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香蕉屬(shu)于熱(re)帶、亞熱帶水果(guo)，是典型的冷敏(min)型水(shui)果之一，其(qi)在秋冬季節(jié)(jie)北運(yùn)(yun)北銷(xiao)過程中極(ji)易受到低溫的(de)影響而發(fā)生冷(leng)害，造(zao)成品質(zhì)劣變(bian)，導(dǎo)致食用(yong)價(jià)值和(he)商品價(jià)值降(jiang)低甚至*喪失，從(cong)而帶(dai)來較(jiao)大的(de)經(jīng)濟(jì)損失(shi)，嚴(yán)重影(ying)響香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)。為此，研(yan)究香蕉冷害(hai)的產(chǎn)生機(jī)(ji)理及調(diào)(diao)控技術(shù)，有(you)效預(yù)防(fang)香蕉(jiao)冷害(hai)的發(fā)生，延(yan)長其(qi)貯藏期(qi)和貨架期，對(duì)于(yu)香蕉采(cai)后減損降(jiang)耗，增加蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)該產(chǎn)(chan)業(yè)的健康發(fā)(fa)展具有重要(yao)意義。目(mu)前關(guān)于(yu)香蕉冷害的(de)研究主(zhu)要集(ji)中在從生(sheng)理生化角度(du)探討其(qi)冷害發(fā)(fa)生機(jī)理(li)及其調(diào)控措施(shi)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將供試香蕉(jiao)隨機(jī)分(fen)成兩組，分別(bie)裝...

牛肉粒是一種(zhong)休閑食品，因其(qi)風(fēng)味*、營(ying)養(yǎng)豐(feng)富、方(fang)便易(yi)攜帶而受(shou)到消費(fèi)者親睞(lai)。但是，牛(niu)肉纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)的(de)牛肉?？?kou)感堅(jiān)(jian)硬，難(nan)咀嚼。為(wei)了提升(sheng)牛肉干制(zhi)品類的品質(zhì)，目(mu)前已(yi)有多種(zhong)嫩化方(fang)法應(yīng)用于牛(niu)肉制品的(de)加工，如滾揉(rou)、外源性蛋白(bai)酶解(jie)、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩化(hua)等方(fang)法。酶解(jie)法因其作(zuo)用條件易(yi)控制而(er)應(yīng)用(yong)較為(wei)廣泛，其(qi)主要原理是(shi)酶在(zai)適宜的(de)溫度和一(yi)定的作用時(shí)間(jian)內(nèi)分解(jie)肉中的肌原(yuan)纖維和膠(jiao)原蛋白(bai)而起到嫩化肉(rou)的作用。微波法(fa)是一種有(you)效的嫩化方法(fa)，但目前應(yīng)用(yong)對(duì)象(xiang)較少，其研究還(hai)處于初級(jí)(ji)階段(duan)，采用微波技術(shù)(shu)對(duì)豬肉進(jìn)行...

甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過程(cheng)中的副產(chǎn)(chan)物，其主要成(cheng)分為(wei)粗纖維。每年用(yong)于加工(gong)食用淀(dian)粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食(shi)品的甘薯有6000萬(wan)噸，產(chǎn)生900萬噸(dun)甘薯渣，甘薯(shu)渣少(shao)數(shù)作為(wei)飼料，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料丟棄(qi)。工廠堆積(ji)如山(shan)的甘薯渣(zha)酸化，造成巨(ju)大的浪費(fèi)(fei)和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣的(de)綜合利用開發(fā)(fa)已成(cheng)為亟需解(jie)決的新問題(ti)。隨著社會(huì)(hui)的發(fā)展，越來越(yue)多的人開(kai)始注重飲食健(jian)康，因此(ci)膳食纖維就逐(zhu)漸被人們所青(qing)睞。甘薯渣中纖(xian)維含量高、質(zhì)感(gan)好、口感佳，可以(yi)加工成高純(chun)度、高(gao)附加值、用途(tu)廣泛的(de)低熱量的(de)膳食纖維(wei)。國內(nèi)外(wai)的研究表明，膳(shan)食纖維...

火龍果(guo)（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角(jiao)柱屬或蛇鞭柱(zhu)屬），又稱紅龍果(guo)、青龍果、仙人(ren)掌果、仙蜜果(guo)、龍珠果(guo)、玉龍果等。原產(chǎn)(chan)于巴西、墨(mo)西哥等中美(mei)洲地區(qū)，目(mu)前已廣泛分(fen)布于(yu)越南(nan)、泰國、尼加拉(la)瓜、哥倫比亞(ya)、以色(se)列、美國(guo)及我國部分(fen)省區(qū)。因其(qi)果肉富(fu)含糖、有(you)機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨(an)基酸(suan)、維生(sheng)素、膳食纖(xian)維及多種(zhong)礦物(wu)質(zhì)元素而(er)深受消(xiao)費(fèi)者親(qin)睞。酸奶是(shi)以鮮牛奶為主(zhu)要原料(liao)，利用嗜熱鏈(lian)球菌(jun)（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)?shi)我國的主要(yao)糧食作(zuo)物之一，年產(chǎn)量(liang)在1億噸以上(shang)。麥胚約占(zhan)整粒小麥重量(liang)的3%，相對(duì)(dui)于胚乳其具(ju)有更高的營(ying)養(yǎng)價(jià)值。麥(mai)胚是小麥籽(zi)粒的生(sheng)命源泉，不(bu)僅含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種(zhong)維生素、礦(kuang)物質(zhì)等營養(yǎng)(yang)素，而(er)且還蘊(yùn)含谷(gu)胱甘(gan)肽、黃酮(tong)類物質(zhì)、麥胚凝(ning)集素、二(er)十八(ba)烷醇、甾醇、脂多(duo)糖等生理活(huo)性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被營(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為(wei)“人類天然(ran)的營養(yǎng)寶(bao)庫”。作為小(xiao)麥加(jia)工的副(fu)產(chǎn)品，目前(qian)我國(guo)麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬噸以(yi)上，由于技術(shù)與(yu)市場(chǎng)開發(fā)滯后(hou)，除少(shao)量用于(yu)提取麥胚油和(he)維生素外，絕大(da)多數(shù)制粉企業(yè)(ye)將麥胚混入麩(fu)皮作為飼(si)料出售(shou)...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹科(ke)芒果屬，是的(de)熱帶水果(guo)，其肉質(zhì)甜美，營(ying)養(yǎng)豐富，香味(wei)*，除鮮食外，還可(ke)加工成果(guo)汁飲料、果醬、涼(liang)果、果脯、果(guo)干、話芒(mang)等幾十種加(jia)工品，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)(ji)，目前國(guo)內(nèi)栽培的芒(mang)果品種(zhong)超過100個(gè)，不同的(de)芒果(guo)品種(zhong)其外觀、顏色、香(xiang)氣、口感及果肉(rou)質(zhì)地等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不盡(jin)相同(tong)，在芒果(guo)的各類加工(gong)品中，除芒果汁(zhi)和芒果醬(jiang)不需要考慮果(guo)肉質(zhì)地外(wai)，芒果涼果(guo)、芒果果脯(pu)、芒果干、速凍(dong)芒果粒、糖(tang)水芒果片等(deng)均對(duì)果(guo)肉的質(zhì)地有(you)一定(ding)要求，而在(zai)傳統(tǒng)的芒果加(jia)工品種篩(shai)選過程(cheng)中，更多(duo)考察(cha)的是如固形(xing)物...

魚糜凝膠(jiao)的力學(xué)性能(neng)是評(píng)價(jià)魚糜制(zhi)品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，而加熱是魚(yu)糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加熱(re)形成(cheng)凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝膠化(hua)、凝膠(jiao)劣化和魚糕化(hua)三個(gè)階(jie)段。凝膠化(hua)是指魚(yu)糜在通(tong)過50℃以下的區(qū)(qu)域時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)間形成疏(shu)水相(xiang)互作用(yong)和非二硫共(gong)價(jià)鍵(jian)等作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會(huì)(hui)激活內(nèi)源性組(zu)織蛋白酶(mei)易導(dǎo)(dao)致凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)加工中常(chang)快速通過該溫(wen)度帶，直接(jie)進(jìn)入魚糕化階(jie)段以提高魚糜(mi)的凝膠性(xing)能。魚糕化影響(xiang)凝膠內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)并影(ying)響水分的含(han)量及(ji)分布。鰱(lian)魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重要(yao)...

羅非魚(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽(ji)魚，20世紀(jì)70年代被(bei)引入中(zhong)國，現(xiàn)已成(cheng)為我國(guo)主要(yao)的養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)種之一(yi)，因其肉質(zhì)鮮美(mei)、魚刺少，含蛋(dan)白及人體必(bi)需氨基酸，且養(yǎng)(yang)殖周(zhou)期短，而具(ju)有廣(guang)闊的市場(chǎng)(chang)前景。我(wo)國是羅非(fei)魚生(sheng)產(chǎn)大國，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)量的(de)一半。2013年，我(wo)國羅非魚(yu)產(chǎn)量為135萬(wan)噸，其中(zhong)出口35萬噸。目(mu)前，羅非魚(yu)以鮮銷為(wei)主，其(qi)他產(chǎn)品(pin)形態(tài)的羅(luo)非魚深(shen)加工(gong)產(chǎn)品在市場(chǎng)上(shang)還較少見(jian)。目前主(zhu)要有(you)羅非魚罐(guan)頭制(zhi)品、調(diào)味膨(peng)化羅非魚片(pian)、調(diào)味烤羅非魚(yu)片干(gan)、半干羅非魚制(zhi)品、魚糜制(zhi)品、魚松魚糕制(zhi)品;還有涂料(liao)的魚(yu)制品如(ru)羅...