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食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌肉(rou)所感覺到(dao)的食(shi)品的性質(zhì)，包括(kuo)粗細、滑爽(shuang)、顆粒感等，’ISO(標準(zhun)化組織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力(li)學的、觸覺(jue)的、可能的話還(hai)包括視覺的、聽(ting)覺的方法能(neng)夠感(gan)知的食品(pin)流變學(xue)特性的綜(zong)合感覺。食品(pin)質(zhì)構(gòu)的特點(dian)：（1）是由(you)食品的成(cheng)分和組織結(jié)構(gòu)(gou)決定的(de)物理性質(zhì)（2）屬(shu)于機(ji)械的和流變學(xue)的物理性質(zhì)（3）不(bu)是單一性質(zhì)(zhi)，是多因素(su)決定(ding)的復合(he)性質(zhì)(zhi)（4）主要由食品與(yu)口腔(qiang)、手等部位的(de)接觸而感覺（5）與(yu)氣味(wei)、風味等無關(guān)(guan)（6）客觀(guan)測定結(jié)果(guo)用力、變形和時(shi)間的函(han)數(shù)來表示(shi)

饅頭是(shi)我國北方(fang)人們的主要(yao)食物(wu)，與西方面包(bao)一樣(yang)具有悠(you)久歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭是將(jiang)小麥粉(fen)、水和酵(jiao)母，充(chong)分攪拌形(xing)成面團，在適宜(yi)溫度下經(jīng)(jing)過一段時(shi)間醒發(fā)后(hou)，加工成型再(zai)經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸(zheng)制熟化后的產(chǎn)(chan)品。為了增加(jia)饅頭(tou)的營養(yǎng)價值(zhi)和健康(kang)作用，往往(wang)在小麥粉(fen)中加入一(yi)定比(bi)例的雜糧，雜糧(liang)有一(yi)定的(de)保健(jian)作用，比(bi)如高粱(liang)有促(cu)進腸胃蠕動防(fang)止便秘的作(zuo)用，蕎麥有(you)降血(xue)壓、降(jiang)血脂作用，加上(shang)特別的(de)風味口感，雜(za)糧窩頭(tou)很受消費者(zhe)青睞。常見的(de)有玉米面、高粱(liang)面、紅薯面(mian)、小米面、蕎麥(mai)面等為主(zhu)要原料(liao)或在小麥粉中(zhong)添加一(yi)定比例的此(ci)類雜糧生(sheng)產(chǎn)的饅頭產(chǎn)(chan)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)小鼠股骨進(jin)行三點彎曲實(shi)驗測定骨(gu)生物力學性能(neng)。實驗前顯(xian)微鏡下觀(guan)察所有標本，以(yi)確保所有測(ce)試標本完(wan)好無損，并用(yong)游標卡尺測量(liang)股骨股干的(de)直徑。將(jiang)小鼠股骨(gu)置于(yu)跨距為7mm的兩個(ge)支撐點上，標本(ben)的寬面(mian)朝上水平(ping)放置，按程序(xu)使探頭緩慢(man)下降，探頭的速(su)度為1mm/s，直至(zhi)標本(ben)斷裂。根據(jù)探(tan)頭下降的(de)距離與載荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)合千分尺(chi)測量出的骨標(biao)本的斷(duan)端直徑生成(cheng)骨的載荷－變(bian)形曲線，計算出(chu)zui大載(zai)荷(*循環(huán)(huan)硬度)、zui大撓(nao)度(硬(ying)度形(xing)變量)，彈性(xing)載荷(峰值(zhi)壓力)等骨生物(wu)力學參(can)數(shù)。

目前，中餐烹飪(ren)菜肴主(zhu)要依賴(lai)于感官評(ping)價的方法(fa)來評(ping)價菜肴(yao)的品質(zhì)。感(gan)官評價(jia)是以(yi)人的視(shi)覺、嗅覺、觸覺、味(wei)覺和聽(ting)覺為基礎(chǔ)，用科(ke)學實驗和統(tǒng)計(ji)方法(fa)來喚(huan)起、測量、分(fen)析和解釋(shi)食品感官(guan)特征的(de)一種科學的評(ping)價方法。但是(shi)，由于感官評(ping)價是(shi)以人的(de)五感(gan)為基礎(chǔ)(chu)的評價方法(fa)，評價人(ren)員具有主觀(guan)的思(si)想，并且每(mei)位評(ping)價人(ren)員的生活習(xi)慣和口味(wei)嗜好(hao)都不(bu)盡相同，因(yin)此會對實(shi)驗結(jié)果產(chǎn)(chan)生一定的影(ying)響，從而(er)導致實驗結(jié)(jie)果出現(xiàn)可(ke)靠性差(cha)、重復性(xing)差、不穩(wěn)(wen)定性、隨(sui)機性強的問題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(ying)用于食品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)(gou)、實驗室等部(bu)門的食品品質(zhì)(zhi)評價、物(wu)性分析...

質(zhì)構(gòu)儀也叫物(wu)性分析(xi)儀，是一種物(wu)性分析儀器(qi)，廣泛應用于食(shi)品、園藝(yi)、畜牧、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)(ye)、化妝品、化工(gong)、醫(yī)藥等領(lǐng)(ling)域，測定的參數(shù)(shu)包括硬度、粘(zhan)性、彈性、咀嚼(jue)性、回復性、內(nèi)(nei)聚性、破裂強(qiang)度、拉伸(shen)強度、凝膠(jiao)強度、抗張(zhang)強度等，功(gong)能非常強大(da)。1質(zhì)構(gòu)儀的(de)基本(ben)構(gòu)造物性(xing)分析儀(質(zhì)構(gòu)(gou)儀）主要(yao)包括主(zhu)機、軟件、備(bei)用探(tan)頭及附件組(zu)成。其(qi)基本結(jié)(jie)構(gòu)一般(ban)是由(you)一個能(neng)對樣品產(chǎn)生(sheng)變形作(zuo)用的機械(xie)裝置，一個用于(yu)盛裝(zhuang)樣品的(de)容器和一(yi)個對力(li)、時間和變(bian)形率(lv)進行記錄的(de)記錄系統(tǒng)組(zu)成。2質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)工作原理質(zhì)構(gòu)(gou)儀的主(zhu)機與電腦相連(lian)，主機(ji)上的機...

1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介(jie)紹全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA）通常是對樣(yang)品進行兩次壓(ya)縮，來測(ce)定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可(ke)以應用(yong)于其(qi)他領(lǐng)(ling)域，包(bao)括藥物(wu)、煙草、膠體(ti)、材料和護理(li)品等。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析中(zhong)，樣品被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠(ji)壓來探(tan)究樣品被咀(ju)嚼時的(de)變化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測試也(ye)經(jīng)常被(bei)叫做(zuo)“兩次咀嚼實(shi)驗”，因為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的全質(zhì)構(gòu)(gou)分析主要(yao)是模擬人嘴巴(ba)的咬(yao)合動(dong)作。任何食品的(de)質(zhì)構(gòu)都(dou)是多方面的(de)，而且和消費(fei)者的感(gan)官期望相聯(lián)系(xi)的。如果(guo)消費(fei)者不喜(xi)歡這(zhe)種食品，僅僅(jin)用硬度(du)和彈性來(lai)描述這種食(shi)品是不夠的(de)，它也(ye)不能滿足人們(men)對某種(zhong)食品(pin)類型的...