(shi)指魚(yú)糜在通(tong)過(guò)50℃以(yi)下的區(qū)域時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)間形成疏(shu)水相互作(zuo)用和(he)非二硫共(gong)價(jià)鍵等(deng)作用，由(you)溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝(ning)膠。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nèi)會(huì)激(ji)活內(nèi)源(yuan)性組織蛋白(bai)酶易(yi)導(dǎo)致凝(ning)膠劣化，生產(chǎn)加(jia)工中?？焖偻?tong)過(guò)該溫度帶，直(zhi)接進(jìn)入魚(yú)糕化(hua)階段以提高(gao)魚(yú)糜(mi)的凝膠性(xing)能。魚(yú)糕化(hua)影響凝膠(jiao)內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)(tai)，改變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)(jie)構(gòu)并(bing)影響(xiang)水分的含量及(ji)分布。鰱魚(yú)是我(wo)國(guó)淡水養(yǎng)(yang)殖的重要(yao)...

羅非魚(yú)(tilapia)俗稱(cheng)非洲鯽魚(yú)(yu)，20世紀(jì)(ji)70年代被引(yin)入中(zhong)國(guó)，現(xiàn)已成(cheng)為我(wo)國(guó)主要(yao)的養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品種之一(yi)，因其肉質(zhì)鮮美(mei)、魚(yú)刺少，含蛋白(bai)及人(ren)體必需氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖周期(qi)短，而具有廣(guang)闊的市場(chǎng)前(qian)景。我國(guó)(guo)是羅(luo)非魚(yú)生產(chǎn)大(da)國(guó)，約(yue)占羅非(fei)魚(yú)產(chǎn)量的一(yi)半。2013年(nian)，我國(guó)羅非魚(yú)(yu)產(chǎn)量為(wei)135萬(wàn)噸，其中(zhong)出口35萬(wàn)噸(dun)。目前，羅(luo)非魚(yú)以鮮銷(xiāo)(xiao)為主，其他產(chǎn)(chan)品形態(tài)的羅非(fei)魚(yú)深加工(gong)產(chǎn)品在市場(chǎng)上(shang)還較少見(jiàn)。目前(qian)主要有羅非魚(yú)(yu)罐頭制品(pin)、調(diào)味膨化(hua)羅非魚(yú)片、調(diào)(diao)味烤(kao)羅非魚(yú)(yu)片干、半(ban)干羅(luo)非魚(yú)(yu)制品、魚(yú)(yu)糜制(zhi)品、魚(yú)松魚(yú)糕(gao)制品;還(hai)有涂料的(de)魚(yú)制品(pin)如羅(luo)...