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1面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試面(mian)條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)試主要在(zai)TPA模式和拉伸模(mo)式下(xia)進(jìn)行。拉(la)伸模(mo)式下測(cè)得(de)的面條(tiao)拉斷力與拉斷(duan)應(yīng)力隨面粉(fen)吸水率(lv)的增加呈上升(sheng)趨勢(shì)，而(er)面粉吸水率越(yue)高，其濕面筋含(han)量越高，故拉(la)伸模(mo)式測(cè)定參數(shù)(shu)可以(yi)很好地(di)反映(ying)面條的彈性(xing)和延伸性。面(mian)條的感(gan)官評(píng)(ping)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA模式測(cè)定參數(shù)(shu)之間也(ye)有較好的(de)相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的適口(kou)性與其硬度(du)、膠著性(xing)顯著相關(guān)(guan)，彈性和回復(fù)(fu)性可以表征(zheng)面條的(de)黏性和(he)光滑性，故TPA模(mo)式下的參(can)數(shù)硬度、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征(zheng)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。TPA模式生面(mian)條制備(bei)完...

淀粉品質(zhì)研(yan)究主要(yao)通過(guò)對(duì)(dui)淀粉(fen)糊或淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析來(lái)進(jìn)(jin)行。淀粉糊(hu)和淀(dian)粉凝膠的(de)黏彈性(xing)、硬度等特(te)征值(zhi)可以(yi)客觀地反映其(qi)流變(bian)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊和淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與淀粉(fen)基食品的品(pin)質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定性(xing)有密切的(de)，是其特殊(shu)的“力(li)學(xué)味(wei)覺”。對(duì)淀粉(fen)凝膠進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將淀粉配(pei)制成(cheng)一定濃(nong)度的淀(dian)粉乳(ru)，加熱糊化后(hou)趁熱搖勻，冷卻(que)至室溫后放(fang)置于4℃的冰箱中(zhong)24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)一般選用(yong)TPA模式(shi)，圓柱形(xing)探頭或圓(yuan)盤探頭。目(mu)前，研究中淀(dian)粉凝膠(jiao)選用較多的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...

對(duì)食品(pin)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先(xian)要根據(jù)樣品(pin)和測(cè)試(shi)目的(de)選取合(he)適的測(cè)(ce)試探頭、模(mo)式和條(tiao)件。儀器配(pei)套探(tan)頭有圓柱形、圓(yuan)錐形、球型、針形(xing)、盤形、刀(dao)具、壓榨(zha)版、咀嚼(jue)性探頭等(deng);測(cè)定模式主(zhu)要有壓縮、穿(chuan)刺、剪(jian)切、拉伸(shen)四種，其(qi)中壓縮(suo)分為一次壓(ya)縮和(he)二次壓縮，二次(ci)壓縮(二次(ci)咀嚼(jue)測(cè)定)也被稱(cheng)為質(zhì)地剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模(mo)式，其應(yīng)(ying)用zui為普(pu)遍。測(cè)定條件則(ze)主要有觸發(fā)力(li)、測(cè)試速(su)度、停(ting)留時(shí)(shi)間和(he)壓縮距(ju)離/壓(ya)縮比(bi)等，合理(li)設(shè)置測(cè)定條件(jian)有利于獲得*的(de)測(cè)試結(jié)果(guo)。同一樣品在(zai)不同測(cè)(ce)定...

對(duì)于(yu)米飯測(cè)試，2012年(nian)ISO發(fā)布了一(yi)個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使用(yong)了一種新的米(mi)飯擠壓(ya)裝置，這(zhe)種裝置既符合(he)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試(shi)規(guī)范，又(you)可以克服漫(man)長(zhǎng)、勞動(dòng)密集、困(kun)難的感官檢(jian)驗(yàn)等(deng)問題(ti)。新型(xing)的大(da)米擠壓(ya)裝置為測(cè)試(shi)大米的食味(wei)質(zhì)量，提供了(le)一種簡(jiǎn)單、快(kuai)速、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方(fang)法。它的設(shè)(she)計(jì)特(te)點(diǎn)特別加強(qiáng)在(zai)測(cè)試槽的更快(kuai)速移動(dòng)(dong)和測(cè)試之間(jian)的更換。樣品在(zai)特定條件下（半(ban)熟米或(huo)生米(mi)）烹調(diào)后(hou)進(jìn)行測(cè)試(shi)。取少量樣品(pin)放置在(zai)裝置測(cè)試室的(de)基座擠出板(ban)上，大米在通過(guò)(guo)擠出(chu)板的小孔(kong)擠出之前，會(huì)(hui)被類似橫截(jie)面積的...

1.什么是食品(pin)質(zhì)構(gòu)？食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼睛、口(kou)中的豁膜(mo)及肌肉所(suo)感覺到(dao)的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗(cu)細(xì)、滑爽、顆粒感(gan)等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力學(xué)(xue)的、觸覺的、可能(neng)的話(hua)還包括視(shi)覺的、聽覺的(de)方法能夠(gou)感知(zhi)的食品(pin)流變(bian)學(xué)特性的(de)綜合感覺”。2.食(shi)品質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)五個(gè)方面(mian)的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影響食(shi)品食(shi)用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品的(de)加工過(guò)程，如(ru)粘度(du)過(guò)小的產(chǎn)(chan)品充(chong)填在面包(bao)夾層(ceng)中很(hen)難沉積在(zai)面包的(de)表面，又如我(wo)們開發(fā)(fa)脂肪替代的低(di)脂產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適(shi)的粘度來(lái)獲(huo)得合理的(de)口感，但如(ru)果...

魚糜是一(yi)種新型的(de)水產(chǎn)(chan)調(diào)理(li)食品原料(liao)。將魚糜斬(zhan)拌后，加(jia)食鹽、副(fu)原料等進(jìn)行擂(lei)潰，成粘稠的(de)魚肉糊再成型(xing)后加熱，變(bian)成具有彈性(xing)的凝膠體，此類(lei)制品包括(kuo)魚丸、魚糕、魚(yu)香腸、魚卷(juan)等。由于(yu)魚糜制品(pin)調(diào)理簡(jiǎn)便(bian)，細(xì)嫩味(wei)美，又(you)耐儲(chǔ)藏，頗(po)適合城(cheng)市消費(fèi)(fei)，這類制品(pin)即能大規(guī)模(mo)工廠(chang)化制造(zao)，又能(neng)家庭式(shi)手工生(sheng)產(chǎn)。即可提高低(di)值魚的(de)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又(you)能為人民(min)所接受，因而是(shi)一種很有發(fā)展(zhan)前途的水(shui)產(chǎn)制品。魚(yu)糜肌肉中的蛋(dan)白質(zhì)一般分(fen)為鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)和不(bu)溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)三類。而(er)能溶于中(zhong)性鹽溶液．并(bing)在加熱(re)后能形成(cheng)具有彈性凝(ning)膠體的蛋(dan)白質(zhì)...

嫩度是肉(rou)品質(zhì)的重要(yao)標(biāo)志(zhi)，它是消費(fèi)者評(píng)(ping)判肉(rou)質(zhì)優(yōu)劣的(de)zui常用的指(zhi)標(biāo)。所謂“肉老(lao)”，是指肉品堅(jiān)(jian)韌，難于咀嚼；所(suo)謂“肉嫩”，是指肉(rou)品在(zai)被咀嚼的(de)時(shí)柔軟、多(duo)汁和容易咀嚼(jue)爛。肉的嫩度(du)指肉在食用(yong)時(shí)口感的老(lao)嫩，反映(ying)了肉的(de)質(zhì)地(di)，有肌(ji)肉中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)所決定。1、儀器(qi)設(shè)備UniversalTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RapidTA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪(jian)切刀具P/BS剪(jian)切刀具被廣(guang)泛用于(yu)評(píng)估家禽(qin)及大(da)型禽類肉的嫩(nen)度，已成為(wei)國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試方(fang)法（點(diǎn)此下載(zai)）。刃口(kou)裝置包括(kuo)Wa...

明膠（Gelatin），沒有(you)固定的結(jié)(jie)構(gòu)和相對(duì)分子(zi)量，由動(dòng)物皮(pi)膚、骨、肌膜、肌(ji)魅等結(jié)締組織(zhi)中的膠(jiao)原部分降解(jie)而成為(wei)白色或淡黃(huang)色、半透明、微帶(dai)光澤的薄片(pian)或粉粒；是(shi)一種無(wú)色(se)無(wú)味，無(wú)揮發(fā)(fa)性、透明(ming)堅(jiān)硬的(de)非晶體物(wu)質(zhì)，可溶于熱水(shui)，不溶于(yu)冷水，但可以(yi)緩慢吸水膨(peng)脹軟化，明膠(jiao)可吸(xi)收相(xiang)當(dāng)于重量5-10倍(bei)的水。明膠是(shi)非常重要的(de)天然生物高分(fen)子材料之一(yi)，已被廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品、醫(yī)(yi)藥及化工(gong)產(chǎn)業(yè)。1.儀器(qi)設(shè)備及配(pei)件儀(yi)器設(shè)(she)備：UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或RTA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)試儀(yi)P/0.5探頭：直徑12.700mm±...