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1面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)測試主要在(zai)TPA模式和拉伸(shen)模式下進(jìn)(jin)行。拉伸模式(shi)下測得的面(mian)條拉斷(duan)力與拉斷應(yīng)力(li)隨面粉吸水(shui)率的增加(jia)呈上升趨勢(shi)，而面粉吸(xi)水率(lv)越高，其濕面(mian)筋含(han)量越高(gao)，故拉伸模式(shi)測定參(can)數(shù)可以很好地(di)反映面條的彈(dan)性和延(yan)伸性。面條的(de)感官評分與(yu)UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式測定參(can)數(shù)之間也有較(jiao)好的相關(guān)(guan)性。實驗發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的適口(kou)性與其硬(ying)度、膠(jiao)著性顯著相(xiang)關(guān)，彈(dan)性和回復(fù)性可(ke)以表(biao)征面條的(de)黏性和光(guang)滑性，故TPA模式下(xia)的參數(shù)硬(ying)度、膠著(zhe)性、彈(dan)性和回復(fù)性(xing)可以(yi)表征(zheng)面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性。TPA模式生面(mian)條制(zhi)備完(wan)...

淀粉(fen)品質(zhì)研究主要(yao)通過對(dui)淀粉糊或(huo)淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來進(jìn)(jin)行。淀粉糊和(he)淀粉凝(ning)膠的(de)黏彈性、硬度等(deng)特征值可以客(ke)觀地反映(ying)其流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊和淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與淀粉(fen)基食品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定性(xing)有密切的，是其(qi)特殊的“力學(xué)味(wei)覺”。對淀粉凝(ning)膠進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)時，首先將淀粉(fen)配制成一定(ding)濃度(du)的淀粉乳，加熱(re)糊化(hua)后趁熱搖勻，冷(leng)卻至室溫后(hou)放置于4℃的(de)冰箱(xiang)中24h后進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)測定(ding)一般選用(yong)TPA模式(shi)，圓柱(zhu)形探(tan)頭或圓盤探(tan)頭。目前(qian)，研究中淀粉凝(ning)膠選用較(jiao)多的(de)探頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較(jiao)...

對食品(pin)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試(shi)時，首先要(yao)根據(jù)樣(yang)品和測試目的(de)選取(qu)合適(shi)的測(ce)試探(tan)頭、模(mo)式和條件(jian)。儀器配套探(tan)頭有圓(yuan)柱形、圓錐(zhui)形、球型、針形、盤(pan)形、刀具、壓(ya)榨版、咀(ju)嚼性探頭等(deng);測定模(mo)式主要有(you)壓縮(suo)、穿刺(ci)、剪切、拉伸四(si)種，其中壓縮(suo)分為一(yi)次壓縮和(he)二次壓縮，二(er)次壓縮(二(er)次咀嚼測定)也(ye)被稱為質(zhì)地剖(pou)析(TextureProfileAnalysis)，即典型的(de)TPA模式，其應(yīng)(ying)用zui為普遍(bian)。測定條件則(ze)主要有(you)觸發(fā)力(li)、測試速(su)度、停(ting)留時(shi)間和壓(ya)縮距離/壓縮比(bi)等，合(he)理設(shè)置測定(ding)條件有利于(yu)獲得*的測試結(jié)(jie)果。同一(yi)樣品在(zai)不同測(ce)定...

對于米飯測試(shi)，2012年ISO發(fā)(fa)布了一個新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點此(ci)下載），標(biāo)(biao)準(zhǔn)中使用了一(yi)種新(xin)的米飯擠(ji)壓裝置，這(zhe)種裝置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試規(guī)范，又可以(yi)克服漫長(zhang)、勞動密集、困(kun)難的感官檢(jian)驗等(deng)問題。新型(xing)的大(da)米擠壓(ya)裝置為測(ce)試大米的食味(wei)質(zhì)量，提供(gong)了一種簡(jian)單、快速、準(zhǔn)確和(he)經(jīng)濟(jì)(ji)的方(fang)法。它的設(shè)計(ji)特點特(te)別加強(qiáng)在測試(shi)槽的更快(kuai)速移動(dong)和測試之(zhi)間的更換。樣品(pin)在特定條件(jian)下（半熟米或(huo)生米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行測試。取(qu)少量(liang)樣品放置(zhi)在裝置測試(shi)室的基座擠(ji)出板(ban)上，大米在通過(guo)擠出板的(de)小孔(kong)擠出之前，會(hui)被類(lei)似橫截面(mian)積的...

1.什么(me)是食品質(zhì)構(gòu)？食(shi)品的質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛(jing)、口中的(de)豁膜及肌肉(rou)所感(gan)覺到(dao)的食(shi)品的性(xing)質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)(xi)、滑爽(shuang)、顆粒感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組(zu)織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的(de)、觸覺的(de)、可能的話還(hai)包括視覺(jue)的、聽覺的(de)方法能夠感知(zhi)的食品(pin)流變(bian)學(xué)特(te)性的綜合(he)感覺(jue)”。2.食品質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品五個(ge)方面的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)食品食用時(shi)的口感(gan)質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加工(gong)過程，如粘度過(guo)小的產(chǎn)品(pin)充填在面(mian)包夾層(ceng)中很難(nan)沉積在(zai)面包(bao)的表(biao)面，又如我們開(kai)發(fā)脂肪替代(dai)的低脂(zhi)產(chǎn)品時，構(gòu)建(jian)合適的粘度來(lai)獲得合(he)理的口感，但如(ru)果...

魚糜(mi)是一(yi)種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原(yuan)料。將(jiang)魚糜斬拌(ban)后，加(jia)食鹽、副原料等(deng)進(jìn)行擂潰，成粘(zhan)稠的(de)魚肉糊再成(cheng)型后加熱，變(bian)成具(ju)有彈性(xing)的凝膠體(ti)，此類制(zhi)品包(bao)括魚丸、魚糕、魚(yu)香腸(chang)、魚卷等。由于魚(yu)糜制品(pin)調(diào)理簡便，細(xì)嫩(nen)味美(mei)，又耐儲藏(cang)，頗適合(he)城市消(xiao)費，這類制(zhi)品即(ji)能大規(guī)模工廠(chang)化制造，又能家(jia)庭式手工生產(chǎn)(chan)。即可提高低值(zhi)魚的經(jīng)濟(jì)(ji)價值，又能為人(ren)民所接受，因而(er)是一種(zhong)很有發(fā)展前途(tu)的水產(chǎn)制品。魚(yu)糜肌肉中(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)一(yi)般分為(wei)鹽溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和不溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)三類(lei)。而能溶于中(zhong)性鹽溶液．并在(zai)加熱后(hou)能形(xing)成具(ju)有彈性凝(ning)膠體的蛋(dan)白質(zhì)...

嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志(zhi)，它是消費者(zhe)評判肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的(de)指標(biāo)(biao)。所謂“肉老”，是(shi)指肉品堅(jian)韌，難于咀嚼(jue)；所謂“肉(rou)嫩”，是指肉品(pin)在被咀嚼(jue)的時柔軟、多汁(zhi)和容(rong)易咀嚼爛。肉的(de)嫩度指肉在食(shi)用時口感(gan)的老嫩，反(fan)映了肉的(de)質(zhì)地(di)，有肌肉中(zhong)各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所(suo)決定。1、儀器設(shè)備(bei)UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RapidTA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪切刀(dao)具P/BS剪切刀(dao)具被廣(guang)泛用于評估(gu)家禽及大(da)型禽(qin)類肉的(de)嫩度(du)，已成(cheng)為國家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測試(shi)方法(fa)（點此下載）。刃(ren)口裝(zhuang)置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒(mei)有固定的結(jié)構(gòu)(gou)和相(xiang)對分子量，由(you)動物皮(pi)膚、骨、肌膜(mo)、肌魅等結(jié)締組(zu)織中的膠原(yuan)部分降解而成(cheng)為白色或淡黃(huang)色、半(ban)透明、微(wei)帶光澤(ze)的薄片或粉(fen)粒；是(shi)一種(zhong)無色無味，無(wu)揮發(fā)性(xing)、透明堅硬的(de)非晶體物質(zhì)(zhi)，可溶于熱水，不(bu)溶于冷(leng)水，但可以緩慢(man)吸水膨脹(zhang)軟化，明(ming)膠可吸收相(xiang)當(dāng)于重量5-10倍的(de)水。明膠是(shi)非常重(zhong)要的天(tian)然生(sheng)物高分子材(cai)料之一，已被廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品、醫(yī)藥及(ji)化工產(chǎn)業(yè)。1.儀(yi)器設(shè)備及(ji)配件儀器設(shè)(she)備：UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或RTA凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度測試儀P/0.5探(tan)頭：直徑12.700mm±...