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1面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測試主(zhu)要在(zai)TPA模式和拉伸(shen)模式下進(jìn)(jin)行。拉伸模(mo)式下測得的(de)面條拉斷力與(yu)拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉吸水(shui)率的(de)增加呈上(shang)升趨勢，而面粉(fen)吸水率越高(gao)，其濕(shi)面筋含量(liang)越高，故拉伸模(mo)式測定參數(shù)可(ke)以很好(hao)地反映面條(tiao)的彈(dan)性和延伸(shen)性。面條的(de)感官評(píng)(ping)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式測定參(can)數(shù)之間也有(you)較好(hao)的相關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)(xian)，面條的適(shi)口性(xing)與其硬度(du)、膠著性(xing)顯著相(xiang)關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)(fu)性可(ke)以表征面(mian)條的黏性(xing)和光滑(hua)性，故(gu)TPA模式(shi)下的參數(shù)硬(ying)度、膠(jiao)著性、彈性和回(hui)復(fù)性可以表征(zheng)面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性。TPA模式生(sheng)面條制(zhi)備完...

淀粉品質(zhì)(zhi)研究主要通過(guo)對(duì)淀粉糊或淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析來進(jìn)(jin)行。淀(dian)粉糊(hu)和淀粉凝膠(jiao)的黏彈(dan)性、硬度等(deng)特征(zheng)值可(ke)以客觀地(di)反映其流變(bian)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀粉糊和(he)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉基食品(pin)的品質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有(you)密切的，是(shi)其特殊的“力學(xué)(xue)味覺”。對(duì)淀(dian)粉凝膠進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測試時(shí)(shi)，首先(xian)將淀粉配(pei)制成一定濃(nong)度的淀粉(fen)乳，加(jia)熱糊(hu)化后趁熱搖勻(yun)，冷卻至(zhi)室溫后放置(zhi)于4℃的冰箱(xiang)中24h后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)一般(ban)選用TPA模式(shi)，圓柱形探頭或(huo)圓盤探頭。目前(qian)，研究中淀粉(fen)凝膠選用較多(duo)的探頭有(you)P/0.5、P/50、P/6等。建議較...

對(duì)食(shi)品進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)試時(shí)，首先要根(gen)據(jù)樣品和測試(shi)目的選取合適(shi)的測(ce)試探頭、模(mo)式和條件。儀器(qi)配套探頭(tou)有圓柱形(xing)、圓錐形、球型、針(zhen)形、盤(pan)形、刀具、壓榨版(ban)、咀嚼性探頭等(deng);測定(ding)模式(shi)主要(yao)有壓縮、穿刺(ci)、剪切、拉(la)伸四(si)種，其中壓(ya)縮分為(wei)一次壓縮和二(er)次壓縮(suo)，二次壓縮(二(er)次咀(ju)嚼測定)也被稱(cheng)為質(zhì)(zhi)地剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典型的(de)TPA模式，其應(yīng)用zui為(wei)普遍。測定條件(jian)則主要(yao)有觸發(fā)(fa)力、測試速度(du)、停留時(shí)間和壓(ya)縮距(ju)離/壓縮比等(deng)，合理設(shè)置測定(ding)條件有利于獲(huo)得*的測試(shi)結(jié)果。同(tong)一樣品在不(bu)同測定...

對(duì)于米飯測(ce)試，2012年(nian)ISO發(fā)布了一個(gè)(ge)新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)(dian)此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了(le)一種新的米飯(fan)擠壓裝(zhuang)置，這(zhe)種裝置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試規(guī)范，又可(ke)以克服漫(man)長、勞動(dòng)(dong)密集、困(kun)難的感官檢(jian)驗(yàn)等問題。新(xin)型的大米擠(ji)壓裝置為(wei)測試大(da)米的食味(wei)質(zhì)量，提供了一(yi)種簡單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟(jì)(ji)的方法。它的(de)設(shè)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)在(zai)測試槽的更快(kuai)速移動(dòng)(dong)和測試(shi)之間的更換(huan)。樣品在特(te)定條件下（半熟(shu)米或生米(mi)）烹調(diào)后進(jìn)行(xing)測試。取少量樣(yang)品放置在(zai)裝置測(ce)試室的(de)基座擠出板上(shang)，大米在通過擠(ji)出板的小孔(kong)擠出之前(qian)，會(huì)被(bei)類似橫(heng)截面積的...

1.什么(me)是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中的(de)豁膜及(ji)肌肉所感(gan)覺到的食品(pin)的性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑爽、顆(ke)粒感(gan)等，ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力(li)學(xué)的、觸覺的(de)、可能的話還包(bao)括視(shi)覺的、聽(ting)覺的(de)方法能夠(gou)感知的食品(pin)流變學(xué)特(te)性的(de)綜合(he)感覺”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的重(zhong)要性產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)五個(gè)方面的(de)特性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食(shi)品食用(yong)時(shí)的口(kou)感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的(de)加工過(guo)程，如粘度過小(xiao)的產(chǎn)品(pin)充填在(zai)面包夾(jia)層中很難(nan)沉積在(zai)面包的表(biao)面，又(you)如我們開發(fā)(fa)脂肪替代的(de)低脂產(chǎn)(chan)品時(shí)，構(gòu)建(jian)合適的粘度來(lai)獲得合(he)理的(de)口感，但如果...

魚糜是一種(zhong)新型的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原(yuan)料。將魚(yu)糜斬(zhan)拌后，加(jia)食鹽、副原料(liao)等進(jìn)行擂潰，成(cheng)粘稠的(de)魚肉糊再成型(xing)后加(jia)熱，變(bian)成具有彈性(xing)的凝膠體，此類(lei)制品包括魚丸(wan)、魚糕、魚香(xiang)腸、魚卷等。由于(yu)魚糜制品調(diào)理(li)簡便(bian)，細(xì)嫩味美，又耐(nai)儲(chǔ)藏，頗適(shi)合城(cheng)市消費(fèi)(fei)，這類制(zhi)品即能大規(guī)(gui)模工廠(chang)化制造，又能(neng)家庭式手工生(sheng)產(chǎn)。即可提高低(di)值魚的(de)經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值，又能為人(ren)民所接(jie)受，因(yin)而是一種很有(you)發(fā)展前途的水(shui)產(chǎn)制品。魚(yu)糜肌肉中的蛋(dan)白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白質(zhì)(zhi)三類(lei)。而能溶(rong)于中(zhong)性鹽溶液．并(bing)在加熱后(hou)能形成(cheng)具有彈(dan)性凝膠體的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)...

嫩度(du)是肉品質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志，它(ta)是消費(fèi)(fei)者評(píng)判肉(rou)質(zhì)優(yōu)劣的(de)zui常用(yong)的指標(biāo)。所謂“肉(rou)老”，是(shi)指肉(rou)品堅(jiān)(jian)韌，難于(yu)咀嚼；所(suo)謂“肉嫩”，是指肉(rou)品在被咀嚼的(de)時(shí)柔軟、多汁(zhi)和容(rong)易咀嚼(jue)爛。肉的(de)嫩度(du)指肉在食用(yong)時(shí)口感的老(lao)嫩，反映了肉的(de)質(zhì)地，有(you)肌肉中各(ge)種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決定(ding)。1、儀器設(shè)備UniversalTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或RapidTA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪(jian)切刀具(ju)P/BS剪切刀具(ju)被廣(guang)泛用于(yu)評(píng)估家禽(qin)及大型禽類(lei)肉的嫩度(du)，已成為(wei)國家(jia)農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試方(fang)法（點(diǎn)此下載）。刃(ren)口裝(zhuang)置包括Wa...

明膠(jiao)（Gelatin），沒有固定的(de)結(jié)構(gòu)和(he)相對(duì)分子(zi)量，由動(dòng)(dong)物皮膚(fu)、骨、肌膜、肌(ji)魅等結(jié)締組(zu)織中(zhong)的膠原(yuan)部分降解(jie)而成為白色或(huo)淡黃色、半透(tou)明、微帶(dai)光澤的(de)薄片或粉粒；是(shi)一種無色無(wu)味，無揮發(fā)性(xing)、透明堅(jiān)硬(ying)的非(fei)晶體物質(zhì)，可溶(rong)于熱水，不溶于(yu)冷水，但可以(yi)緩慢吸水(shui)膨脹軟化，明(ming)膠可(ke)吸收相當(dāng)于(yu)重量5-10倍的(de)水。明膠(jiao)是非常重(zhong)要的天(tian)然生物高分子(zi)材料(liao)之一，已被廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品(pin)、醫(yī)藥及化(hua)工產(chǎn)(chan)業(yè)。1.儀器設(shè)(she)備及配件(jian)儀器(qi)設(shè)備(bei)：UTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或RTA凝(ning)膠強(qiáng)度測試儀(yi)P/0.5探頭：直徑(jing)12.700mm±...