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食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛、口中(zhong)的豁膜及(ji)肌肉所感(gan)覺到的食(shi)品的性質(zhì)，包括(kuo)粗細、滑(hua)爽、顆(ke)粒感(gan)等，’ISO(標準化(hua)組織)規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學的、觸(chu)覺的、可能的話(hua)還包括視(shi)覺的、聽覺(jue)的方法(fa)能夠感知(zhi)的食品流(liu)變學特性的綜(zong)合感覺。食(shi)品質(zhì)構(gòu)的特(te)點：（1）是(shi)由食品的成分(fen)和組織結(jié)構(gòu)決(jue)定的物(wu)理性質(zhì)（2）屬于(yu)機械的和流(liu)變學的物理(li)性質(zhì)（3）不是(shi)單一性(xing)質(zhì)，是多(duo)因素決定的(de)復合性質(zhì)（4）主要(yao)由食品與口(kou)腔、手等部位(wei)的接觸(chu)而感覺（5）與氣(qi)味、風味等無(wu)關(guān)（6）客觀測定(ding)結(jié)果用力、變(bian)形和時間(jian)的函數(shù)來(lai)表示(shi)

饅頭是我(wo)國北方人們(men)的主要食(shi)物，與西方面包(bao)一樣具有悠(you)久歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅頭是(shi)將小麥(mai)粉、水和酵母，充(chong)分攪拌形(xing)成面團，在(zai)適宜溫(wen)度下經(jīng)過一(yi)段時間醒發(fā)后(hou)，加工成型再經(jīng)(jing)過蒸汽(qi)蒸制熟化(hua)后的產(chǎn)品。為了(le)增加饅頭的營(ying)養(yǎng)價值和健康(kang)作用，往往(wang)在小麥粉(fen)中加(jia)入一定比例(li)的雜(za)糧，雜糧有一定(ding)的保健(jian)作用(yong)，比如(ru)高粱有(you)促進腸(chang)胃蠕動防止(zhi)便秘(mi)的作用，蕎麥(mai)有降血壓、降(jiang)血脂作用，加上(shang)特別(bie)的風味口感，雜(za)糧窩(wo)頭很(hen)受消費(fei)者青睞(lai)。常見的有(you)玉米(mi)面、高(gao)粱面、紅薯面(mian)、小米面(mian)、蕎麥面等為(wei)主要(yao)原料(liao)或在小(xiao)麥粉中添(tian)加一定(ding)比例的(de)此類雜糧(liang)生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品...

采用(yong)UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對小鼠股(gu)骨進(jin)行三點彎曲(qu)實驗測定骨生(sheng)物力學(xue)性能(neng)。實驗前顯微(wei)鏡下觀察所有(you)標本，以確(que)保所有(you)測試標(biao)本完好無損，并(bing)用游(you)標卡(ka)尺測量股骨(gu)股干的直徑(jing)。將小(xiao)鼠股骨置(zhi)于跨距(ju)為7mm的兩個支撐(cheng)點上，標(biao)本的(de)寬面朝上(shang)水平放置，按程(cheng)序使探頭緩(huan)慢下降，探(tan)頭的速度(du)為1mm/s，直至標本(ben)斷裂(lie)。根據(jù)探頭下降(jiang)的距離與載(zai)荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)合(he)千分尺(chi)測量出(chu)的骨標(biao)本的斷(duan)端直(zhi)徑生成(cheng)骨的載荷－變形(xing)曲線，計(ji)算出zui大載荷(*循(xun)環(huán)硬度)、zui大(da)撓度(硬(ying)度形變量(liang))，彈性載荷(he)(峰值壓力)等骨(gu)生物力(li)學參(can)數(shù)。

目前(qian)，中餐烹飪菜肴(yao)主要(yao)依賴于感(gan)官評(ping)價的方法(fa)來評(ping)價菜肴(yao)的品質(zhì)。感官(guan)評價是以人(ren)的視(shi)覺、嗅覺、觸(chu)覺、味覺和(he)聽覺為基(ji)礎(chǔ)，用科學(xue)實驗和(he)統(tǒng)計(ji)方法來喚起(qi)、測量、分析(xi)和解釋食品感(gan)官特征的一(yi)種科學(xue)的評(ping)價方法。但(dan)是，由于感官評(ping)價是(shi)以人的(de)五感為基(ji)礎(chǔ)的評價(jia)方法，評(ping)價人員具有(you)主觀的思想，并(bing)且每位評(ping)價人員的生(sheng)活習慣(guan)和口(kou)味嗜(shi)好都不盡相(xiang)同，因此會對(dui)實驗結(jié)果(guo)產(chǎn)生一定(ding)的影響，從而(er)導致(zhi)實驗結(jié)果出(chu)現(xiàn)可靠性(xing)差、重復性差、不(bu)穩(wěn)定性、隨(sui)機性強的問題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)(ying)用于食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機構(gòu)、實(shi)驗室等部門(men)的食品品質(zhì)評(ping)價、物(wu)性分(fen)析...

質(zhì)構(gòu)儀也叫(jiao)物性(xing)分析儀，是一種(zhong)物性分析(xi)儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品、園藝、畜牧(mu)、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)(nong)業(yè)、化(hua)妝品(pin)、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)(ling)域，測定的參(can)數(shù)包括硬度(du)、粘性、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、回復性、內(nèi)聚(ju)性、破(po)裂強度(du)、拉伸強度、凝(ning)膠強(qiang)度、抗張(zhang)強度等，功能非(fei)常強大(da)。1質(zhì)構(gòu)儀的(de)基本構(gòu)造物性(xing)分析儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主(zhu)要包(bao)括主(zhu)機、軟件、備(bei)用探頭及附件(jian)組成(cheng)。其基本結(jié)構(gòu)(gou)一般(ban)是由一(yi)個能對樣(yang)品產(chǎn)生(sheng)變形(xing)作用的機(ji)械裝置，一個用(yong)于盛裝樣品的(de)容器(qi)和一(yi)個對力、時間(jian)和變形(xing)率進行記錄的(de)記錄系(xi)統(tǒng)組(zu)成。2質(zhì)構(gòu)(gou)儀的工作(zuo)原理質(zhì)構(gòu)儀(yi)的主機與電腦(nao)相連，主機(ji)上的機...

1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介紹全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是對樣(yang)品進(jin)行兩次壓縮，來(lai)測定(ding)食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。它(ta)也可以應(yīng)(ying)用于其(qi)他領(lǐng)域，包括藥(yao)物、煙草、膠體、材(cai)料和(he)護理品等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣品(pin)被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭兩次(ci)擠壓來探究樣(yang)品被咀嚼時(shi)的變化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也(ye)經(jīng)常(chang)被叫做“兩次咀(ju)嚼實驗”，因為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的全質(zhì)構(gòu)(gou)分析主(zhu)要是模擬人(ren)嘴巴(ba)的咬合動作(zuo)。任何食品的(de)質(zhì)構(gòu)都是(shi)多方面(mian)的，而且和消費(fei)者的感官期(qi)望相聯(lián)(lian)系的。如果(guo)消費者不(bu)喜歡這(zhe)種食品，僅僅用(yong)硬度和彈(dan)性來描述這(zhe)種食品(pin)是不夠的(de)，它也不(bu)能滿足人們(men)對某種食品類(lei)型的...