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1面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試面條的(de)質(zhì)構(gòu)測試主要(yao)在TPA模(mo)式和拉(la)伸模(mo)式下進(jìn)行。拉(la)伸模式下(xia)測得的面條拉(la)斷力(li)與拉斷(duan)應(yīng)力隨面(mian)粉吸水率的增(zeng)加呈(cheng)上升趨勢，而(er)面粉吸(xi)水率越高(gao)，其濕面筋含量(liang)越高(gao)，故拉(la)伸模式(shi)測定參(can)數(shù)可以很(hen)好地反(fan)映面條的(de)彈性和(he)延伸性。面條的(de)感官評分(fen)與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模式(shi)測定(ding)參數(shù)之間(jian)也有較好的相(xiang)關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的適(shi)口性與其硬(ying)度、膠著性顯(xian)著相關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性可以表(biao)征面條(tiao)的黏性和光(guang)滑性，故TPA模式下(xia)的參數(shù)(shu)硬度、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復(fù)性(xing)可以表征(zheng)面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性。TPA模式生面(mian)條制備完(wan)...

淀粉品(pin)質(zhì)研究(jiu)主要通過對淀(dian)粉糊(hu)或淀(dian)粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來(lai)進(jìn)行。淀粉糊和(he)淀粉凝膠的黏(nian)彈性、硬度(du)等特征值可以(yi)客觀地反映其(qi)流變性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，淀(dian)粉糊(hu)和淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)淀粉(fen)基食品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定(ding)性有(you)密切的，是其特(te)殊的“力學(xué)味(wei)覺”。對淀粉凝膠(jiao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試時(shí)，首先(xian)將淀粉(fen)配制成一(yi)定濃度的淀粉(fen)乳，加熱糊化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻至(zhi)室溫后放(fang)置于4℃的(de)冰箱中(zhong)24h后進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測定(ding)一般選用TPA模式(shi)，圓柱形探(tan)頭或圓盤(pan)探頭(tou)。目前，研(yan)究中淀粉(fen)凝膠選用較多(duo)的探頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較...

對食品進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測試(shi)時(shí)，首先(xian)要根據(jù)樣(yang)品和測試目(mu)的選(xuan)取合適的(de)測試探頭(tou)、模式和條件(jian)。儀器(qi)配套探頭(tou)有圓柱形(xing)、圓錐形、球型、針(zhen)形、盤形、刀具(ju)、壓榨版、咀嚼性(xing)探頭等;測定模(mo)式主要有(you)壓縮、穿(chuan)刺、剪(jian)切、拉伸四(si)種，其(qi)中壓縮(suo)分為一次壓(ya)縮和二次壓縮(suo)，二次壓縮(suo)(二次(ci)咀嚼測(ce)定)也被稱為質(zhì)(zhi)地剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模式(shi)，其應(yīng)用zui為普遍(bian)。測定條件則主(zhu)要有(you)觸發(fā)(fa)力、測試速度(du)、停留時(shí)間(jian)和壓縮(suo)距離/壓(ya)縮比等，合理(li)設(shè)置測(ce)定條(tiao)件有(you)利于獲(huo)得*的測試(shi)結(jié)果(guo)。同一(yi)樣品在不同(tong)測定...

對于(yu)米飯測試，2012年(nian)ISO發(fā)布了一個(gè)(ge)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此(ci)下載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了一種新(xin)的米飯(fan)擠壓裝(zhuang)置，這種(zhong)裝置(zhi)既符合標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試規(guī)范(fan)，又可以克(ke)服漫長、勞(lao)動(dòng)密集(ji)、困難的感(gan)官檢驗(yàn)(yan)等問題(ti)。新型(xing)的大米(mi)擠壓裝置(zhi)為測試大米的(de)食味(wei)質(zhì)量，提供了(le)一種簡單、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方法。它的(de)設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)特別(bie)加強(qiáng)(qiang)在測試槽(cao)的更快(kuai)速移動(dòng)和測(ce)試之間的(de)更換。樣品在(zai)特定條(tiao)件下(xia)（半熟米(mi)或生米(mi)）烹調(diào)后進(jìn)(jin)行測試。取少(shao)量樣品放置在(zai)裝置測試(shi)室的(de)基座擠(ji)出板上，大米(mi)在通過擠(ji)出板(ban)的小孔(kong)擠出(chu)之前，會(huì)被(bei)類似(shi)橫截面(mian)積的...

1.什么(me)是食(shi)品質(zhì)構(gòu)？食(shi)品的質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛、口(kou)中的豁膜(mo)及肌肉(rou)所感覺到的食(shi)品的性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆粒(li)感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指用“力(li)學(xué)的、觸覺的(de)、可能(neng)的話還包(bao)括視覺(jue)的、聽覺的方(fang)法能夠感知(zhi)的食品流變(bian)學(xué)特性的綜合(he)感覺”。2.食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重(zhong)要性產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品五個(gè)方(fang)面的特性(xing)：第yi，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品食(shi)用時(shí)的(de)口感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加工(gong)過程，如粘度(du)過小的產(chǎn)品(pin)充填在(zai)面包(bao)夾層中很難沉(chen)積在面包的表(biao)面，又如我(wo)們開(kai)發(fā)脂肪替代的(de)低脂產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適的粘(zhan)度來獲得合理(li)的口感，但(dan)如果...

魚糜是一種新(xin)型的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食品原(yuan)料。將魚(yu)糜斬拌后，加(jia)食鹽、副原(yuan)料等進(jìn)行擂潰(kui)，成粘(zhan)稠的(de)魚肉糊再成型(xing)后加熱，變(bian)成具有彈性(xing)的凝膠(jiao)體，此類制品(pin)包括魚丸(wan)、魚糕、魚香腸、魚(yu)卷等。由于魚(yu)糜制品(pin)調(diào)理簡便，細(xì)嫩(nen)味美，又(you)耐儲(chǔ)藏(cang)，頗適合城市消(xiao)費(fèi)，這類制品即(ji)能大規(guī)(gui)模工廠化(hua)制造(zao)，又能家庭式手(shou)工生產(chǎn)(chan)。即可提(ti)高低(di)值魚的(de)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能(neng)為人民所接受(shou)，因而(er)是一(yi)種很有發(fā)(fa)展前途(tu)的水產(chǎn)制(zhi)品。魚糜肌(ji)肉中的蛋(dan)白質(zhì)一般分(fen)為鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)和(he)不溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)三類。而能(neng)溶于中性(xing)鹽溶液．并在(zai)加熱后能(neng)形成具(ju)有彈(dan)性凝膠(jiao)體的(de)蛋白質(zhì)...

嫩度是(shi)肉品質(zhì)的(de)重要標(biāo)志，它(ta)是消費(fèi)者評(ping)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣(lie)的zui常用的(de)指標(biāo)。所謂(wei)“肉老”，是指(zhi)肉品堅(jiān)(jian)韌，難于咀嚼；所(suo)謂“肉嫩(nen)”，是指肉品在被(bei)咀嚼的時(shí)(shi)柔軟、多汁和(he)容易咀(ju)嚼爛。肉的(de)嫩度指(zhi)肉在(zai)食用時(shí)口感(gan)的老(lao)嫩，反(fan)映了肉(rou)的質(zhì)地，有肌(ji)肉中(zhong)各種(zhong)蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定。1、儀器(qi)設(shè)備UniversalTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RapidTA實(shí)(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切(qie)刀具P/BS剪切刀具(ju)被廣泛(fan)用于評(ping)估家禽及大(da)型禽類(lei)肉的嫩度，已成(cheng)為國家農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測試(shi)方法（點(diǎn)此(ci)下載）。刃(ren)口裝置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固定(ding)的結(jié)(jie)構(gòu)和相(xiang)對分子量，由動(dòng)(dong)物皮(pi)膚、骨、肌膜、肌(ji)魅等結(jié)締組織(zhi)中的膠原部分(fen)降解而成(cheng)為白色(se)或淡黃(huang)色、半透明、微帶(dai)光澤的(de)薄片或粉粒(li)；是一種無色無(wu)味，無揮發(fā)(fa)性、透明堅(jiān)硬(ying)的非晶體物(wu)質(zhì)，可溶(rong)于熱水，不溶于(yu)冷水，但可以緩(huan)慢吸水膨(peng)脹軟化(hua)，明膠可吸(xi)收相當(dāng)于重量(liang)5-10倍的水。明膠(jiao)是非常重要的(de)天然生物高(gao)分子(zi)材料(liao)之一，已(yi)被廣泛應(yīng)(ying)用于食品、醫(yī)(yi)藥及化(hua)工產(chǎn)業(yè)。1.儀(yi)器設(shè)備及配(pei)件儀器設(shè)備：UTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測試儀P/0.5探頭(tou)：直徑(jing)12.700mm±...