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香蕉屬于熱(re)帶、亞熱帶水(shui)果，是典型的冷(leng)敏型水果之(zhi)一，其在秋(qiu)冬季(ji)節(jié)北(bei)運(yùn)北銷(xiāo)(xiao)過(guò)程中(zhong)極易受到低(di)溫的影響(xiang)而發(fā)(fa)生冷(leng)害，造成品質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致(zhi)食用價(jià)值(zhi)和商品價(jià)值(zhi)降低甚至*喪失(shi)，從而帶(dai)來(lái)較大(da)的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)(yan)重影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)。為此，研究香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生機(jī)(ji)理及(ji)調(diào)控技(ji)術(shù)，有(you)效預(yù)防香蕉冷(leng)害的發(fā)生，延長(zhǎng)(zhang)其貯藏期(qi)和貨架期，對(duì)于(yu)香蕉采后減(jian)損降耗，增(zeng)加蕉農(nóng)收(shou)入，促進(jìn)該(gai)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)(fa)展具(ju)有重要意(yi)義。目(mu)前關(guān)于香蕉冷(leng)害的研(yan)究主要集中(zhong)在從生理(li)生化(hua)角度(du)探討其(qi)冷害發(fā)生(sheng)機(jī)理及其調(diào)(diao)控措施(shi)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將供試(shi)香蕉(jiao)隨機(jī)分(fen)成兩組，分別裝(zhuang)...

牛肉粒是一種(zhong)休閑食品，因其(qi)風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、方便易攜(xie)帶而受(shou)到消費(fèi)者(zhe)親睞。但是，牛肉(rou)纖維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)的(de)牛肉(rou)粒口感堅(jiān)硬，難(nan)咀嚼。為(wei)了提升牛肉干(gan)制品類(lèi)(lei)的品質(zhì)，目前(qian)已有多種嫩(nen)化方法應(yīng)用于(yu)牛肉制(zhi)品的加工，如滾(gun)揉、外(wai)源性蛋白(bai)酶解、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩(nen)化等方法(fa)。酶解法因其作(zuo)用條件(jian)易控制而應(yīng)(ying)用較為廣(guang)泛，其主要原理(li)是酶在適宜的(de)溫度(du)和一(yi)定的作用(yong)時(shí)間內(nèi)(nei)分解(jie)肉中(zhong)的肌(ji)原纖維和(he)膠原蛋(dan)白而起到(dao)嫩化(hua)肉的作用。微波(bo)法是(shi)一種有效的嫩(nen)化方法，但目前(qian)應(yīng)用對(duì)象較(jiao)少，其研究還處(chu)于初(chu)級(jí)階段，采(cai)用微波技術(shù)對(duì)(dui)豬肉進(jìn)(jin)行...

甘薯(shu)渣是甘薯淀(dian)粉類(lèi)產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guò)(guo)程中的副(fu)產(chǎn)物(wu)，其主要成(cheng)分為粗(cu)纖維。每年用于(yu)加工(gong)食用淀(dian)粉、工業(yè)淀粉、粉(fen)絲及食(shi)品的(de)甘薯有6000萬(wàn)(wan)噸，產(chǎn)生900萬(wàn)噸(dun)甘薯(shu)渣，甘薯渣(zha)少數(shù)作(zuo)為飼(si)料，多數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料丟棄(qi)。工廠堆積如山(shan)的甘薯渣酸(suan)化，造成巨大的(de)浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，甘(gan)薯渣的綜合(he)利用開(kāi)發(fā)(fa)已成為亟需(xu)解決的新問(wèn)題(ti)。隨著社會(huì)的(de)發(fā)展(zhan)，越來(lái)越多的(de)人開(kāi)(kai)始注重飲食健(jian)康，因此膳(shan)食纖維就逐漸(jian)被人們所(suo)青睞。甘薯渣中(zhong)纖維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口(kou)感佳(jia)，可以加工(gong)成高純度(du)、高附(fu)加值、用途廣泛(fan)的低熱量的膳(shan)食纖維。國(guó)內(nèi)(nei)外的研(yan)究表(biao)明，膳食纖(xian)維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱(chēng)三角柱屬(shu)或蛇鞭柱屬(shu)），又稱(chēng)紅(hong)龍果、青龍果(guo)、仙人掌果、仙(xian)蜜果(guo)、龍珠果(guo)、玉龍(long)果等(deng)。原產(chǎn)(chan)于巴西(xi)、墨西哥等(deng)中美洲地區(qū)(qu)，目前已廣泛(fan)分布(bu)于越南、泰國(guó)(guo)、尼加拉瓜、哥(ge)倫比(bi)亞、以色(se)列、美國(guó)及(ji)我國(guó)部分(fen)省區(qū)(qu)。因其果(guo)肉富含糖、有機(jī)(ji)酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸(suan)、維生素、膳(shan)食纖維及多(duo)種礦物質(zhì)(zhi)元素(su)而深受(shou)消費(fèi)者親(qin)睞。酸奶(nai)是以鮮牛奶為(wei)主要原料(liao)，利用(yong)嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏?wo)國(guó)的(de)主要(yao)糧食作物之(zhi)一，年產(chǎn)量在1億(yi)噸以(yi)上。麥胚約占整(zheng)粒小麥重量的(de)3%，相對(duì)于胚(pei)乳其具有更(geng)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值。麥胚是小麥(mai)籽粒的(de)生命源泉(quan)，不僅(jin)含有豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪及(ji)多種維生素(su)、礦物質(zhì)等(deng)營(yíng)養(yǎng)素，而且(qie)還蘊(yùn)含谷胱(guang)甘肽、黃(huang)酮類(lèi)物(wu)質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂多糖(tang)等生理活性物(wu)質(zhì)。因此，麥(mai)胚被營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人類(lèi)天(tian)然的營(yíng)(ying)養(yǎng)寶庫(kù)”。作為小(xiao)麥加工(gong)的副產(chǎn)品，目前(qian)我國(guó)麥胚年(nian)產(chǎn)量達(dá)300萬(wàn)(wan)噸以上，由(you)于技術(shù)(shu)與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)滯(zhi)后，除(chu)少量用于提(ti)取麥胚油(you)和維生素外，絕(jue)大多數(shù)制粉企(qi)業(yè)將(jiang)麥胚混(hun)入麩皮作(zuo)為飼(si)料出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shù)(shu)科芒果屬，是(shi)的熱帶(dai)水果(guo)，其肉(rou)質(zhì)甜(tian)美，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，香味*，除(chu)鮮食外，還可加(jia)工成果(guo)汁飲(yin)料、果醬、涼果、果(guo)脯、果干、話(huà)(hua)芒等幾十種(zhong)加工品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)(guo)內(nèi)栽培的芒(mang)果品(pin)種超過(guò)100個(gè)，不(bu)同的芒果(guo)品種其外(wai)觀、顏色、香(xiang)氣、口感(gan)及果肉質(zhì)地(di)等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)均不(bu)盡相同，在芒果(guo)的各類(lèi)加工(gong)品中(zhong)，除芒果汁(zhi)和芒果(guo)醬不需要考慮(lv)果肉質(zhì)地外(wai)，芒果涼(liang)果、芒果果脯、芒(mang)果干(gan)、速凍芒果粒(li)、糖水芒果片等(deng)均對(duì)果肉的(de)質(zhì)地有(you)一定要求，而在(zai)傳統(tǒng)(tong)的芒果加(jia)工品種篩選過(guò)(guo)程中，更多考察(cha)的是如固形(xing)物...

魚(yú)糜凝(ning)膠的力學(xué)性(xing)能是(shi)評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)糜制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)，而加(jia)熱是魚(yú)(yu)糜凝膠形成的(de)關(guān)鍵步驟，魚(yú)糜(mi)加熱形(xing)成凝膠(jiao)主要經(jīng)(jing)歷凝(ning)膠化、凝(ning)膠劣化和魚(yú)糕(gao)化三個(gè)階段(duan)。凝膠化(hua)是指魚(yú)糜在通(tong)過(guò)50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)(shi)，蛋白質(zhì)間(jian)形成疏水(shui)相互作用和(he)非二硫共價(jià)(jia)鍵等作用(yong)，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活內(nèi)源(yuan)性組織蛋白(bai)酶易(yi)導(dǎo)致凝膠劣(lie)化，生產(chǎn)加工(gong)中常(chang)快速通過(guò)(guo)該溫度帶，直接(jie)進(jìn)入(ru)魚(yú)糕化(hua)階段以(yi)提高(gao)魚(yú)糜(mi)的凝膠性(xing)能。魚(yú)糕(gao)化影(ying)響凝膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)聚(ju)集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋(dan)白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并影響(xiang)水分(fen)的含量及分(fen)布。鰱魚(yú)(yu)是我(wo)國(guó)淡水養(yǎng)(yang)殖的重(zhong)要...

羅非魚(yú)(tilapia)俗稱(chēng)非(fei)洲鯽魚(yú)(yu)，20世紀(jì)70年代被引(yin)入中國(guó)(guo)，現(xiàn)已成為我(wo)國(guó)主要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品種(zhong)之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮美、魚(yú)(yu)刺少，含蛋白及(ji)人體(ti)必需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期(qi)短，而具(ju)有廣闊的(de)市場(chǎng)(chang)前景。我(wo)國(guó)是羅非(fei)魚(yú)生產(chǎn)大(da)國(guó)，約(yue)占羅非(fei)魚(yú)產(chǎn)量的一(yi)半。2013年(nian)，我國(guó)羅非魚(yú)(yu)產(chǎn)量為(wei)135萬(wàn)噸，其中出口(kou)35萬(wàn)噸。目前，羅非(fei)魚(yú)以鮮(xian)銷(xiāo)為主(zhu)，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)的羅(luo)非魚(yú)深(shen)加工(gong)產(chǎn)品(pin)在市場(chǎng)上(shang)還較少見(jiàn)。目前(qian)主要有羅(luo)非魚(yú)(yu)罐頭制(zhi)品、調(diào)味(wei)膨化羅非(fei)魚(yú)片、調(diào)味烤羅(luo)非魚(yú)片(pian)干、半干(gan)羅非(fei)魚(yú)制品(pin)、魚(yú)糜制(zhi)品、魚(yú)(yu)松魚(yú)糕制(zhi)品;還有(you)涂料的(de)魚(yú)制品如羅...