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Technical articles稻谷在儲藏(cang)過程中(zhong)受到(dao)壓縮(suo)載荷(he)，若糧倉(cang)中糧堆(dui)高，深處的(de)稻谷受到的壓(ya)力很(hen)大，當壓(ya)力超過了稻谷(gu)籽粒能承受(shou)的范(fan)圍，稻谷籽(zi)粒就會(hui)產生形變，甚至(zhi)破裂(lie)，從而(er)改變(bian)或破(po)壞了它的顆粒(li)質構，也改(gai)變了它(ta)的生理狀態(tài)和(he)活動環(huán)境，影響(xiang)了其安全儲藏(cang)，使其更容(rong)易受微生物(wu)的侵蝕，進(jin)而影(ying)響稻谷的(de)利用率和種(zhong)子的(de)出芽率。為(wei)此，研究稻谷籽(zi)粒的壓縮特(te)性是非常必要(yao)的。質(zhi)構儀作為(wei)物性分析儀(yi)器，廣泛(fan)應用于食品(pin)、農業(yè)等領(ling)域樣品的質構(gou)分析與物性(xing)測試(shi)，可用(yong)于稻谷籽粒壓(ya)縮特性的測試(shi)。1儀器測定儀器(qi)：UniversalTA質構儀（物性(xing)分...
由于玉米發(fā)(fa)酵主食主要存(cun)在硬度大、彈(dan)性低、口感(gan)糙等(deng)缺陷，一定程(cheng)度上制約了玉(yu)米主食工(gong)業(yè)化的發(fā)展(zhan)。這主要是因為(wei)玉米面(mian)團缺乏面筋蛋(dan)白，不易形(xing)成蛋白網(wang)絡骨架結(jie)構，面團成型(xing)難、膨脹(zhang)性能差、持氣(qi)性低，無法(fa)形成(cheng)均一(yi)細膩的氣(qi)室結構。微(wei)生物(wu)發(fā)酵(jiao)技術作為谷物(wu)食品（特(te)別是無麩質谷(gu)物食品(pin)）品質改(gai)良的加(jia)工技(ji)術已(yi)得到企業(yè)(ye)和學者的廣(guang)泛關注。大(da)量研究(jiu)表明，微生物(wu)發(fā)酵可(ke)以改變谷(gu)物中淀粉(fen)、蛋白的分子(zi)組成及結構，改(gai)良粉質的(de)理化特性、加(jia)工特性及(ji)營養(yǎng)(yang)特性。玉米發(fā)(fa)糕作為(wei)玉米微生物發(fā)(fa)酵技術的產品(pin)，可以(yi)用質(zhi)構儀來(lai)測定玉米(mi)發(fā)糕...
皮膚老(lao)化所造成(cheng)的以皺紋為典(dian)型代表的(de)各種損(sun)美性表現(xiàn)(xian)是當今皮膚科(ke)學的研究(jiu)熱點(dian)，皮膚老化與抗(kang)衰老是(shi)當今皮(pi)膚科學(xue)的研究熱(re)點，紫外線（ultraviolet，UV）輻(fu)射引(yin)起的皮膚(fu)光老化是皮(pi)膚外源性衰(shuai)老的主要原因(yin)。光老化(hua)導致皮膚過(guo)早出現(xiàn)表面粗(cu)糙、彈性下降、黑(hei)色素(su)沉積等損美(mei)性癥(zheng)狀，嚴重影(ying)響人(ren)們的外(wai)表自信心(xin)。隨著(zhe)社會進步和審(shen)美標準(zhun)的不斷提(ti)高，人們對(dui)皮膚(fu)光老化(hua)的防治越來(lai)越重視。彈性下(xia)降是(shi)皮膚老化的(de)重要指標，彈性(xing)評估是護(hu)膚品抗皺功(gong)效評價(jia)的重要方面。質(zhi)構儀（物性測試(shi)儀）作為一(yi)種物性分(fen)析儀器，廣泛應(ying)...
鵝肉(rou)作為高蛋白、低(di)膽固醇、低脂肪(fang)的綠(lv)色營(ying)養(yǎng)健康食品(pin)，具有(you)藥用、食(shi)療功能。我國(guo)鵝肉產(chan)量大，但鵝肉(rou)肌纖維粗(cu)、硬度較大、嫩度(du)差、不(bu)易咀嚼，在一定(ding)程度(du)上限制了人們(men)的消費，因此(ci)急需選(xuan)擇合適(shi)的加工技術(shu)改善鵝肉的(de)品質，促進鵝肉(rou)產業(yè)快速穩(wěn)(wen)定發(fā)展(zhan)。質構(gou)儀作為一種物(wu)性測(ce)試儀器，廣泛應(ying)用于畜禽肉制(zhi)品的嫩(nen)度和剪切力(li)測定。通過測(ce)定鵝肉(rou)的嫩度或剪(jian)切力，可以為(wei)鵝肉的加(jia)工工藝和技術(shu)提供數據支持(chi)。1、樣品準(zhun)備將蒸(zheng)煮過的鵝肉順(shun)肌纖(xian)維方向(xiang)準確切割成(cheng)30mm×10mm×10mm的肉條，備用。2、剪(jian)切力測(ce)定儀器：Un...
豬肉營養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白(bai)質、脂肪、必需(xu)氨基酸等(deng)營養(yǎng)素的(de)重要來源。豬肉(rou)的烹(peng)飪方法(fa)有多種，煮(zhu)、蒸、烤和(he)煎等烹飪處理(li)能賦予(yu)豬肉良(liang)好的口感和風(feng)味。紅燒(shao)肉作為中國(guo)勞動人(ren)民長期烹飪實(shi)踐的結晶，其肥(fei)而不膩，瘦而(er)不柴、軟爛適(shi)度、色澤紅亮(liang)、鮮美可口(kou)的特點(dian)深受人(ren)們的喜愛。目(mu)前紅燒肉(rou)加工(gong)多采(cai)用預炸(zha)、紅燒(shao)的傳(chuan)統(tǒng)工藝，產品容(rong)易出現(xiàn)瘦肉(rou)肉質干柴(chai)、汁液流失嚴(yan)重、出品率偏(pian)低、貯藏期間色(se)澤變暗等問題(ti)，降低了產(chan)品品質(zhi)和經濟價值(zhi)。解決問題(ti)的關鍵在(zai)于如何降(jiang)低紅燒肉加(jia)工過(guo)程中(zhong)的水分損(sun)失，提高其保(bao)水性(xing)，從而改善并提(ti)升其嫩度...
法蘭克(ke)福香腸是一種(zhong)典型的低溫(wen)肉糜類(lei)制品(pin)，肥瘦比約為1∶2的(de)脂肪和肌(ji)肉蛋白經(jing)過斬拌加工后(hou)形成直(zhi)徑大(da)約為1～50μm脂肪顆粒(li)。由于在(zai)加工過程中(zhong)蛋白質變性適(shi)度、斬拌適宜(yi)肉糜乳化(hua)程度高，形成(cheng)的香(xiang)腸肉質細(xi)膩緊實(shi)富有彈性(xing)，且能(neng)保持原有營(ying)養(yǎng)成分和(he)良好(hao)風味，因此深(shen)受人(ren)們喜愛。在(zai)實際生(sheng)產加工和貯(zhu)藏運輸中，香腸(chang)往往存在質構(gou)狀態(tài)不好、出水(shui)出油較多等問(wen)題，為解決(jue)這一問題常在(zai)肉制品中加入(ru)卡拉膠(jiao)、黃原膠、亞(ya)麻籽膠(jiao)和魔芋(yu)膠等食(shi)用膠以改善(shan)香腸品(pin)質，有研(yan)究表明(ming)食用膠能明(ming)顯改善肌(ji)原纖(xian)維蛋白(bai)的乳(ru)化和凝...
白切(qie)雞是我國(guo)傳統(tǒng)低溫醬鹵(lu)制品的(de)典型代(dai)表之一，其皮部(bu)晶瑩爽(shuang)彈，肉質鮮美細(xi)嫩，整體肥(fei)而不膩(ni)，佐以(yi)蔥油或(huo)者醬(jiang)汁食用，甘甜(tian)咸鮮，深受兩(liang)廣以(yi)及江浙滬等(deng)地區(qū)消(xiao)費者的(de)喜愛，與(yu)北京烤鴨并(bing)獲“南雞北(bei)鴨”的(de)美稱。質構儀作(zuo)為客觀(guan)評價食品品(pin)質的主(zhu)要儀器，有較高(gao)的靈敏度和(he)客觀性(xing)，采用儀(yi)器測定評價(jia)的方法已(yi)被人(ren)們廣泛(fan)認可和接(jie)受，已(yi)經在果蔬、奶(nai)酪、凝膠、米面制(zhi)品和肉制品(pin)方面(mian)得到了廣泛(fan)的應用。通過質(zhi)構儀對(dui)白切(qie)雞的(de)質構分(fen)析，以(yi)期對白(bai)切雞(ji)的生(sheng)產和加工工(gong)藝，以及(ji)對白切雞的產(chan)品質量控(kong)制提供一定的(de)依據。1、樣品準(zhun)備將鹵(lu)...
臘肉是指腌制(zhi)的肉通過烘烤(kao)或煙熏過(guo)程所制(zhi)成的加(jia)工產品。臘(la)肉是我國歷史(shi)悠久的(de)傳統(tǒng)(tong)肉制品，它(ta)是經(jing)食鹽等調味(wei)料腌(yan)制，再(zai)經煙熏等(deng)一系列工(gong)藝加工(gong)的肉制(zhi)品，具有色(se)澤美(mei)觀、風味濃郁、耐(nai)貯藏等特性。臘(la)肉的品質(zhi)與腌制方式(shi)、煙熏(xun)條件和(he)貯藏條件(jian)有很大的關系(xi)，而臘肉的質(zhi)構是臘肉品(pin)質的(de)重要方面(mian)，質構儀作為(wei)質構分析儀(yi)器，具有客(ke)觀、質(zhi)構指標數據量(liang)化等特點(dian)，可以用(yong)質構(gou)儀來測(ce)定臘肉的(de)質構儀，從(cong)而為腌制方(fang)式、煙熏和貯藏(cang)條件的選擇和(he)優(yōu)化提供一(yi)定的參考。1、樣品(pin)準備將腌制(zhi)好的臘(la)肉切成(cheng)相同規(guī)格的(de)臘肉樣塊，在室(shi)溫下進行質(zhi)...
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