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Technical articles食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛、口(kou)中的(de)豁膜(mo)及肌(ji)肉所感覺(jue)到的食品的性(xing)質(zhì),包括粗細(xi)、滑爽、顆粒感(gan)等,’ISO(標準(zhun)化組織)規(guī)定(ding)的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學的、觸(chu)覺的(de)、可能(neng)的話還包括(kuo)視覺的(de)、聽覺的方法(fa)能夠感(gan)知的食品(pin)流變(bian)學特性的綜合(he)感覺。食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特點(dian):(1)是由食品的成(cheng)分和(he)組織結(jié)構(gòu)(gou)決定(ding)的物(wu)理性質(zhì)(2)屬(shu)于機械的和流(liu)變學的物理性(xing)質(zhì)(3)不是單一(yi)性質(zhì),是多因素(su)決定(ding)的復合性(xing)質(zhì)(4)主(zhu)要由食品與口(kou)腔、手(shou)等部位(wei)的接觸而(er)感覺(jue)(5)與氣味、風味等(deng)無關(guān)(6)客觀測定(ding)結(jié)果用力(li)、變形和時間(jian)的函數(shù)(shu)來表(biao)示
饅頭是(shi)我國北(bei)方人們的主(zhu)要食物,與西方(fang)面包(bao)一樣具(ju)有悠久歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅頭(tou)是將小麥粉、水(shui)和酵母,充分攪(jiao)拌形(xing)成面團(tuan),在適宜溫度(du)下經(jīng)過(guo)一段(duan)時間醒(xing)發(fā)后,加工成型(xing)再經(jīng)過蒸汽(qi)蒸制(zhi)熟化后的(de)產(chǎn)品。為了(le)增加饅頭的營(ying)養(yǎng)價值和(he)健康作用,往(wang)往在小麥粉(fen)中加入一(yi)定比例的(de)雜糧,雜(za)糧有一定(ding)的保健作用,比(bi)如高粱有(you)促進腸(chang)胃蠕動防止便(bian)秘的作用(yong),蕎麥有(you)降血壓、降(jiang)血脂作(zuo)用,加上特別的(de)風味(wei)口感,雜糧窩(wo)頭很受消(xiao)費者(zhe)青睞。常見的有(you)玉米(mi)面、高粱面、紅薯(shu)面、小米面、蕎麥(mai)面等為主要原(yuan)料或在(zai)小麥粉中(zhong)添加一定比例(li)的此類雜糧生(sheng)產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品(pin)...
采用UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對小鼠(shu)股骨進行三點(dian)彎曲實(shi)驗測定(ding)骨生物力(li)學性能。實驗(yan)前顯微鏡(jing)下觀察所(suo)有標(biao)本,以確保所(suo)有測試標本(ben)完好無損(sun),并用游標卡尺(chi)測量股骨(gu)股干的直徑。將(jiang)小鼠股骨置(zhi)于跨距為(wei)7mm的兩個支(zhi)撐點上,標本的(de)寬面(mian)朝上水(shui)平放置,按(an)程序(xu)使探(tan)頭緩慢下降,探(tan)頭的(de)速度為1mm/s,直(zhi)至標本斷裂(lie)。根據(jù)探頭下(xia)降的距離與載(zai)荷數(shù)(shu)據(jù),結(jié)合千分尺(chi)測量(liang)出的(de)骨標本(ben)的斷端直(zhi)徑生成骨的載(zai)荷-變形曲(qu)線,計算(suan)出zui大載荷(he)(*循環(huán)(huan)硬度)、zui大撓度(du)(硬度形變量),彈(dan)性載(zai)荷(峰值(zhi)壓力)等骨生(sheng)物力學參數(shù)(shu)。
目前(qian),中餐(can)烹飪菜肴主(zhu)要依賴于感官(guan)評價的方法來(lai)評價菜肴的(de)品質(zhì)。感官(guan)評價是以人的(de)視覺(jue)、嗅覺、觸覺(jue)、味覺和聽(ting)覺為基(ji)礎,用科學實(shi)驗和統(tǒng)計(ji)方法來喚起(qi)、測量(liang)、分析(xi)和解(jie)釋食(shi)品感官特(te)征的(de)一種科學(xue)的評價方法。但(dan)是,由于感官(guan)評價是以人(ren)的五感(gan)為基(ji)礎的評價方(fang)法,評(ping)價人員具(ju)有主觀(guan)的思想,并(bing)且每(mei)位評價人(ren)員的生活習(xi)慣和口味嗜好(hao)都不盡相同(tong),因此會對實(shi)驗結(jié)(jie)果產(chǎn)生一(yi)定的影響,從(cong)而導致實(shi)驗結(jié)果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fu)性差、不穩(wěn)定(ding)性、隨(sui)機性(xing)強的問(wen)題。質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應用(yong)于食(shi)品企業(yè)、質(zhì)檢機(ji)構(gòu)、實驗室等(deng)部門(men)的食品品質(zhì)(zhi)評價、物性(xing)分析...
質(zhì)構(gòu)(gou)儀也(ye)叫物性分(fen)析儀,是一種(zhong)物性分析儀器(qi),廣泛應用于(yu)食品、園藝、畜(chu)牧、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝(zhuang)品、化工(gong)、醫(yī)藥等(deng)領域,測(ce)定的參數(shù)包括(kuo)硬度、粘性、彈性(xing)、咀嚼性、回復性(xing)、內(nèi)聚性、破(po)裂強度、拉伸(shen)強度、凝膠強(qiang)度、抗張(zhang)強度(du)等,功能(neng)非常強大(da)。1質(zhì)構(gòu)儀的(de)基本構(gòu)造物(wu)性分析(xi)儀(質(zhì)構(gòu)儀)主(zhu)要包括(kuo)主機、軟件、備用(yong)探頭及附(fu)件組成(cheng)。其基本結(jié)構(gòu)一(yi)般是由一個(ge)能對樣品(pin)產(chǎn)生變形(xing)作用的(de)機械裝置(zhi),一個用于盛裝(zhuang)樣品的容器(qi)和一個(ge)對力、時間和變(bian)形率進行記(ji)錄的記(ji)錄系統(tǒng)組(zu)成。2質(zhì)構(gòu)(gou)儀的工作(zuo)原理質(zhì)構(gòu)儀的(de)主機與(yu)電腦相(xiang)連,主機(ji)上的機(ji)...
1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的介紹(shao)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)(TPA)通常(chang)是對(dui)樣品(pin)進行兩次壓縮(suo),來測定(ding)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。它也(ye)可以應用于其(qi)他領域,包括藥(yao)物、煙草、膠體(ti)、材料(liao)和護理品等。在(zai)全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中,樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭兩(liang)次擠(ji)壓來探(tan)究樣品被咀嚼(jue)時的變化(hua)。所以全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(ce)試也經(jīng)常被(bei)叫做(zuo)“兩次咀(ju)嚼實驗”,因為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析主要(yao)是模擬人嘴巴(ba)的咬合動(dong)作。任何食品的(de)質(zhì)構(gòu)都是多方(fang)面的(de),而且和消(xiao)費者(zhe)的感官(guan)期望相聯(lián)(lian)系的。如(ru)果消(xiao)費者不喜歡(huan)這種食品,僅(jin)僅用硬度(du)和彈性來描(miao)述這種食品是(shi)不夠的,它也(ye)不能滿足人(ren)們對某種(zhong)食品類型的(de)...