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食品質(zhì)(zhi)構是指眼(yan)睛、口中(zhong)的豁膜及(ji)肌肉所感覺到(dao)的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細、滑(hua)爽、顆(ke)粒感等(deng)，’ISO(標準化組(zu)織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)(zhi)構是指用(yong)“力學(xue)的、觸覺的、可能(neng)的話還包括(kuo)視覺的、聽覺(jue)的方法能夠感(gan)知的食(shi)品流變(bian)學特性的(de)綜合感覺。食(shi)品質(zhì)(zhi)構的(de)特點：（1）是(shi)由食品的成分(fen)和組織結構(gou)決定的物理性(xing)質(zhì)（2）屬于機械(xie)的和流(liu)變學(xue)的物理性(xing)質(zhì)（3）不是單(dan)一性質(zhì)，是(shi)多因素決定(ding)的復合性質(zhì)(zhi)（4）主要由食(shi)品與口(kou)腔、手等(deng)部位的接(jie)觸而感覺（5）與氣(qi)味、風味等(deng)無關(guan)（6）客觀測定(ding)結果用力(li)、變形和(he)時間的(de)函數(shù)來(lai)表示

饅頭是我(wo)國北(bei)方人(ren)們的(de)主要食物，與(yu)西方面包一(yi)樣具有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是(shi)將小(xiao)麥粉、水(shui)和酵母，充(chong)分攪拌形(xing)成面團，在適宜(yi)溫度下(xia)經(jīng)過一段時間(jian)醒發(fā)后(hou)，加工成型(xing)再經(jīng)過蒸汽(qi)蒸制熟化后的(de)產(chǎn)品。為(wei)了增加饅頭(tou)的營養(yǎng)價值(zhi)和健康作用(yong)，往往在小麥粉(fen)中加入一(yi)定比例的雜糧(liang)，雜糧有(you)一定的保(bao)健作用(yong)，比如高粱(liang)有促(cu)進腸胃蠕(ru)動防止便秘的(de)作用，蕎麥有降(jiang)血壓、降血(xue)脂作用，加(jia)上特別的(de)風味口(kou)感，雜糧(liang)窩頭很受消費(fei)者青睞。常見的(de)有玉米面(mian)、高粱面、紅(hong)薯面、小米面、蕎(qiao)麥面(mian)等為主要(yao)原料或在(zai)小麥(mai)粉中添(tian)加一定比例(li)的此類(lei)雜糧生(sheng)產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品(pin)...

采用(yong)UniversalTA質(zhì)構(gou)儀對小鼠股骨(gu)進行三點(dian)彎曲實(shi)驗測(ce)定骨(gu)生物力(li)學性(xing)能。實驗前顯微(wei)鏡下(xia)觀察所有標本(ben)，以確保(bao)所有(you)測試標本完(wan)好無損，并(bing)用游(you)標卡尺測量股(gu)骨股干(gan)的直徑。將小(xiao)鼠股骨置于(yu)跨距為(wei)7mm的兩個支撐(cheng)點上，標本的寬(kuan)面朝(chao)上水平(ping)放置，按程序(xu)使探頭緩(huan)慢下(xia)降，探(tan)頭的(de)速度為1mm/s，直(zhi)至標(biao)本斷裂。根據(jù)(ju)探頭(tou)下降的距離與(yu)載荷數(shù)據(jù)，結合(he)千分尺測量(liang)出的(de)骨標本的斷端(duan)直徑生(sheng)成骨的載(zai)荷－變形曲線，計(ji)算出zui大載(zai)荷(*循環(huán)(huan)硬度)、zui大撓度(du)(硬度(du)形變量)，彈(dan)性載荷(he)(峰值(zhi)壓力)等骨(gu)生物力(li)學參數(shù)(shu)。

目前，中餐烹飪(ren)菜肴主要依賴(lai)于感官(guan)評價的(de)方法來(lai)評價菜(cai)肴的品(pin)質(zhì)。感官(guan)評價是以(yi)人的視覺、嗅覺(jue)、觸覺、味覺(jue)和聽覺為(wei)基礎，用科學(xue)實驗和統(tǒng)(tong)計方法來(lai)喚起(qi)、測量(liang)、分析(xi)和解釋食品感(gan)官特征的一(yi)種科學的(de)評價方法(fa)。但是，由(you)于感官評價是(shi)以人的五(wu)感為基礎(chu)的評(ping)價方法，評價(jia)人員具有主(zhu)觀的思想，并(bing)且每位評(ping)價人員的(de)生活習慣和口(kou)味嗜好(hao)都不(bu)盡相(xiang)同，因此會對實(shi)驗結果產(chǎn)生一(yi)定的影響，從而(er)導致實(shi)驗結果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fu)性差、不穩(wěn)(wen)定性、隨機性強(qiang)的問(wen)題。質(zhì)構儀(yi)廣泛應用(yong)于食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機構、實驗(yan)室等部門的食(shi)品品(pin)質(zhì)評(ping)價、物性(xing)分析...

質(zhì)構(gou)儀也叫物性(xing)分析儀，是(shi)一種物性分析(xi)儀器，廣泛應用(yong)于食(shi)品、園藝(yi)、畜牧、水(shui)產(chǎn)、林(lin)業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝(zhuang)品、化工(gong)、醫(yī)藥等領域(yu)，測定的參數(shù)(shu)包括硬度(du)、粘性、彈性、咀嚼(jue)性、回復性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、破裂(lie)強度、拉伸強(qiang)度、凝膠(jiao)強度、抗張強度(du)等，功能非常強(qiang)大。1質(zhì)(zhi)構儀的基本構(gou)造物性(xing)分析儀(yi)(質(zhì)構儀）主(zhu)要包(bao)括主機(ji)、軟件、備用(yong)探頭及附件組(zu)成。其基本結構(gou)一般(ban)是由一個能(neng)對樣(yang)品產(chǎn)生變形(xing)作用的(de)機械裝置，一(yi)個用于盛裝(zhuang)樣品的容器和(he)一個對力、時(shi)間和變形率進(jin)行記錄(lu)的記錄系(xi)統(tǒng)組成(cheng)。2質(zhì)構儀的(de)工作原(yuan)理質(zhì)構儀的(de)主機與電腦相(xiang)連，主機上(shang)的機...

1、全質(zhì)構分析的(de)介紹全質(zhì)構分(fen)析（TPA）通(tong)常是對(dui)樣品(pin)進行(xing)兩次壓縮，來測(ce)定食品的質(zhì)(zhi)構特性。它也可(ke)以應用于(yu)其他(ta)領域，包(bao)括藥物、煙草、膠(jiao)體、材料(liao)和護(hu)理品等(deng)。在全質(zhì)構TPA分(fen)析中，樣品被(bei)質(zhì)構儀探頭兩(liang)次擠壓來(lai)探究(jiu)樣品(pin)被咀嚼時的變(bian)化。所(suo)以全質(zhì)構TPA測試(shi)也經(jīng)常(chang)被叫做“兩次(ci)咀嚼實驗(yan)”，因為質(zhì)構儀的(de)全質(zhì)構(gou)分析主要是(shi)模擬(ni)人嘴巴的(de)咬合(he)動作(zuo)。任何食品(pin)的質(zhì)構(gou)都是多方(fang)面的，而且(qie)和消費者的(de)感官期望(wang)相聯(lián)系的。如果(guo)消費者不(bu)喜歡這種(zhong)食品(pin)，僅僅用(yong)硬度和彈性來(lai)描述(shu)這種食(shi)品是不(bu)夠的，它也(ye)不能(neng)滿足人們對(dui)某種食品類(lei)型的...