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香蕉屬于熱(re)帶、亞(ya)熱帶(dai)水果，是典型(xing)的冷敏型水果(guo)之一，其在秋(qiu)冬季節(jié)(jie)北運(yùn)北(bei)銷過程中極易(yi)受到低溫的(de)影響而(er)發(fā)生冷害，造(zao)成品質(zhì)劣(lie)變，導(dǎo)致食用(yong)價值(zhi)和商品價值(zhi)降低甚至*喪(sang)失，從而帶來(lai)較大的(de)經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重(zhong)影響香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。為此，研(yan)究香(xiang)蕉冷害(hai)的產(chǎn)生機(jī)理(li)及調(diào)控技術(shù)(shu)，有效預(yù)防香蕉(jiao)冷害的發(fā)(fa)生，延(yan)長其貯藏(cang)期和貨(huo)架期，對于(yu)香蕉采后(hou)減損降(jiang)耗，增加(jia)蕉農(nóng)收入，促(cu)進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的(de)健康發(fā)展(zhan)具有重要(yao)意義。目前關(guān)(guan)于香蕉冷(leng)害的研究主(zhu)要集中在從生(sheng)理生化角度探(tan)討其冷害發(fā)生(sheng)機(jī)理及(ji)其調(diào)控措施(shi)。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)供試香(xiang)蕉隨機(jī)分成兩(liang)組，分別(bie)裝...

牛肉(rou)粒是一(yi)種休閑(xian)食品(pin)，因其風(fēng)味*、營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、方便易(yi)攜帶而受(shou)到消(xiao)費(fèi)者親(qin)睞。但是，牛肉纖(xian)維較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛(niu)肉?？诟袌?jian)硬，難咀(ju)嚼。為了提(ti)升牛肉干制品(pin)類的品質(zhì)，目(mu)前已有多種(zhong)嫩化方(fang)法應(yīng)用(yong)于牛肉制(zhi)品的加工，如滾(gun)揉、外(wai)源性蛋白酶(mei)解、注(zhu)射嫩化劑CaCl2嫩化(hua)等方法。酶解(jie)法因其作用(yong)條件易(yi)控制而應(yīng)(ying)用較為廣(guang)泛，其主要原(yuan)理是(shi)酶在適宜的溫(wen)度和一定的(de)作用(yong)時間內(nèi)分(fen)解肉中(zhong)的肌原纖維(wei)和膠原蛋(dan)白而(er)起到(dao)嫩化肉的作(zuo)用。微波法是(shi)一種有效(xiao)的嫩化方法，但(dan)目前應(yīng)(ying)用對象(xiang)較少，其研究還(hai)處于初級階(jie)段，采用微波技(ji)術(shù)對(dui)豬肉進(jìn)行...

甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guo)程中的副(fu)產(chǎn)物，其(qi)主要(yao)成分為粗纖維(wei)。每年用于(yu)加工食用淀(dian)粉、工業(yè)(ye)淀粉、粉絲及(ji)食品(pin)的甘薯有6000萬(wan)噸，產(chǎn)(chan)生900萬噸甘(gan)薯渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作為飼(si)料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作(zuo)廢料丟棄(qi)。工廠(chang)堆積如山的甘(gan)薯渣酸化，造(zao)成巨大的(de)浪費(fèi)和(he)環(huán)境(jing)污染(ran)，甘薯(shu)渣的綜合(he)利用開發(fā)(fa)已成為亟需解(jie)決的新問(wen)題。隨著社(she)會的(de)發(fā)展，越來(lai)越多的人開始(shi)注重飲食(shi)健康(kang)，因此膳(shan)食纖維就逐(zhu)漸被人(ren)們所青睞。甘(gan)薯渣中纖維(wei)含量高(gao)、質(zhì)感好、口感佳(jia)，可以加工(gong)成高純度(du)、高附(fu)加值、用途(tu)廣泛的低(di)熱量的膳(shan)食纖維。國內(nèi)外(wai)的研(yan)究表明(ming)，膳食纖(xian)維...

火龍(long)果（Hylocereusundulatus）屬(shu)仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬或(huo)蛇鞭柱屬(shu)），又稱紅龍(long)果、青龍果、仙(xian)人掌果、仙(xian)蜜果、龍珠果(guo)、玉龍果等。原(yuan)產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥(ge)等中美洲(zhou)地區(qū)(qu)，目前已廣泛(fan)分布于越南、泰(tai)國、尼加拉(la)瓜、哥倫比亞、以(yi)色列(lie)、美國及我國部(bu)分省(sheng)區(qū)。因其(qi)果肉富(fu)含糖、有機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素(su)、膳食纖(xian)維及多種(zhong)礦物質(zhì)元素而(er)深受消費(fèi)(fei)者親(qin)睞。酸奶是(shi)以鮮(xian)牛奶為主要(yao)原料，利用嗜熱(re)鏈球菌(jun)（Streptococcusth...

小麥(mai)是我(wo)國的主要糧食(shi)作物之一(yi)，年產(chǎn)量在1億(yi)噸以(yi)上。麥(mai)胚約占整(zheng)粒小麥重量(liang)的3%，相對于胚乳(ru)其具有(you)更高的營養(yǎng)價(jia)值。麥胚(pei)是小(xiao)麥籽粒(li)的生命源泉(quan)，不僅(jin)含有豐富的(de)蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪及多(duo)種維生(sheng)素、礦物質(zhì)等營(ying)養(yǎng)素，而(er)且還蘊(yùn)含(han)谷胱(guang)甘肽、黃酮(tong)類物質(zhì)、麥胚凝(ning)集素、二十八(ba)烷醇、甾醇、脂(zhi)多糖等生理(li)活性物質(zhì)。因此(ci)，麥胚被營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yù)為(wei)“人類天然(ran)的營養(yǎng)寶庫”。作(zuo)為小(xiao)麥加(jia)工的副(fu)產(chǎn)品，目(mu)前我國麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)300萬噸(dun)以上，由于技(ji)術(shù)與市場開發(fā)(fa)滯后，除少(shao)量用于(yu)提取麥(mai)胚油和維生(sheng)素外，絕大多(duo)數(shù)制(zhi)粉企業(yè)(ye)將麥胚(pei)混入(ru)麩皮(pi)作為飼料出(chu)售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shu)科芒果屬(shu)，是的熱帶水果(guo)，其肉質(zhì)甜美(mei)，營養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除鮮食外(wai)，還可加工(gong)成果汁飲料、果(guo)醬、涼果(guo)、果脯、果干(gan)、話芒(mang)等幾十種(zhong)加工(gong)品，據(jù)不*統(tǒng)計(ji)，目前國內(nèi)栽(zai)培的芒(mang)果品(pin)種超過100個(ge)，不同的芒(mang)果品種(zhong)其外觀(guan)、顏色、香氣、口感(gan)及果肉(rou)質(zhì)地(di)等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不盡(jin)相同，在(zai)芒果(guo)的各類加(jia)工品中，除芒果(guo)汁和芒(mang)果醬不需要考(kao)慮果肉質(zhì)地外(wai)，芒果涼果、芒果(guo)果脯、芒(mang)果干、速凍芒果(guo)粒、糖水芒果(guo)片等均對(dui)果肉的(de)質(zhì)地有一定要(yao)求，而在傳統(tǒng)的(de)芒果(guo)加工品(pin)種篩選過(guo)程中，更多(duo)考察的(de)是如固形物(wu)...

魚糜凝(ning)膠的力學(xué)性能(neng)是評價魚糜制(zhi)品品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)，而加(jia)熱是魚糜(mi)凝膠形成的(de)關(guān)鍵步驟，魚糜(mi)加熱形成凝(ning)膠主要經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝(ning)膠劣(lie)化和(he)魚糕(gao)化三(san)個階(jie)段。凝膠化是(shi)指魚糜(mi)在通過(guo)50℃以下的區(qū)域(yu)時，蛋白質(zhì)間形(xing)成疏(shu)水相互(hu)作用和非二硫(liu)共價鍵(jian)等作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會激(ji)活內(nèi)源(yuan)性組織(zhi)蛋白酶(mei)易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加工中常(chang)快速通過該(gai)溫度帶(dai)，直接(jie)進(jìn)入魚糕(gao)化階段以提高(gao)魚糜的凝膠性(xing)能。魚糕化影響(xiang)凝膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改(gai)變蛋白質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分的含(han)量及(ji)分布(bu)。鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的重要(yao)...

羅非魚(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世(shi)紀(jì)70年(nian)代被引(yin)入中國，現(xiàn)已成(cheng)為我國(guo)主要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品種之(zhi)一，因其(qi)肉質(zhì)鮮美、魚(yu)刺少，含(han)蛋白及人(ren)體必需(xu)氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而(er)具有廣闊的(de)市場前景。我(wo)國是(shi)羅非魚(yu)生產(chǎn)大國(guo)，約占羅非魚產(chǎn)(chan)量的一半。2013年，我(wo)國羅非(fei)魚產(chǎn)量(liang)為135萬噸，其中(zhong)出口(kou)35萬噸。目(mu)前，羅非魚(yu)以鮮銷為主，其(qi)他產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅非魚深(shen)加工產(chǎn)品在(zai)市場(chang)上還較少(shao)見。目前主要(yao)有羅非魚罐頭(tou)制品、調(diào)(diao)味膨化羅(luo)非魚(yu)片、調(diào)味烤羅非(fei)魚片干、半干羅(luo)非魚制品、魚(yu)糜制品、魚(yu)松魚糕制品(pin);還有涂(tu)料的魚(yu)制品如(ru)羅...