摘　要：為實現(xiàn)(xian)利用掛面工(gong)廠傳統(tǒng)壓延工(gong)藝／設(shè)(she)備加工高含(han)量（質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)70%）苦(ku)蕎面條，選(xuan)取谷(gu)朊粉(fen)、食用鹽(yan)、食用堿、魔(mo)芋膠(jiao)、沙蒿(hao)膠等５種(zhong)輔料(liao)為研(yan)究對象(xiang)，以面條烹調(diào)(diao)損失(shi)率和感官評分(fen)為指(zhi)標(biāo)，通過(guo)單因(yin)素實驗以及響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化(hua)實驗設(shè)(she)計對其配比(bi)方案進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)果表(biao)明，利用掛(gua)面工(gong)廠現(xiàn)有壓延工(gong)藝／設(shè)備加工(gong)物料配比為苦(ku)蕎70%、高(gao)筋小麥粉10%、谷(gu)朊粉(fen)16.4％、食用鹽1.5％、食(shi)用堿(jian)0.3％、魔芋膠1.6％、沙蒿(hao)膠0.02％的高含量(liang)苦蕎面(mian)條，測得(de)面條烹調(diào)(diao)損失率3.12％，熟(shu)斷條率1.67％，感官(guan)評分92.72，口感良好(hao)，具有濃郁的苦(ku)蕎風(fēng)味(wei)，達(dá)到(dao)市售產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。