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1面條質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試主(zhu)要在TPA模式和(he)拉伸(shen)模式下進(jìn)行(xing)。拉伸(shen)模式下測(cè)得的(de)面條拉斷(duan)力與拉斷應(yīng)(ying)力隨面粉吸水(shui)率的增加呈上(shang)升趨勢(shì)(shi)，而面粉吸水率(lv)越高，其濕面(mian)筋含(han)量越高，故拉伸(shen)模式(shi)測(cè)定(ding)參數(shù)可以很好(hao)地反映面條(tiao)的彈性(xing)和延伸(shen)性。面條的(de)感官評(píng)分與(yu)UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模(mo)式測(cè)定參(can)數(shù)之(zhi)間也有(you)較好(hao)的相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面條的適(shi)口性與其(qi)硬度、膠著性顯(xian)著相關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性可以(yi)表征面(mian)條的黏(nian)性和光滑(hua)性，故(gu)TPA模式下的參(can)數(shù)硬度、膠(jiao)著性、彈(dan)性和回復(fù)性可(ke)以表征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性。TPA模(mo)式生面條制備(bei)完...

淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通過(guo)對(duì)淀粉糊(hu)或淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析來進(jìn)行。淀(dian)粉糊和淀粉(fen)凝膠的黏(nian)彈性、硬度等(deng)特征(zheng)值可以客觀(guan)地反(fan)映其流變(bian)性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊和淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與淀(dian)粉基(ji)食品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)(wen)定性有密(mi)切的，是其特殊(shu)的“力學(xué)味覺(jue)”。對(duì)淀(dian)粉凝膠(jiao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試時(shí)，首先將淀(dian)粉配制成(cheng)一定濃度的淀(dian)粉乳，加熱糊(hu)化后趁熱搖(yao)勻，冷(leng)卻至室溫后(hou)放置于4℃的冰(bing)箱中(zhong)24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定一般選用(yong)TPA模式，圓柱形探(tan)頭或圓盤探(tan)頭。目(mu)前，研究(jiu)中淀粉凝膠選(xuan)用較多的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...

對(duì)食(shi)品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)試時(shí)(shi)，首先要根據(jù)(ju)樣品和(he)測(cè)試目的(de)選取合適的測(cè)(ce)試探頭、模(mo)式和條件。儀器(qi)配套探(tan)頭有圓(yuan)柱形、圓錐形(xing)、球型(xing)、針形、盤形、刀具(ju)、壓榨版、咀(ju)嚼性探頭(tou)等;測(cè)定模式(shi)主要有壓縮(suo)、穿刺、剪切(qie)、拉伸四種(zhong)，其中(zhong)壓縮分為一(yi)次壓縮和(he)二次壓(ya)縮，二次(ci)壓縮(二次咀嚼(jue)測(cè)定)也被稱為(wei)質(zhì)地剖(pou)析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模(mo)式，其應(yīng)用(yong)zui為普遍。測(cè)定(ding)條件則主要(yao)有觸發(fā)(fa)力、測(cè)試速度(du)、停留時(shí)間和(he)壓縮距離(li)/壓縮比等，合理(li)設(shè)置測(cè)定(ding)條件有利(li)于獲得(de)*的測(cè)(ce)試結(jié)果。同一樣(yang)品在不同測(cè)定(ding)...

對(duì)于(yu)米飯測(cè)試，2012年ISO發(fā)(fa)布了一(yi)個(gè)新的標(biāo)(biao)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載），標(biāo)(biao)準(zhǔn)中使用(yong)了一種新的米(mi)飯擠壓裝置(zhi)，這種裝置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試規(guī)(gui)范，又可以克服(fu)漫長(zhǎng)、勞動(dòng)密(mi)集、困(kun)難的感官檢驗(yàn)(yan)等問題(ti)。新型的大米擠(ji)壓裝(zhuang)置為(wei)測(cè)試大米的食(shi)味質(zhì)量，提(ti)供了一種簡(jiǎn)(jian)單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方法。它(ta)的設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)(dian)特別(bie)加強(qiáng)在測(cè)(ce)試槽的(de)更快速移動(dòng)(dong)和測(cè)試之(zhi)間的更換(huan)。樣品(pin)在特定條(tiao)件下（半(ban)熟米或生米(mi)）烹調(diào)后進(jìn)(jin)行測(cè)試。取(qu)少量樣(yang)品放置在(zai)裝置測(cè)試室(shi)的基座擠出板(ban)上，大米在通過(guo)擠出板的小(xiao)孔擠出之(zhi)前，會(huì)被類似橫(heng)截面積(ji)的...

1.什么是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？食品的質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口中(zhong)的豁(huo)膜及肌肉所(suo)感覺到的(de)食品的性(xing)質(zhì)，包括粗(cu)細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感等(deng)，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力學(xué)(xue)的、觸覺(jue)的、可(ke)能的(de)話還(hai)包括視覺的、聽(ting)覺的方法(fa)能夠感知(zhi)的食品流變學(xué)(xue)特性(xing)的綜(zong)合感覺”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)的重要(yao)性產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品五個(gè)(ge)方面的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)食品食用時(shí)(shi)的口感(gan)質(zhì)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的(de)加工過程，如(ru)粘度(du)過小的產(chǎn)品充(chong)填在面包夾層(ceng)中很難沉積在(zai)面包的表面(mian)，又如我們開(kai)發(fā)脂(zhi)肪替代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合(he)適的粘度來(lai)獲得合理的(de)口感，但如(ru)果...

魚糜是(shi)一種新型的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食品原(yuan)料。將魚糜斬拌(ban)后，加食鹽(yan)、副原(yuan)料等進(jìn)(jin)行擂潰，成(cheng)粘稠的(de)魚肉糊再成(cheng)型后加(jia)熱，變成具有彈(dan)性的凝膠體(ti)，此類(lei)制品包括魚丸(wan)、魚糕、魚(yu)香腸、魚卷(juan)等。由于魚糜(mi)制品(pin)調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩(nen)味美，又耐儲(chǔ)(chu)藏，頗(po)適合城市消費(fèi)(fei)，這類制品即(ji)能大規(guī)模(mo)工廠化制造，又(you)能家庭(ting)式手工(gong)生產(chǎn)。即可提(ti)高低值魚的(de)經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值，又能為人民(min)所接受，因而是(shi)一種很有發(fā)(fa)展前途(tu)的水(shui)產(chǎn)制(zhi)品。魚糜(mi)肌肉(rou)中的蛋白質(zhì)一(yi)般分為鹽(yan)溶性蛋白(bai)質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和不溶性蛋白(bai)質(zhì)三類(lei)。而能溶于中(zhong)性鹽溶液．并在(zai)加熱(re)后能形成具有(you)彈性凝膠體(ti)的蛋白(bai)質(zhì)...

嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志(zhi)，它是消費(fèi)(fei)者評(píng)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指標(biāo)。所(suo)謂“肉老”，是指(zhi)肉品堅(jiān)韌(ren)，難于咀嚼；所謂(wei)“肉嫩”，是指(zhi)肉品在被咀(ju)嚼的(de)時(shí)柔軟、多(duo)汁和容易咀(ju)嚼爛(lan)。肉的嫩度(du)指肉在(zai)食用時(shí)口感(gan)的老嫩，反(fan)映了肉的(de)質(zhì)地，有(you)肌肉中各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定(ding)。1、儀器設(shè)備(bei)UniversalTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或RapidTA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀2、P/BS剪切(qie)刀具P/BS剪切刀(dao)具被(bei)廣泛用(yong)于評(píng)估家禽(qin)及大型禽類肉(rou)的嫩度，已(yi)成為國(guó)家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試方法(fa)（點(diǎn)此下(xia)載）。刃口裝(zhuang)置包括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固定(ding)的結(jié)構(gòu)和相對(duì)(dui)分子量，由(you)動(dòng)物(wu)皮膚、骨(gu)、肌膜、肌魅等(deng)結(jié)締組織中(zhong)的膠原(yuan)部分降解(jie)而成(cheng)為白色(se)或淡黃色、半(ban)透明、微帶光(guang)澤的薄片或(huo)粉粒(li)；是一種無色(se)無味，無揮(hui)發(fā)性、透明堅(jiān)(jian)硬的非晶(jing)體物質(zhì)，可(ke)溶于熱水，不(bu)溶于冷(leng)水，但可以(yi)緩慢吸(xi)水膨脹軟化，明(ming)膠可吸收相(xiang)當(dāng)于重(zhong)量5-10倍的水(shui)。明膠是(shi)非常重要(yao)的天然生物高(gao)分子材料之一(yi)，已被廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品、醫(yī)藥及(ji)化工產(chǎn)業(yè)。1.儀(yi)器設(shè)備及配(pei)件儀器設(shè)備：UTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)(ce)試儀P/0.5探(tan)頭：直徑12.700mm±...