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香蕉屬于熱帶(dai)、亞熱(re)帶水果，是(shi)典型(xing)的冷敏(min)型水果之一(yi)，其在(zai)秋冬季節(jié)北(bei)運北銷(xiao)過程(cheng)中極易受到低(di)溫的影響而(er)發(fā)生(sheng)冷害，造成品質(zhì)(zhi)劣變，導(dǎo)致食用(yong)價值(zhi)和商品(pin)價值降低甚至(zhi)*喪失，從而帶(dai)來較大的經(jīng)濟(ji)損失(shi)，嚴(yán)重影(ying)響香(xiang)蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為此(ci)，研究香蕉冷害(hai)的產(chǎn)生機理及(ji)調(diào)控技術(shù)(shu)，有效(xiao)預(yù)防香蕉(jiao)冷害的發(fā)生，延(yan)長其貯藏期(qi)和貨架期(qi)，對于香蕉(jiao)采后減損降(jiang)耗，增加蕉農(nóng)(nong)收入，促(cu)進該產(chǎn)業(yè)的健(jian)康發(fā)展(zhan)具有重要意(yi)義。目前(qian)關(guān)于香蕉冷(leng)害的研(yan)究主要集(ji)中在(zai)從生理(li)生化(hua)角度探討其冷(leng)害發(fā)生(sheng)機理(li)及其調(diào)(diao)控措施。1樣(yang)品準(zhǔn)備將供試(shi)香蕉隨機(ji)分成兩組，分(fen)別裝(zhuang)...

牛肉粒(li)是一種休閑食(shi)品，因其風(fēng)味(wei)*、營養(yǎng)豐(feng)富、方便易攜(xie)帶而(er)受到(dao)消費者親睞。但(dan)是，牛(niu)肉纖維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉粒口(kou)感堅硬(ying)，難咀嚼。為了(le)提升牛(niu)肉干制品類(lei)的品質(zhì)(zhi)，目前已有多(duo)種嫩化方法(fa)應(yīng)用于(yu)牛肉(rou)制品的加工，如(ru)滾揉、外源(yuan)性蛋白酶(mei)解、注射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解法(fa)因其(qi)作用(yong)條件(jian)易控制而應(yīng)(ying)用較為廣(guang)泛，其主要原理(li)是酶在適宜的(de)溫度和一定的(de)作用時(shi)間內(nèi)分解(jie)肉中的肌原纖(xian)維和膠原(yuan)蛋白而起到(dao)嫩化(hua)肉的作用(yong)。微波法是一(yi)種有效的嫩化(hua)方法，但(dan)目前應(yīng)用(yong)對象較少(shao)，其研究還(hai)處于初級階段(duan)，采用微波技(ji)術(shù)對豬肉進行(xing)...

甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類(lei)產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guo)程中(zhong)的副產(chǎn)(chan)物，其主要成(cheng)分為粗纖維(wei)。每年用于加(jia)工食用淀(dian)粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉絲及(ji)食品的甘薯有(you)6000萬噸，產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯渣(zha)，甘薯渣少(shao)數(shù)作(zuo)為飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄。工廠堆(dui)積如山的甘薯(shu)渣酸(suan)化，造成巨(ju)大的浪(lang)費和環(huán)境(jing)污染，甘(gan)薯渣的(de)綜合利(li)用開發(fā)(fa)已成(cheng)為亟(ji)需解決的(de)新問題。隨著(zhe)社會的(de)發(fā)展，越(yue)來越多的(de)人開始注重飲(yin)食健(jian)康，因此膳(shan)食纖維(wei)就逐漸被(bei)人們所青(qing)睞。甘薯渣(zha)中纖維含量(liang)高、質(zhì)感好、口(kou)感佳，可以加工(gong)成高純度、高(gao)附加值、用(yong)途廣泛的低熱(re)量的膳食纖維(wei)。國內(nèi)外(wai)的研究表(biao)明，膳食纖(xian)維...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角柱(zhu)屬或蛇鞭柱屬(shu)），又稱(cheng)紅龍果、青(qing)龍果(guo)、仙人掌果、仙蜜(mi)果、龍(long)珠果、玉(yu)龍果等(deng)。原產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥等中美洲(zhou)地區(qū)，目前已廣(guang)泛分(fen)布于越南(nan)、泰國(guo)、尼加拉瓜、哥倫(lun)比亞、以(yi)色列(lie)、美國及(ji)我國部分省(sheng)區(qū)。因(yin)其果肉富含(han)糖、有機酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸(suan)、維生素(su)、膳食纖維(wei)及多種(zhong)礦物質(zhì)(zhi)元素而(er)深受消(xiao)費者親睞(lai)。酸奶是以鮮(xian)牛奶為主要原(yuan)料，利用嗜熱(re)鏈球菌(jun)（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏覈?de)主要糧食(shi)作物之(zhi)一，年產(chǎn)量在(zai)1億噸以上。麥胚(pei)約占整粒小(xiao)麥重量的3%，相(xiang)對于胚乳(ru)其具有(you)更高的營養(yǎng)價(jia)值。麥胚是小麥(mai)籽粒的生命源(yuan)泉，不(bu)僅含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及多(duo)種維生素、礦物(wu)質(zhì)等營養(yǎng)(yang)素，而(er)且還蘊含谷(gu)胱甘肽、黃(huang)酮類物(wu)質(zhì)、麥(mai)胚凝集素、二十(shi)八烷醇(chun)、甾醇、脂多糖等(deng)生理(li)活性(xing)物質(zhì)。因(yin)此，麥胚(pei)被營養(yǎng)學(xué)家譽(yu)為“人類天(tian)然的營養(yǎng)(yang)寶庫”。作為(wei)小麥加工(gong)的副產(chǎn)品，目前(qian)我國麥(mai)胚年(nian)產(chǎn)量(liang)達300萬噸(dun)以上，由于(yu)技術(shù)與市(shi)場開(kai)發(fā)滯后，除少(shao)量用于提取麥(mai)胚油和(he)維生素外(wai)，絕大多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將(jiang)麥胚混(hun)入麩皮(pi)作為飼料(liao)出售...

芒果(Mangiferaindca)屬漆(qi)樹科(ke)芒果屬，是的(de)熱帶水果，其肉(rou)質(zhì)甜美，營養(yǎng)豐(feng)富，香(xiang)味*，除鮮(xian)食外(wai)，還可加(jia)工成果汁飲料(liao)、果醬、涼果、果脯(pu)、果干、話芒等(deng)幾十種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計，目前(qian)國內(nèi)栽培的芒(mang)果品種超(chao)過100個(ge)，不同(tong)的芒果品種其(qi)外觀、顏色、香氣(qi)、口感及果(guo)肉質(zhì)地等(deng)品質(zhì)指標(biāo)均不(bu)盡相同，在芒(mang)果的各類加(jia)工品中，除芒(mang)果汁和(he)芒果醬不需要(yao)考慮果肉質(zhì)(zhi)地外，芒果(guo)涼果、芒果果脯(pu)、芒果干(gan)、速凍芒果(guo)粒、糖水(shui)芒果片等(deng)均對果肉(rou)的質(zhì)地有一定(ding)要求，而(er)在傳統(tǒng)的(de)芒果加工品(pin)種篩(shai)選過程(cheng)中，更多考察(cha)的是如固(gu)形物...

魚糜凝(ning)膠的力學(xué)(xue)性能是評(ping)價魚糜制(zhi)品品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)，而加熱(re)是魚糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜加熱形(xing)成凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚糕(gao)化三(san)個階段。凝(ning)膠化(hua)是指魚糜(mi)在通過50℃以下的(de)區(qū)域時，蛋白質(zhì)(zhi)間形成(cheng)疏水相互(hu)作用和非二(er)硫共價鍵等作(zuo)用，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成凝膠。在(zai)50-70℃溫度(du)范圍(wei)內(nèi)會激(ji)活內(nèi)源性組織(zhi)蛋白(bai)酶易導(dǎo)致凝(ning)膠劣化(hua)，生產(chǎn)加工中(zhong)?？焖?su)通過該溫(wen)度帶，直接(jie)進入魚(yu)糕化階(jie)段以提高魚糜(mi)的凝(ning)膠性(xing)能。魚(yu)糕化影(ying)響凝膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分(fen)的含量及分(fen)布。鰱魚是我國(guo)淡水養(yǎng)殖(zhi)的重(zhong)要...

羅非魚(yu)(tilapia)俗稱(cheng)非洲(zhou)鯽魚，20世(shi)紀(jì)70年代被引(yin)入中國，現(xiàn)已(yi)成為(wei)我國主(zhu)要的養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品種之一，因其(qi)肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺少，含蛋(dan)白及人(ren)體必需(xu)氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖周期短(duan)，而具有廣(guang)闊的市場前景(jing)。我國是羅非(fei)魚生產(chǎn)大國(guo)，約占羅非(fei)魚產(chǎn)(chan)量的(de)一半。2013年(nian)，我國羅非魚(yu)產(chǎn)量為135萬噸，其(qi)中出(chu)口35萬噸(dun)。目前，羅非魚(yu)以鮮銷為主(zhu)，其他(ta)產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅(luo)非魚深加(jia)工產(chǎn)品(pin)在市(shi)場上還較少見(jian)。目前主(zhu)要有羅(luo)非魚(yu)罐頭制(zhi)品、調(diào)味膨化(hua)羅非魚片、調(diào)(diao)味烤羅(luo)非魚(yu)片干、半干(gan)羅非魚制(zhi)品、魚糜制品、魚(yu)松魚(yu)糕制品;還有涂(tu)料的(de)魚制品如羅(luo)...