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1面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試主要在TPA模(mo)式和拉伸模式(shi)下進(jìn)(jin)行。拉伸模式(shi)下測(cè)得的(de)面條拉(la)斷力與(yu)拉斷(duan)應(yīng)力隨面粉吸(xi)水率的增加(jia)呈上升趨勢(shì)，而(er)面粉吸水率越(yue)高，其濕(shi)面筋含(han)量越高，故拉(la)伸模式測(cè)定(ding)參數(shù)(shu)可以很好(hao)地反(fan)映面條的彈性(xing)和延伸性(xing)。面條的感官(guan)評(píng)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式測(cè)(ce)定參(can)數(shù)之(zhi)間也(ye)有較好(hao)的相關(guān)性。實(shí)(shi)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的(de)適口性與(yu)其硬度(du)、膠著性(xing)顯著相關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)性(xing)可以表(biao)征面條的黏(nian)性和(he)光滑(hua)性，故TPA模式(shi)下的(de)參數(shù)(shu)硬度、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復(fù)性可以表(biao)征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。TPA模式(shi)生面(mian)條制備完...

淀粉品質(zhì)研(yan)究主要通過對(duì)(dui)淀粉糊(hu)或淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析來進(jìn)(jin)行。淀粉(fen)糊和淀粉凝(ning)膠的黏(nian)彈性、硬度等特(te)征值(zhi)可以客觀地反(fan)映其流(liu)變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀(dian)粉糊和淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀(dian)粉基食品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)定性(xing)有密(mi)切的(de)，是其特殊(shu)的“力學(xué)味(wei)覺”。對(duì)淀粉凝膠(jiao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先將(jiang)淀粉配制(zhi)成一定(ding)濃度的(de)淀粉乳，加熱糊(hu)化后(hou)趁熱搖勻，冷卻(que)至室(shi)溫后放置于(yu)4℃的冰(bing)箱中24h后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定一般選用TPA模(mo)式，圓柱形(xing)探頭(tou)或圓(yuan)盤探頭。目前，研(yan)究中淀粉凝膠(jiao)選用較多(duo)的探(tan)頭有(you)P/0.5、P/50、P/6等。建議較...

對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)試時(shí)，首(shou)先要根據(jù)(ju)樣品和測(cè)(ce)試目的選取(qu)合適的測(cè)試(shi)探頭、模式和條(tiao)件。儀器配套探(tan)頭有圓柱(zhu)形、圓(yuan)錐形、球(qiu)型、針形、盤(pan)形、刀具(ju)、壓榨版、咀嚼性(xing)探頭等;測(cè)(ce)定模式主要(yao)有壓(ya)縮、穿(chuan)刺、剪(jian)切、拉伸四(si)種，其中壓(ya)縮分為一(yi)次壓縮和(he)二次壓縮，二(er)次壓縮(二(er)次咀嚼(jue)測(cè)定)也被(bei)稱為質(zhì)地剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模(mo)式，其應(yīng)(ying)用zui為普遍(bian)。測(cè)定(ding)條件則主要(yao)有觸(chu)發(fā)力、測(cè)(ce)試速度(du)、停留時(shí)間和(he)壓縮距(ju)離/壓縮比(bi)等，合理設(shè)置(zhi)測(cè)定條(tiao)件有利(li)于獲得*的測(cè)試(shi)結(jié)果。同一(yi)樣品(pin)在不同測(cè)(ce)定...

對(duì)于米飯測(cè)(ce)試，2012年ISO發(fā)布了一(yi)個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)(dian)此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使(shi)用了(le)一種新的米飯(fan)擠壓裝置，這(zhe)種裝置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試規(guī)范，又(you)可以(yi)克服漫(man)長(zhǎng)、勞(lao)動(dòng)密(mi)集、困難的(de)感官檢(jian)驗(yàn)等(deng)問題。新型的大(da)米擠壓裝置為(wei)測(cè)試大米的食(shi)味質(zhì)量，提供了(le)一種簡(jiǎn)單、快(kuai)速、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的(de)方法。它的設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)特(te)別加強(qiáng)在測(cè)試(shi)槽的更快速(su)移動(dòng)和(he)測(cè)試(shi)之間的更換。樣(yang)品在特定條(tiao)件下（半熟米(mi)或生米）烹調(diào)后(hou)進(jìn)行測(cè)(ce)試。取少量(liang)樣品放(fang)置在裝置(zhi)測(cè)試室的基座(zuo)擠出板(ban)上，大(da)米在通過擠(ji)出板的(de)小孔(kong)擠出(chu)之前(qian)，會(huì)被類似(shi)橫截(jie)面積(ji)的...

1.什么是食(shi)品質(zhì)構(gòu)？食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中的豁膜(mo)及肌肉所(suo)感覺到的食品(pin)的性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆粒(li)感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織(zhi))規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力(li)學(xué)的、觸覺的、可(ke)能的話還包(bao)括視覺的、聽覺(jue)的方法能夠感(gan)知的食品流(liu)變學(xué)特性的(de)綜合感覺”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性(xing)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品五個(gè)(ge)方面(mian)的特性：第yi，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)食品食用時(shí)的(de)口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的(de)加工過(guo)程，如粘度過(guo)小的產(chǎn)(chan)品充填在面(mian)包夾層中很(hen)難沉積(ji)在面包(bao)的表面，又如(ru)我們開發(fā)脂(zhi)肪替(ti)代的低(di)脂產(chǎn)(chan)品時(shí)，構(gòu)建合適(shi)的粘度來獲(huo)得合(he)理的(de)口感，但如果...

魚糜(mi)是一種(zhong)新型的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品(pin)原料(liao)。將魚(yu)糜斬拌后(hou)，加食鹽、副原(yuan)料等進(jìn)行(xing)擂潰，成粘稠(chou)的魚肉糊再(zai)成型后加熱(re)，變成具有(you)彈性的凝膠(jiao)體，此(ci)類制品(pin)包括魚丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚(yu)卷等。由于魚糜(mi)制品(pin)調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩(nen)味美，又耐儲(chǔ)藏(cang)，頗適合(he)城市消(xiao)費(fèi)，這類(lei)制品即能大(da)規(guī)模工廠化制(zhi)造，又能(neng)家庭式(shi)手工生產(chǎn)。即可(ke)提高低(di)值魚的經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值，又能(neng)為人民所(suo)接受，因(yin)而是(shi)一種很有發(fā)(fa)展前途的(de)水產(chǎn)制(zhi)品。魚糜肌肉(rou)中的蛋(dan)白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白(bai)質(zhì)三類。而能(neng)溶于中(zhong)性鹽(yan)溶液．并在(zai)加熱后(hou)能形成(cheng)具有彈性凝膠(jiao)體的蛋白質(zhì)(zhi)...

嫩度(du)是肉品質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志(zhi)，它是消費(fèi)者(zhe)評(píng)判(pan)肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的指(zhi)標(biāo)。所謂“肉老”，是(shi)指肉(rou)品堅(jiān)韌，難于咀(ju)嚼；所謂(wei)“肉嫩(nen)”，是指(zhi)肉品在(zai)被咀嚼(jue)的時(shí)柔軟(ruan)、多汁(zhi)和容易(yi)咀嚼爛(lan)。肉的(de)嫩度指(zhi)肉在食(shi)用時(shí)口感(gan)的老(lao)嫩，反映了肉的(de)質(zhì)地，有肌肉中(zhong)各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所決(jue)定。1、儀器設(shè)(she)備UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)RapidTA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀2、P/BS剪(jian)切刀具P/BS剪切(qie)刀具被廣泛用(yong)于評(píng)估家禽(qin)及大型禽類肉(rou)的嫩度，已成為(wei)國(guó)家農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試方(fang)法（點(diǎn)此下載(zai)）。刃口裝(zhuang)置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒有(you)固定的結(jié)構(gòu)(gou)和相對(duì)分子量(liang)，由動(dòng)物皮(pi)膚、骨、肌(ji)膜、肌(ji)魅等(deng)結(jié)締組織中(zhong)的膠原部(bu)分降解而成為(wei)白色或淡(dan)黃色、半透(tou)明、微帶光澤的(de)薄片或粉粒；是(shi)一種(zhong)無(wú)色無(wú)(wu)味，無(wú)揮發(fā)(fa)性、透明堅(jiān)(jian)硬的非晶(jing)體物(wu)質(zhì)，可溶(rong)于熱(re)水，不溶于冷(leng)水，但可以緩(huan)慢吸水膨脹軟(ruan)化，明膠可吸收(shou)相當(dāng)(dang)于重量5-10倍的水(shui)。明膠是非(fei)常重(zhong)要的天然(ran)生物(wu)高分子材料之(zhi)一，已被廣泛應(yīng)(ying)用于食品、醫(yī)(yi)藥及(ji)化工產(chǎn)(chan)業(yè)。1.儀器設(shè)備及(ji)配件儀器設(shè)備(bei)：UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RTA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀P/0.5探頭：直徑(jing)12.700mm±...