? ?魚糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原(yuan)料。將(jiang)魚糜斬拌后，加(jia)食鹽、副原料等(deng)進(jìn)行擂潰(kui)，成粘稠的魚(yu)肉糊再成(cheng)型后(hou)加熱，變成(cheng)具有彈(dan)性的(de)凝膠體(ti)，此類制品(pin)包括魚丸(wan)、魚糕、魚香腸(chang)、魚卷等。由于(yu)魚糜(mi)制品調(diào)理簡(jian)便，細(xì)(xi)嫩味(wei)美，又耐(nai)儲藏，頗適合城(cheng)市消費(fèi)，這類(lei)制品即能大規(guī)(gui)模工廠化制造(zao)，又能家庭式(shi)手工生產(chǎn)(chan)。即可(ke)提高低(di)值魚的經(jīng)濟(jì)價(jia)值，又能為人(ren)民所(suo)接受，因而是(shi)一種很(hen)有發(fā)展(zhan)前途(tu)的水產(chǎn)(chan)制品。

? ?魚糜肌肉中的(de)蛋白質(zhì)(zhi)一般分(fen)為鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)、水溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)和不溶性(xing)蛋白質(zhì)三類。而(er)能溶(rong)于中性鹽(yan)溶液．并在(zai)加熱后能形成(cheng)具有彈性凝膠(jiao)體的蛋(dan)白質(zhì)主(zhu)要是鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)，即肌原(yuan)纖維(wei)蛋白質(zhì)，它是由(you)肌球蛋白(bai)、肌動蛋(dan)白和肌動球蛋(dan)白組成，是魚(yu)糜形成彈性凝(ning)膠體的主要成(cheng)分。

1 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或魚(yu)糜彈性測(ce)定儀(yi)

探頭：直接5mm的球形探(tan)頭（P/5S）

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? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜彈(dan)性測定儀

2 測定原(yuan)理

? ?在規(guī)定的條件(jian)下，使魚糜受(shou)熱凝固(gu)（制成魚糕）后的(de)凝膠形成(cheng)能力，也稱(cheng)為彈(dan)性?？捎脧椥詢x(yi)或質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(ce)，凝膠強(qiáng)度值(zhi)為破斷力(li)與破斷距離(li)的乘積，以克(ke).厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物(wu)平臺與探頭的(de)恒速相對(dui)運(yùn)動，擠壓至魚(yu)糕破裂(lie)所得到的zui大力(li)，以g表示。

破斷距(ju)離：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tai)與探(tan)頭的恒(heng)速相對運(yùn)(yun)動，從(cong)剛接觸魚(yu)糕至魚糕(gao)斷裂的位(wei)移距(ju)離，以(yi)cm表示。

3 測試(shi)步驟（參考(kao)水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此(ci)下載）

? ?將厚度25mm的魚糕(gao)置于載物平臺(tai)上，中(zhong)心對(dui)準(zhǔn)直徑5mm的球(qiu)形探頭。將(jiang)載物平臺(tai)與探頭(tou)以60mm/min的速度恒定(ding)運(yùn)動(dong)，直到探頭(tou)插入魚糕中(zhong)，測得破斷(duan)力（以(yi)g表示，到1g）和(he)破斷距離(li)（以cm表示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連續(xù)測定10個(ge)平行(xing)樣。

4 結(jié)果計算(suan)

? ?結(jié)果(guo)計算時(shi)，除去zui大值和zui小(xiao)值，計算其他平(ping)行樣的的平均(jun)凝膠強(qiáng)(qiang)度值(zhi)。