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Technical articles1面條質(zhi)構測試面(mian)條的質構測試(shi)主要(yao)在TPA模式和(he)拉伸模式(shi)下進行。拉(la)伸模式下(xia)測得的面條(tiao)拉斷(duan)力與(yu)拉斷(duan)應力(li)隨面粉吸水(shui)率的增加呈(cheng)上升趨勢，而面(mian)粉吸水率越(yue)高，其濕面(mian)筋含(han)量越高，故(gu)拉伸(shen)模式(shi)測定參數(shù)可(ke)以很(hen)好地反映面(mian)條的彈性和(he)延伸性。面(mian)條的(de)感官(guan)評分與UniversalTA質構(gou)儀TPA模(mo)式測定(ding)參數(shù)之(zhi)間也有較(jiao)好的相關(guan)性。實驗(yan)發(fā)現(xiàn)，面條的適(shi)口性與其硬度(du)、膠著性顯(xian)著相關，彈性(xing)和回復性可以(yi)表征面條的(de)黏性和光(guang)滑性(xing)，故TPA模式下(xia)的參數(shù)硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性和回復(fu)性可以(yi)表征面(mian)條的(de)質構特(te)性。TPA模(mo)式生(sheng)面條制備完(wan)...
淀粉(fen)品質研(yan)究主(zhu)要通過(guo)對淀粉糊或(huo)淀粉(fen)凝膠的質構分(fen)析來進(jin)行。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的黏(nian)彈性、硬度等(deng)特征值可以客(ke)觀地反映其流(liu)變性質和質構(gou)特性，淀(dian)粉糊和淀(dian)粉凝膠的(de)質構(gou)特性與(yu)淀粉基食品的(de)品質(zhi)及其穩(wěn)定性有(you)密切的，是其(qi)特殊的“力學(xue)味覺”。對淀粉(fen)凝膠(jiao)進行(xing)質構測試(shi)時，首(shou)先將淀(dian)粉配制(zhi)成一定濃度的(de)淀粉乳，加熱糊(hu)化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻至室(shi)溫后(hou)放置于4℃的冰箱(xiang)中24h后進行質(zhi)構測定。凝膠(jiao)的質構測定一(yi)般選用TPA模式，圓(yuan)柱形(xing)探頭或圓盤(pan)探頭(tou)。目前，研究(jiu)中淀粉凝膠(jiao)選用較(jiao)多的(de)探頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較...
對食品進行(xing)質構測試時(shi)，首先要根據(jù)(ju)樣品和測試目(mu)的選(xuan)取合適(shi)的測試(shi)探頭、模(mo)式和(he)條件。儀器配(pei)套探頭有(you)圓柱形、圓(yuan)錐形、球型、針(zhen)形、盤(pan)形、刀具、壓榨版(ban)、咀嚼性探(tan)頭等;測定模(mo)式主要(yao)有壓縮(suo)、穿刺、剪切、拉(la)伸四(si)種，其中壓縮(suo)分為一(yi)次壓縮和二次(ci)壓縮(suo)，二次(ci)壓縮(二次咀(ju)嚼測定)也被(bei)稱為質地(di)剖析(TextureProfileAnalysis)，即(ji)典型的TPA模(mo)式，其應用(yong)zui為普(pu)遍。測定條件則(ze)主要有(you)觸發(fā)力(li)、測試速(su)度、停留時間(jian)和壓縮距離/壓(ya)縮比等(deng)，合理設置(zhi)測定條(tiao)件有(you)利于獲得(de)*的測試結果。同(tong)一樣品在(zai)不同測(ce)定...
對于米飯(fan)測試，2012年ISO發(fā)布了(le)一個新的(de)標準（ISO11747-2012）（點此下載(zai)），標準中使用了(le)一種新(xin)的米飯擠壓(ya)裝置，這種裝置(zhi)既符合標(biao)準測試(shi)規(guī)范，又(you)可以克服漫(man)長、勞動(dong)密集、困難的(de)感官檢驗等(deng)問題。新型的大(da)米擠壓裝(zhuang)置為測試(shi)大米的食味質(zhi)量，提供了一種(zhong)簡單(dan)、快速、準確(que)和經濟的方(fang)法。它的(de)設計特點特別(bie)加強在測試(shi)槽的更(geng)快速(su)移動(dong)和測試(shi)之間的更換。樣(yang)品在特定條(tiao)件下(xia)（半熟米(mi)或生米）烹調(diao)后進行(xing)測試。取少量(liang)樣品放置在(zai)裝置(zhi)測試室的(de)基座(zuo)擠出板上，大(da)米在通過擠出(chu)板的小孔擠出(chu)之前，會(hui)被類似橫截面(mian)積的...
1.什么是(shi)食品質構？食品(pin)的質構是指眼(yan)睛、口中的(de)豁膜及肌(ji)肉所(suo)感覺(jue)到的食(shi)品的性(xing)質，包括粗細(xi)、滑爽、顆粒感(gan)等，ISO(標準化組(zu)織)規(guī)定的食(shi)品質(zhi)構是指用(yong)“力學的、觸覺的(de)、可能的話還(hai)包括視覺的、聽(ting)覺的方(fang)法能(neng)夠感(gan)知的(de)食品流(liu)變學特性的(de)綜合感覺”。2.食(shi)品質構的(de)重要(yao)性產品的(de)質構(gou)影響產(chan)品五個方面的(de)特性(xing)：第yi，質構影響食(shi)品食用(yong)時的口(kou)感質量(liang)；第二，質構影(ying)響產(chan)品的(de)加工過(guo)程，如(ru)粘度過小(xiao)的產品(pin)充填在面包夾(jia)層中很難沉(chen)積在面包的(de)表面，又如我們(men)開發(fā)(fa)脂肪替(ti)代的低(di)脂產品(pin)時，構建合(he)適的粘(zhan)度來獲得(de)合理(li)的口感，但(dan)如果(guo)...
魚糜是一種新(xin)型的水產(chan)調理食品原料(liao)。將魚糜斬(zhan)拌后(hou)，加食鹽、副(fu)原料等進行擂(lei)潰，成粘稠的魚(yu)肉糊(hu)再成(cheng)型后加熱，變成(cheng)具有(you)彈性的凝(ning)膠體(ti)，此類制品包(bao)括魚(yu)丸、魚糕、魚香(xiang)腸、魚卷(juan)等。由于魚糜制(zhi)品調理簡便，細(xi)嫩味美，又耐(nai)儲藏，頗適合城(cheng)市消費，這類制(zhi)品即能大(da)規(guī)模工廠化(hua)制造，又能家庭(ting)式手(shou)工生(sheng)產。即(ji)可提高低值魚(yu)的經濟價(jia)值，又能為人(ren)民所接受，因而(er)是一種很有(you)發(fā)展(zhan)前途的(de)水產制品。魚(yu)糜肌(ji)肉中(zhong)的蛋白(bai)質一般(ban)分為鹽溶性蛋(dan)白質、水溶性(xing)蛋白質和不(bu)溶性蛋白質(zhi)三類。而能溶(rong)于中(zhong)性鹽溶液．并(bing)在加熱后能形(xing)成具(ju)有彈(dan)性凝膠(jiao)體的蛋白(bai)質...
嫩度是肉品質(zhi)的重要標(biao)志，它(ta)是消費者(zhe)評判肉(rou)質優(yōu)劣(lie)的zui常用的(de)指標。所(suo)謂“肉老”，是(shi)指肉品堅韌，難(nan)于咀(ju)嚼；所謂“肉嫩”，是(shi)指肉(rou)品在被咀嚼(jue)的時柔軟(ruan)、多汁和(he)容易(yi)咀嚼爛。肉的(de)嫩度指(zhi)肉在(zai)食用(yong)時口感的老嫩(nen)，反映了肉的(de)質地(di)，有肌肉(rou)中各種(zhong)蛋白質結(jie)構特性(xing)所決定。1、儀器設(she)備UniversalTA研究型(xing)質構儀(yi)或RapidTA實用(yong)型質構儀(yi)2、P/BS剪切刀具P/BS剪切(qie)刀具被廣(guang)泛用于(yu)評估家禽及大(da)型禽(qin)類肉的(de)嫩度，已(yi)成為國(guo)家農業(yè)標準NY/T1180-2006的(de)標準測試方(fang)法（點(dian)此下載(zai)）。刃口裝(zhuang)置包(bao)括Wa...
明膠（Gelatin），沒有固(gu)定的結構(gou)和相對分(fen)子量，由動(dong)物皮膚、骨、肌(ji)膜、肌魅等結(jie)締組織中的膠(jiao)原部分降(jiang)解而成為白(bai)色或淡黃色(se)、半透明(ming)、微帶(dai)光澤的薄片或(huo)粉粒；是(shi)一種無(wu)色無味，無(wu)揮發(fā)(fa)性、透(tou)明堅硬(ying)的非晶(jing)體物質(zhi)，可溶于(yu)熱水(shui)，不溶于冷(leng)水，但可以緩慢(man)吸水膨脹軟化(hua)，明膠可吸(xi)收相當于重量(liang)5-10倍的水。明膠是(shi)非常重要的(de)天然生(sheng)物高分子材(cai)料之一(yi)，已被(bei)廣泛應用于食(shi)品、醫(yī)藥及(ji)化工產(chan)業(yè)。1.儀(yi)器設備及配(pei)件儀器設備：UTA研(yan)究型質(zhi)構儀或RTA凝膠強(qiang)度測試儀P/0.5探頭(tou)：直徑12.700mm±...
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