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香蕉屬于熱帶(dai)、亞熱帶水果(guo)，是典型(xing)的冷敏型水果(guo)之一，其在秋(qiu)冬季節(jié)北運(yùn)(yun)北銷(xiao)過程中極易受(shou)到低溫的影響(xiang)而發(fā)(fa)生冷害，造(zao)成品質(zhì)劣變，導(dǎo)(dao)致食用價(jià)值和(he)商品價(jià)(jia)值降(jiang)低甚至*喪(sang)失，從(cong)而帶來較大(da)的經(jīng)濟(jì)損失(shi)，嚴(yán)重(zhong)影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為(wei)此，研究香蕉冷(leng)害的產(chǎn)生機(jī)(ji)理及調(diào)控(kong)技術(shù)，有效預(yù)(yu)防香蕉冷害(hai)的發(fā)(fa)生，延長其(qi)貯藏期和貨架(jia)期，對于香(xiang)蕉采后(hou)減損(sun)降耗，增加蕉(jiao)農(nóng)收入(ru)，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)(ye)的健康發(fā)展(zhan)具有重要意(yi)義。目前關(guān)于香(xiang)蕉冷(leng)害的研究主要(yao)集中在(zai)從生(sheng)理生化角度(du)探討(tao)其冷害(hai)發(fā)生機(jī)(ji)理及其(qi)調(diào)控措(cuo)施。1樣(yang)品準(zhǔn)備將供(gong)試香蕉隨機(jī)分(fen)成兩(liang)組，分(fen)別裝(zhuang)...

牛肉粒是一(yi)種休閑食(shi)品，因(yin)其風(fēng)味*、營(ying)養(yǎng)豐富、方便易(yi)攜帶而受到(dao)消費(fèi)者親(qin)睞。但是，牛肉(rou)纖維較(jiao)粗，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)(chan)的牛肉粒(li)口感堅(jiān)硬，難(nan)咀嚼。為了(le)提升(sheng)牛肉干制(zhi)品類的(de)品質(zhì)，目(mu)前已(yi)有多種嫩化方(fang)法應(yīng)用于(yu)牛肉制品的加(jia)工，如(ru)滾揉(rou)、外源(yuan)性蛋(dan)白酶解、注(zhu)射嫩化劑CaCl2嫩化(hua)等方法(fa)。酶解(jie)法因其(qi)作用條件(jian)易控(kong)制而應(yīng)用(yong)較為廣泛(fan)，其主(zhu)要原理是(shi)酶在(zai)適宜的(de)溫度和一定(ding)的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)分解(jie)肉中(zhong)的肌原纖(xian)維和膠原蛋白(bai)而起到嫩化(hua)肉的作用。微(wei)波法是一種有(you)效的(de)嫩化方法(fa)，但目前應(yīng)用對(dui)象較少(shao)，其研究還處(chu)于初(chu)級(jí)階段，采(cai)用微波(bo)技術(shù)(shu)對豬肉進(jìn)行...

甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)中的副(fu)產(chǎn)物，其主要成(cheng)分為粗纖維。每(mei)年用于(yu)加工食(shi)用淀粉、工(gong)業(yè)淀(dian)粉、粉絲(si)及食品(pin)的甘薯有6000萬噸(dun)，產(chǎn)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作(zuo)為飼(si)料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料丟棄(qi)。工廠堆積如山(shan)的甘(gan)薯渣(zha)酸化，造(zao)成巨大的(de)浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染(ran)，甘薯渣的(de)綜合利用(yong)開發(fā)已(yi)成為亟需(xu)解決的新問(wen)題。隨著社(she)會(huì)的發(fā)展，越來(lai)越多的人開(kai)始注重飲(yin)食健康，因此(ci)膳食纖維就(jiu)逐漸被人們(men)所青睞。甘(gan)薯渣中纖(xian)維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口(kou)感佳，可以(yi)加工成高純(chun)度、高附(fu)加值、用途廣泛(fan)的低熱(re)量的膳(shan)食纖維(wei)。國內(nèi)外的(de)研究(jiu)表明，膳(shan)食纖維(wei)...

火龍果（Hylocereusundulatus）屬(shu)仙人掌科（Cactaceae）量(liang)天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬或(huo)蛇鞭柱屬），又(you)稱紅(hong)龍果(guo)、青龍果、仙人(ren)掌果、仙蜜果(guo)、龍珠果(guo)、玉龍果等(deng)。原產(chǎn)于巴西(xi)、墨西哥等中美(mei)洲地區(qū)，目(mu)前已廣泛(fan)分布于(yu)越南、泰國(guo)、尼加拉瓜(gua)、哥倫(lun)比亞、以色列、美(mei)國及我(wo)國部(bu)分省(sheng)區(qū)。因其果肉(rou)富含糖、有機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、維生(sheng)素、膳(shan)食纖維及多種(zhong)礦物質(zhì)元素(su)而深受消(xiao)費(fèi)者親睞。酸奶(nai)是以鮮牛(niu)奶為主(zhu)要原料，利用(yong)嗜熱鏈球(qiu)菌（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏覈?de)主要糧食作物(wu)之一，年產(chǎn)量在(zai)1億噸以上。麥(mai)胚約占整粒(li)小麥重(zhong)量的3%，相對(dui)于胚(pei)乳其具(ju)有更高的營養(yǎng)(yang)價(jià)值。麥胚(pei)是小麥籽粒的(de)生命源泉(quan)，不僅(jin)含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及(ji)多種(zhong)維生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)等營養(yǎng)(yang)素，而且還蘊(yùn)含(han)谷胱甘肽、黃(huang)酮類(lei)物質(zhì)、麥胚(pei)凝集素(su)、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂多(duo)糖等(deng)生理活性物(wu)質(zhì)。因此，麥胚(pei)被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人類(lei)天然的營養(yǎng)(yang)寶庫(ku)”。作為(wei)小麥(mai)加工(gong)的副產(chǎn)品，目(mu)前我(wo)國麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬噸以上(shang)，由于技(ji)術(shù)與市場開發(fā)(fa)滯后，除(chu)少量用于提(ti)取麥(mai)胚油和(he)維生素(su)外，絕大(da)多數(shù)(shu)制粉企業(yè)(ye)將麥胚混入麩(fu)皮作(zuo)為飼(si)料出售(shou)...

芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shu)科芒(mang)果屬，是的熱帶(dai)水果，其(qi)肉質(zhì)甜美，營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，香味*，除鮮食外(wai)，還可加工成果(guo)汁飲(yin)料、果醬、涼果(guo)、果脯(pu)、果干、話(hua)芒等幾十(shi)種加(jia)工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)，目前國(guo)內(nèi)栽(zai)培的芒(mang)果品種超(chao)過100個(gè)，不同(tong)的芒(mang)果品種其(qi)外觀、顏色、香(xiang)氣、口感及果肉(rou)質(zhì)地等(deng)品質(zhì)指標(biāo)(biao)均不(bu)盡相同(tong)，在芒果(guo)的各類加工(gong)品中(zhong)，除芒果汁和(he)芒果醬不需(xu)要考慮(lv)果肉質(zhì)地外，芒(mang)果涼果、芒(mang)果果脯(pu)、芒果干(gan)、速凍(dong)芒果(guo)粒、糖水芒(mang)果片等均(jun)對果(guo)肉的質(zhì)地(di)有一定要求(qiu)，而在傳統(tǒng)的(de)芒果加工品種(zhong)篩選(xuan)過程中，更多考(kao)察的是如固形(xing)物...

魚糜(mi)凝膠(jiao)的力學(xué)性能(neng)是評價(jià)(jia)魚糜制(zhi)品品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)(biao)，而加(jia)熱是魚(yu)糜凝膠(jiao)形成的關(guān)(guan)鍵步驟，魚糜加(jia)熱形(xing)成凝(ning)膠主要經(jīng)歷(li)凝膠化(hua)、凝膠劣化(hua)和魚糕化(hua)三個(gè)階段。凝膠(jiao)化是指魚糜在(zai)通過50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)間形(xing)成疏(shu)水相互作用和(he)非二硫(liu)共價(jià)鍵等作用(yong)，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會(huì)激活內(nèi)源(yuan)性組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化，生(sheng)產(chǎn)加工(gong)中?？焖?su)通過該溫度帶(dai)，直接進(jìn)入魚(yu)糕化階(jie)段以提高魚(yu)糜的凝膠性能(neng)。魚糕化影(ying)響凝膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)(jie)構(gòu)并影響水(shui)分的含量及分(fen)布。鰱魚是我(wo)國淡水(shui)養(yǎng)殖(zhi)的重要...

羅非魚(yu)(tilapia)俗稱非(fei)洲鯽魚，20世紀(jì)70年(nian)代被引入中(zhong)國，現(xiàn)(xian)已成為我(wo)國主(zhu)要的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種之一(yi)，因其(qi)肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺少，含(han)蛋白及(ji)人體必需氨(an)基酸，且(qie)養(yǎng)殖(zhi)周期短，而具有(you)廣闊的市(shi)場前景。我國(guo)是羅非魚生產(chǎn)(chan)大國(guo)，約占(zhan)羅非魚(yu)產(chǎn)量的一半。2013年(nian)，我國羅非魚(yu)產(chǎn)量為135萬(wan)噸，其(qi)中出口35萬噸(dun)。目前，羅非(fei)魚以鮮銷為(wei)主，其他(ta)產(chǎn)品形態(tài)的(de)羅非魚深加(jia)工產(chǎn)品在市場(chang)上還較少見(jian)。目前主要有羅(luo)非魚罐(guan)頭制(zhi)品、調(diào)味(wei)膨化(hua)羅非魚片、調(diào)(diao)味烤羅非魚(yu)片干、半(ban)干羅非魚制(zhi)品、魚(yu)糜制品、魚松魚(yu)糕制品;還有涂(tu)料的(de)魚制(zhi)品如羅...