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香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水(shui)果，是典(dian)型的(de)冷敏型水果之(zhi)一，其在(zai)秋冬季節(jié)北運(yun)北銷過(guo)程中(zhong)極易(yi)受到(dao)低溫的影(ying)響而發(fā)生冷(leng)害，造成品質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致食用(yong)價值和商(shang)品價值降低(di)甚至*喪失(shi)，從而帶來(lai)較大的經(jīng)濟(ji)損失，嚴重(zhong)影響香蕉(jiao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。為此，研究香(xiang)蕉冷害的產(chǎn)生(sheng)機理及調(diào)(diao)控技術(shù)，有(you)效預(yù)防香蕉(jiao)冷害(hai)的發(fā)生，延長其(qi)貯藏期(qi)和貨架(jia)期，對于香蕉采(cai)后減損降耗(hao)，增加蕉農(nóng)收入(ru)，促進(jin)該產(chǎn)業(yè)的健(jian)康發(fā)展(zhan)具有重(zhong)要意義。目前關(guān)(guan)于香蕉冷害(hai)的研究(jiu)主要集(ji)中在(zai)從生理生化(hua)角度探討(tao)其冷害發(fā)(fa)生機理(li)及其調(diào)控措(cuo)施。1樣品(pin)準(zhǔn)備將供試香(xiang)蕉隨機分成(cheng)兩組，分別裝(zhuang)...

牛肉粒(li)是一種休閑食(shi)品，因其風(fēng)(feng)味*、營養(yǎng)豐富、方(fang)便易(yi)攜帶(dai)而受(shou)到消費者(zhe)親睞。但是，牛(niu)肉纖維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的牛肉粒(li)口感堅硬，難咀(ju)嚼。為了(le)提升牛肉(rou)干制品類的品(pin)質(zhì)，目前已有(you)多種嫩(nen)化方法應(yīng)(ying)用于(yu)牛肉制品的加(jia)工，如滾揉、外(wai)源性蛋白酶解(jie)、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化(hua)等方(fang)法。酶解法因(yin)其作用條件易(yi)控制而應(yīng)(ying)用較為廣泛(fan)，其主要原(yuan)理是(shi)酶在適宜(yi)的溫度和一定(ding)的作用時(shi)間內(nèi)分(fen)解肉中的(de)肌原(yuan)纖維和膠(jiao)原蛋白(bai)而起(qi)到嫩(nen)化肉的作(zuo)用。微波法是(shi)一種有(you)效的嫩(nen)化方法，但目前(qian)應(yīng)用對象較(jiao)少，其(qi)研究還(hai)處于初級階(jie)段，采(cai)用微(wei)波技(ji)術(shù)對(dui)豬肉(rou)進行...

甘薯渣是(shi)甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guo)程中的(de)副產(chǎn)物，其主(zhu)要成分(fen)為粗纖維(wei)。每年用于加(jia)工食用(yong)淀粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食品(pin)的甘薯有6000萬(wan)噸，產(chǎn)生900萬噸(dun)甘薯渣，甘薯渣(zha)少數(shù)(shu)作為(wei)飼料，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工廠堆積(ji)如山的(de)甘薯(shu)渣酸化，造成巨(ju)大的(de)浪費和(he)環(huán)境污染(ran)，甘薯(shu)渣的綜合(he)利用開發(fā)已成(cheng)為亟需解決(jue)的新問題(ti)。隨著社(she)會的發(fā)展，越來(lai)越多的人(ren)開始注(zhu)重飲(yin)食健康，因此膳(shan)食纖維就逐漸(jian)被人們(men)所青睞。甘薯(shu)渣中纖維含量(liang)高、質(zhì)感好(hao)、口感佳(jia)，可以加(jia)工成高純度(du)、高附加值(zhi)、用途(tu)廣泛的(de)低熱量(liang)的膳食纖(xian)維。國內(nèi)外的(de)研究表(biao)明，膳食纖(xian)維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角(jiao)柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又(you)稱紅龍果(guo)、青龍(long)果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果(guo)、龍珠(zhu)果、玉龍果等(deng)。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨(mo)西哥等中美(mei)洲地區(qū)(qu)，目前已廣泛(fan)分布于(yu)越南、泰(tai)國、尼加拉瓜、哥(ge)倫比(bi)亞、以色列、美國(guo)及我國部(bu)分省區(qū)(qu)。因其果肉富(fu)含糖、有機酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、維(wei)生素(su)、膳食纖維及多(duo)種礦物質(zhì)(zhi)元素而(er)深受消費者(zhe)親睞。酸奶是(shi)以鮮牛奶(nai)為主要原(yuan)料，利用嗜熱(re)鏈球菌（Streptococcusth...

小麥(mai)是我國的主(zhu)要糧食作物之(zhi)一，年產(chǎn)量在1億(yi)噸以上。麥胚(pei)約占整(zheng)粒小麥(mai)重量的3%，相對(dui)于胚乳(ru)其具(ju)有更高(gao)的營養(yǎng)(yang)價值。麥胚是小(xiao)麥籽粒(li)的生命源泉，不(bu)僅含有豐富的(de)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等營養(yǎng)素(su)，而且(qie)還蘊含(han)谷胱甘(gan)肽、黃酮類物(wu)質(zhì)、麥胚(pei)凝集(ji)素、二(er)十八烷(wan)醇、甾醇、脂多糖(tang)等生(sheng)理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被(bei)營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽為(wei)“人類天然的營(ying)養(yǎng)寶庫(ku)”。作為(wei)小麥加工的(de)副產(chǎn)品，目前我(wo)國麥(mai)胚年(nian)產(chǎn)量達300萬噸(dun)以上(shang)，由于技術(shù)與市(shi)場開(kai)發(fā)滯后，除少量(liang)用于提取麥胚(pei)油和維生(sheng)素外，絕大多(duo)數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮作(zuo)為飼料(liao)出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹科(ke)芒果(guo)屬，是的熱(re)帶水果，其肉質(zhì)(zhi)甜美，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，香味*，除(chu)鮮食外(wai)，還可加工(gong)成果汁飲(yin)料、果醬、涼果(guo)、果脯、果干、話(hua)芒等(deng)幾十種加工(gong)品，據(jù)不*統(tǒng)(tong)計，目前國內(nèi)栽(zai)培的芒果(guo)品種超過(guo)100個，不同的芒果(guo)品種(zhong)其外(wai)觀、顏色(se)、香氣、口感及果(guo)肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均(jun)不盡相(xiang)同，在芒果的各(ge)類加工品(pin)中，除芒(mang)果汁(zhi)和芒果醬不(bu)需要考慮果肉(rou)質(zhì)地(di)外，芒果涼(liang)果、芒(mang)果果脯、芒(mang)果干、速凍(dong)芒果粒(li)、糖水芒果片(pian)等均對(dui)果肉的(de)質(zhì)地(di)有一定要(yao)求，而在(zai)傳統(tǒng)的(de)芒果加工品種(zhong)篩選(xuan)過程中，更多(duo)考察(cha)的是如固形(xing)物...

魚糜凝膠的(de)力學(xué)性能是(shi)評價(jia)魚糜制品(pin)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而加熱(re)是魚糜(mi)凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加熱(re)形成(cheng)凝膠主要(yao)經(jīng)歷凝(ning)膠化(hua)、凝膠劣化和魚(yu)糕化三個階段(duan)。凝膠化是指(zhi)魚糜在通過(guo)50℃以下(xia)的區(qū)域時，蛋白(bai)質(zhì)間形(xing)成疏水相互(hu)作用和非二(er)硫共價(jia)鍵等作(zuo)用，由溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍(wei)內(nèi)會激活內(nèi)源(yuan)性組織蛋白酶(mei)易導(dǎo)(dao)致凝膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加工中?？?kuai)速通過該溫(wen)度帶，直接進(jin)入魚糕化階段(duan)以提高魚(yu)糜的凝膠(jiao)性能。魚糕(gao)化影響凝(ning)膠內(nèi)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)(gou)并影(ying)響水分的含量(liang)及分(fen)布。鰱魚是(shi)我國淡(dan)水養(yǎng)殖(zhi)的重要(yao)...

羅非魚(tilapia)俗(su)稱非洲(zhou)鯽魚(yu)，20世紀70年代被(bei)引入(ru)中國，現(xiàn)已成(cheng)為我國主要(yao)的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品種(zhong)之一，因其(qi)肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei)、魚刺少，含(han)蛋白及人體(ti)必需氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖周期短，而(er)具有廣闊的市(shi)場前景。我國是(shi)羅非魚生產(chǎn)(chan)大國(guo)，約占羅非(fei)魚產(chǎn)量的(de)一半(ban)。2013年，我國羅非(fei)魚產(chǎn)量(liang)為135萬噸，其(qi)中出口35萬噸(dun)。目前，羅非魚(yu)以鮮銷為(wei)主，其他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非魚(yu)深加(jia)工產(chǎn)品(pin)在市場上(shang)還較(jiao)少見。目前(qian)主要(yao)有羅(luo)非魚罐頭制(zhi)品、調(diào)味膨化羅(luo)非魚片、調(diào)(diao)味烤羅非魚片(pian)干、半干(gan)羅非魚(yu)制品、魚糜制品(pin)、魚松魚(yu)糕制品(pin);還有涂料的(de)魚制品(pin)如羅...