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1面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試主(zhu)要在TPA模式和拉(la)伸模(mo)式下進(jìn)行(xing)。拉伸模(mo)式下測(cè)(ce)得的面條拉(la)斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨面粉(fen)吸水率(lv)的增加呈上(shang)升趨勢(shì)，而面粉(fen)吸水率越(yue)高，其(qi)濕面筋含量(liang)越高，故拉(la)伸模式測(cè)定參(can)數(shù)可以很好(hao)地反映面條(tiao)的彈性和(he)延伸性(xing)。面條(tiao)的感(gan)官評(píng)(ping)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA模式測(cè)定(ding)參數(shù)(shu)之間也有(you)較好(hao)的相關(guān)(guan)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)(xian)，面條(tiao)的適口性(xing)與其硬度、膠(jiao)著性顯著相(xiang)關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)(fu)性可以表(biao)征面條的(de)黏性和光(guang)滑性，故TPA模式(shi)下的參(can)數(shù)硬度、膠著性(xing)、彈性和回復(fù)性(xing)可以表征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。TPA模式生面條(tiao)制備完...

淀粉(fen)品質(zhì)研(yan)究主要通過對(duì)(dui)淀粉糊或(huo)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來(lai)進(jìn)行。淀粉糊和(he)淀粉凝膠的黏(nian)彈性、硬(ying)度等特(te)征值可(ke)以客(ke)觀地反映其流(liu)變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀(dian)粉糊和(he)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與淀粉(fen)基食品的(de)品質(zhì)(zhi)及其(qi)穩(wěn)定性有密切(qie)的，是其特(te)殊的“力(li)學(xué)味(wei)覺”。對(duì)淀粉(fen)凝膠進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將淀粉配(pei)制成一定(ding)濃度的淀(dian)粉乳，加(jia)熱糊化后(hou)趁熱搖勻(yun)，冷卻(que)至室(shi)溫后(hou)放置(zhi)于4℃的冰箱(xiang)中24h后(hou)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)一般(ban)選用(yong)TPA模式，圓(yuan)柱形探頭或(huo)圓盤探頭。目前(qian)，研究中淀粉(fen)凝膠選用(yong)較多(duo)的探頭(tou)有P/0.5、P/50、P/6等。建議(yi)較...

對(duì)食(shi)品進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先(xian)要根(gen)據(jù)樣品(pin)和測(cè)試目(mu)的選取合適(shi)的測(cè)(ce)試探(tan)頭、模(mo)式和條件(jian)。儀器(qi)配套(tao)探頭有圓(yuan)柱形、圓(yuan)錐形、球型、針(zhen)形、盤形、刀具、壓(ya)榨版、咀嚼(jue)性探頭等;測(cè)定(ding)模式主要有(you)壓縮、穿刺、剪切(qie)、拉伸(shen)四種，其中壓(ya)縮分為(wei)一次(ci)壓縮(suo)和二次(ci)壓縮，二次(ci)壓縮(二次咀(ju)嚼測(cè)定)也被(bei)稱為質(zhì)地(di)剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型(xing)的TPA模式，其應(yīng)用(yong)zui為普(pu)遍。測(cè)定條(tiao)件則主要有(you)觸發(fā)力、測(cè)試(shi)速度(du)、停留時(shí)(shi)間和壓縮(suo)距離/壓縮(suo)比等，合理(li)設(shè)置測(cè)定(ding)條件(jian)有利于(yu)獲得*的測(cè)試結(jié)(jie)果。同一(yi)樣品(pin)在不同測(cè)定...

對(duì)于米飯(fan)測(cè)試，2012年ISO發(fā)布(bu)了一個(gè)新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用了一(yi)種新的米飯擠(ji)壓裝置，這種(zhong)裝置(zhi)既符合標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試規(guī)(gui)范，又(you)可以(yi)克服(fu)漫長(zhǎng)(zhang)、勞動(dòng)(dong)密集、困難(nan)的感官檢(jian)驗(yàn)等(deng)問題。新型的大(da)米擠(ji)壓裝置為(wei)測(cè)試大米的食(shi)味質(zhì)量(liang)，提供了(le)一種簡(jiǎn)單、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)特別加強(qiáng)(qiang)在測(cè)試槽的更(geng)快速移動(dòng)和測(cè)(ce)試之(zhi)間的(de)更換。樣品(pin)在特定條(tiao)件下（半熟(shu)米或生米）烹(peng)調(diào)后進(jìn)行測(cè)(ce)試。取少量樣(yang)品放置在(zai)裝置測(cè)試室的(de)基座擠出板上(shang)，大米在通過擠(ji)出板的小孔擠(ji)出之前(qian)，會(huì)被(bei)類似橫截面(mian)積的...

1.什么是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)指眼睛、口(kou)中的(de)豁膜及肌(ji)肉所感覺到的(de)食品的性質(zhì)(zhi)，包括粗(cu)細(xì)、滑(hua)爽、顆粒(li)感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的、觸覺(jue)的、可能的(de)話還包括(kuo)視覺的(de)、聽覺的方(fang)法能夠(gou)感知的(de)食品流變學(xué)(xue)特性的(de)綜合(he)感覺”。2.食(shi)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品五個(gè)方面的(de)特性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響食品食用時(shí)(shi)的口(kou)感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加工過(guo)程，如粘度過(guo)小的產(chǎn)品(pin)充填(tian)在面包夾層(ceng)中很難沉積(ji)在面(mian)包的表(biao)面，又如我(wo)們開發(fā)脂肪(fang)替代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)(gou)建合適的(de)粘度來獲(huo)得合理的口感(gan)，但如果...

魚糜(mi)是一種(zhong)新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理(li)食品原料(liao)。將魚糜斬(zhan)拌后(hou)，加食鹽、副(fu)原料等進(jìn)行擂(lei)潰，成粘稠的(de)魚肉(rou)糊再成型后(hou)加熱(re)，變成具(ju)有彈(dan)性的凝(ning)膠體(ti)，此類制品包括(kuo)魚丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚卷(juan)等。由于魚糜制(zhi)品調(diào)理(li)簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味(wei)美，又耐儲(chǔ)藏，頗(po)適合(he)城市消費(fèi)(fei)，這類制品(pin)即能大規(guī)模(mo)工廠化制造(zao)，又能(neng)家庭式手(shou)工生產(chǎn)。即(ji)可提高低值魚(yu)的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)(jia)值，又能為人民(min)所接受，因而是(shi)一種(zhong)很有發(fā)展(zhan)前途的(de)水產(chǎn)制(zhi)品。魚糜肌(ji)肉中的(de)蛋白(bai)質(zhì)一般(ban)分為鹽溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)和不溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)三類。而能(neng)溶于(yu)中性鹽(yan)溶液．并在加熱(re)后能形成具有(you)彈性(xing)凝膠體的(de)蛋白(bai)質(zhì)...

嫩度是肉(rou)品質(zhì)的(de)重要標(biāo)志(zhi)，它是消費(fèi)者評(píng)(ping)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常用的(de)指標(biāo)。所(suo)謂“肉老(lao)”，是指(zhi)肉品堅(jiān)韌，難(nan)于咀嚼；所謂(wei)“肉嫩(nen)”，是指肉(rou)品在被(bei)咀嚼的時(shí)柔(rou)軟、多汁和(he)容易咀(ju)嚼爛。肉(rou)的嫩度指肉在(zai)食用時(shí)(shi)口感(gan)的老(lao)嫩，反映(ying)了肉的質(zhì)(zhi)地，有肌肉(rou)中各(ge)種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性(xing)所決定。1、儀器設(shè)(she)備UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RapidTA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪切(qie)刀具(ju)P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用于(yu)評(píng)估(gu)家禽(qin)及大(da)型禽類(lei)肉的嫩度，已成(cheng)為國(guó)家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法(fa)（點(diǎn)此下載）。刃口(kou)裝置包括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固定(ding)的結(jié)構(gòu)和相對(duì)(dui)分子量，由(you)動(dòng)物(wu)皮膚、骨、肌(ji)膜、肌魅等結(jié)締(di)組織(zhi)中的(de)膠原部分(fen)降解而成為白(bai)色或(huo)淡黃色、半透(tou)明、微(wei)帶光(guang)澤的薄(bao)片或粉粒(li)；是一(yi)種無色無味，無(wu)揮發(fā)性、透明堅(jiān)(jian)硬的非晶(jing)體物質(zhì)，可溶(rong)于熱水(shui)，不溶于冷(leng)水，但(dan)可以緩慢吸(xi)水膨脹軟(ruan)化，明膠可吸(xi)收相當(dāng)(dang)于重量5-10倍(bei)的水。明膠是非(fei)常重要的(de)天然生物高分(fen)子材料之(zhi)一，已被(bei)廣泛應(yīng)用于食(shi)品、醫(yī)藥(yao)及化工(gong)產(chǎn)業(yè)(ye)。1.儀器設(shè)(she)備及配件儀(yi)器設(shè)備：UTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀P/0.5探(tan)頭：直徑(jing)12.700mm±...