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香蕉屬于熱帶(dai)、亞熱帶水果，是(shi)典型的(de)冷敏型水果之(zhi)一，其在秋冬季(ji)節(jié)北(bei)運北銷(xiao)過程中(zhong)極易受到低(di)溫的影響而(er)發(fā)生冷害，造(zao)成品質劣(lie)變，導致(zhi)食用價值(zhi)和商品價值(zhi)降低甚(shen)至*喪失，從(cong)而帶來較大的(de)經濟損失，嚴重(zhong)影響香(xiang)蕉產業(yè)的發(fā)(fa)展。為(wei)此，研究香蕉冷(leng)害的產生機(ji)理及(ji)調控技術，有效(xiao)預防香蕉冷害(hai)的發(fā)生(sheng)，延長其(qi)貯藏期(qi)和貨架期，對于(yu)香蕉采后減損(sun)降耗，增加蕉(jiao)農收入，促進該(gai)產業(yè)的健康(kang)發(fā)展具有重(zhong)要意義。目前關(guan)于香蕉冷(leng)害的研究主(zhu)要集中在從(cong)生理(li)生化角(jiao)度探討其(qi)冷害發(fā)生(sheng)機理(li)及其調控措(cuo)施。1樣(yang)品準備將供(gong)試香蕉(jiao)隨機分成(cheng)兩組，分(fen)別裝(zhuang)...

牛肉粒是一(yi)種休閑(xian)食品，因其(qi)風味(wei)*、營養(yǎng)豐富、方(fang)便易攜帶而(er)受到消(xiao)費者親睞。但(dan)是，牛肉纖維較(jiao)粗，傳統工藝(yi)生產的牛(niu)肉粒(li)口感堅硬，難(nan)咀嚼。為(wei)了提升牛肉(rou)干制品類的品(pin)質，目前(qian)已有多種嫩(nen)化方法應用(yong)于牛肉(rou)制品的加工，如(ru)滾揉、外源性蛋(dan)白酶解(jie)、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩化等(deng)方法。酶解(jie)法因其作用條(tiao)件易(yi)控制而應用較(jiao)為廣(guang)泛，其主(zhu)要原(yuan)理是酶在(zai)適宜(yi)的溫度和一(yi)定的(de)作用時間內分(fen)解肉(rou)中的肌(ji)原纖維和(he)膠原(yuan)蛋白而起到(dao)嫩化肉的作用(yong)。微波(bo)法是(shi)一種(zhong)有效的嫩化(hua)方法，但目前(qian)應用(yong)對象較(jiao)少，其(qi)研究(jiu)還處于初級階(jie)段，采用微波技(ji)術對豬肉(rou)進行...

甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類(lei)產品生(sheng)產過程中(zhong)的副產物，其主(zhu)要成分為粗(cu)纖維。每年(nian)用于加工食用(yong)淀粉(fen)、工業(yè)淀粉(fen)、粉絲(si)及食品的甘薯(shu)有6000萬噸，產(chan)生900萬噸甘薯渣(zha)，甘薯渣少數作(zuo)為飼(si)料，多數被當作(zuo)廢料丟棄(qi)。工廠堆積(ji)如山(shan)的甘薯渣酸(suan)化，造成(cheng)巨大的浪(lang)費和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣的(de)綜合利(li)用開發(fā)(fa)已成(cheng)為亟(ji)需解決的新(xin)問題(ti)。隨著社會的發(fā)(fa)展，越來(lai)越多的人開始(shi)注重飲食(shi)健康，因此膳(shan)食纖維(wei)就逐漸(jian)被人們所青睞(lai)。甘薯渣中纖(xian)維含量高、質(zhi)感好、口感佳，可(ke)以加工成高純(chun)度、高附(fu)加值、用(yong)途廣泛的(de)低熱量的(de)膳食纖維。國(guo)內外的研(yan)究表(biao)明，膳(shan)食纖維...

火龍果(guo)（Hylocereusundulatus）屬仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量(liang)天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又(you)稱紅(hong)龍果、青(qing)龍果(guo)、仙人掌果、仙(xian)蜜果、龍珠果(guo)、玉龍果等。原(yuan)產于(yu)巴西、墨(mo)西哥(ge)等中美洲(zhou)地區(qū)，目前已廣(guang)泛分布于越南(nan)、泰國、尼加拉(la)瓜、哥(ge)倫比亞(ya)、以色列、美國(guo)及我國(guo)部分(fen)省區(qū)。因其果肉(rou)富含糖、有機酸(suan)、蛋白質、氨基酸(suan)、維生(sheng)素、膳食纖(xian)維及(ji)多種(zhong)礦物(wu)質元素(su)而深受消費者(zhe)親睞。酸奶(nai)是以(yi)鮮牛奶(nai)為主要原料，利(li)用嗜熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusth...

小麥是我(wo)國的主要(yao)糧食作物之(zhi)一，年產(chan)量在1億噸以上(shang)。麥胚約占整(zheng)粒小(xiao)麥重量(liang)的3%，相對(dui)于胚乳其具(ju)有更(geng)高的營(ying)養(yǎng)價(jia)值。麥(mai)胚是小麥(mai)籽粒的(de)生命源(yuan)泉，不(bu)僅含有豐富(fu)的蛋白質、脂肪(fang)及多(duo)種維生(sheng)素、礦物(wu)質等營養(yǎng)素，而(er)且還蘊含谷(gu)胱甘肽、黃酮類(lei)物質、麥胚凝集(ji)素、二十八烷醇(chun)、甾醇(chun)、脂多糖等(deng)生理活性物質(zhi)。因此，麥胚(pei)被營養(yǎng)學家(jia)譽為(wei)“人類天然的營(ying)養(yǎng)寶庫”。作為(wei)小麥(mai)加工的副(fu)產品(pin)，目前我國麥(mai)胚年產(chan)量達300萬噸以上(shang)，由于技(ji)術與市場開發(fā)(fa)滯后(hou)，除少量(liang)用于提取麥(mai)胚油(you)和維生(sheng)素外，絕大(da)多數制(zhi)粉企業(yè)將麥(mai)胚混(hun)入麩(fu)皮作為飼(si)料出(chu)售...

芒果(Mangiferaindca)屬(shu)漆樹科芒果屬(shu)，是的熱帶水(shui)果，其肉(rou)質甜(tian)美，營養(yǎng)(yang)豐富，香(xiang)味*，除(chu)鮮食外，還可加(jia)工成果汁飲(yin)料、果醬、涼果(guo)、果脯、果(guo)干、話(hua)芒等幾(ji)十種(zhong)加工品，據不(bu)*統計，目前(qian)國內栽培的芒(mang)果品(pin)種超過(guo)100個，不同(tong)的芒果品種其(qi)外觀、顏色、香(xiang)氣、口(kou)感及果(guo)肉質地等品質(zhi)指標均(jun)不盡相同(tong)，在芒果的各類(lei)加工品(pin)中，除芒果(guo)汁和(he)芒果(guo)醬不需(xu)要考慮(lv)果肉質(zhi)地外，芒果涼(liang)果、芒果(guo)果脯、芒(mang)果干(gan)、速凍芒果粒、糖(tang)水芒果(guo)片等均對果(guo)肉的質地有一(yi)定要求(qiu)，而在傳統的芒(mang)果加工(gong)品種篩(shai)選過程中(zhong)，更多考察的是(shi)如固形物...

魚糜凝膠的力(li)學性(xing)能是評(ping)價魚糜制品(pin)品質的重(zhong)要指標，而加熱(re)是魚糜凝(ning)膠形成(cheng)的關鍵步(bu)驟，魚糜(mi)加熱(re)形成凝膠主要(yao)經歷凝膠化、凝(ning)膠劣化和魚糕(gao)化三個階(jie)段。凝(ning)膠化是指魚(yu)糜在通(tong)過50℃以下的(de)區(qū)域時，蛋白質(zhi)間形成疏水(shui)相互作用(yong)和非二硫共(gong)價鍵等作(zuo)用，由溶液轉(zhuan)變成(cheng)凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍(wei)內會激活內源(yuan)性組織蛋白(bai)酶易導(dao)致凝(ning)膠劣化(hua)，生產加工中(zhong)?？焖偻ㄟ^該(gai)溫度帶(dai)，直接進(jin)入魚(yu)糕化階(jie)段以(yi)提高魚糜的凝(ning)膠性(xing)能。魚糕化(hua)影響凝膠內部(bu)蛋白質聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋白質(zhi)交聯網絡的結(jie)構并影響水分(fen)的含量及(ji)分布。鰱魚是我(wo)國淡水(shui)養(yǎng)殖的重(zhong)要...

羅非魚(tilapia)俗稱(cheng)非洲(zhou)鯽魚，20世(shi)紀70年(nian)代被引入(ru)中國，現已成(cheng)為我國(guo)主要的(de)養(yǎng)殖水產品(pin)種之一，因其(qi)肉質鮮(xian)美、魚刺(ci)少，含蛋白及(ji)人體必需(xu)氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖周期(qi)短，而(er)具有(you)廣闊的市場前(qian)景。我(wo)國是(shi)羅非魚生產(chan)大國，約(yue)占羅非魚產(chan)量的一半。2013年，我(wo)國羅(luo)非魚(yu)產量為135萬噸，其(qi)中出口35萬噸(dun)。目前(qian)，羅非魚(yu)以鮮銷(xiao)為主，其他產(chan)品形態(tài)的羅(luo)非魚(yu)深加工(gong)產品在市(shi)場上還較(jiao)少見。目(mu)前主要有(you)羅非魚罐頭(tou)制品(pin)、調味(wei)膨化羅(luo)非魚片、調味(wei)烤羅非魚(yu)片干、半(ban)干羅非魚(yu)制品(pin)、魚糜制品、魚松(song)魚糕制品(pin);還有涂料的(de)魚制品如(ru)羅...