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食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛(jing)、口中的豁膜(mo)及肌(ji)肉所感覺(jué)(jue)到的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒(li)感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)(gui)定的食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指(zhi)用“力學(xué)(xue)的、觸(chu)覺(jué)的、可能的話(hua)還包括視覺(jué)(jue)的、聽覺(jué)的方法(fa)能夠感(gan)知的食(shi)品流變學(xué)特性(xing)的綜合感(gan)覺(jué)。食品質(zhì)構(gòu)(gou)的特點(diǎn)：（1）是由食(shi)品的成分和組(zu)織結(jié)構(gòu)決(jue)定的物理性質(zhì)(zhi)（2）屬于機(jī)械的和(he)流變學(xué)的物(wu)理性質(zhì)（3）不(bu)是單一性質(zhì)(zhi)，是多因素決(jue)定的復(fù)合性質(zhì)(zhi)（4）主要由食(shi)品與口腔、手(shou)等部(bu)位的接觸(chu)而感覺(jué)(jue)（5）與氣味、風(fēng)味(wei)等無(wú)關(guān)(guan)（6）客觀測(cè)(ce)定結(jié)果用力(li)、變形和(he)時(shí)間的(de)函數(shù)來(lái)表示(shi)

饅頭是我國(guó)北(bei)方人們的主要(yao)食物，與西方(fang)面包一(yi)樣具有(you)悠久歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭(tou)是將小(xiao)麥粉(fen)、水和酵母(mu)，充分?jǐn)嚢栊?xing)成面團(tuán)，在適(shi)宜溫度下經(jīng)過(guò)(guo)一段時(shí)間(jian)醒發(fā)后，加工(gong)成型(xing)再經(jīng)過(guò)蒸(zheng)汽蒸制熟化后(hou)的產(chǎn)(chan)品。為(wei)了增加饅(man)頭的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值和健康作(zuo)用，往往在小(xiao)麥粉中加(jia)入一定比例的(de)雜糧(liang)，雜糧有一(yi)定的保健(jian)作用，比如高粱(liang)有促進(jìn)腸胃蠕(ru)動(dòng)防止便秘(mi)的作(zuo)用，蕎麥有降血(xue)壓、降血脂作(zuo)用，加上(shang)特別的風(fēng)味(wei)口感，雜糧窩(wo)頭很受消(xiao)費(fèi)者青睞。常見(jian)的有玉米(mi)面、高粱面、紅薯(shu)面、小(xiao)米面、蕎麥面等(deng)為主(zhu)要原料或在小(xiao)麥粉中添加一(yi)定比例的(de)此類雜糧(liang)生產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)小鼠股骨(gu)進(jìn)行(xing)三點(diǎn)彎曲(qu)實(shí)驗(yàn)測(cè)(ce)定骨生物力學(xué)(xue)性能。實(shí)驗(yàn)前顯(xian)微鏡(jing)下觀察所有(you)標(biāo)本(ben)，以確保所(suo)有測(cè)(ce)試標(biāo)本完好無(wú)(wu)損，并(bing)用游標(biāo)卡(ka)尺測(cè)(ce)量股(gu)骨股干的(de)直徑。將小鼠股(gu)骨置(zhi)于跨距為7mm的(de)兩個(gè)(ge)支撐(cheng)點(diǎn)上，標(biāo)本的(de)寬面朝上水(shui)平放置，按程序(xu)使探頭緩慢下(xia)降，探頭(tou)的速度為1mm/s，直至(zhi)標(biāo)本斷裂(lie)。根據(jù)(ju)探頭(tou)下降的(de)距離與載荷數(shù)(shu)據(jù)，結(jié)(jie)合千分尺(chi)測(cè)量出(chu)的骨標(biāo)(biao)本的斷端直(zhi)徑生成骨的載(zai)荷－變形曲(qu)線，計(jì)算出zui大載(zai)荷(*循環(huán)硬度(du))、zui大撓度(du)(硬度形變量)，彈(dan)性載荷(he)(峰值壓力)等骨(gu)生物(wu)力學(xué)參數(shù)。

目前，中餐(can)烹飪菜肴主要(yao)依賴于(yu)感官評(píng)價(jià)的方(fang)法來(lái)評(píng)價(jià)菜(cai)肴的(de)品質(zhì)。感官評(píng)價(jià)(jia)是以人的視覺(jué)(jue)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)(jue)、味覺(jué)(jue)和聽覺(jué)為(wei)基礎(chǔ)(chu)，用科學(xué)實(shí)驗(yàn)和(he)統(tǒng)計(jì)方(fang)法來(lái)喚(huan)起、測(cè)量、分析和(he)解釋(shi)食品感官特征(zheng)的一種科(ke)學(xué)的評(píng)價(jià)(jia)方法。但是(shi)，由于(yu)感官評(píng)價(jià)是(shi)以人的(de)五感(gan)為基礎(chǔ)(chu)的評(píng)價(jià)方(fang)法，評(píng)(ping)價(jià)人員(yuan)具有主觀的(de)思想，并且每位(wei)評(píng)價(jià)人員的(de)生活習(xí)慣(guan)和口味嗜好(hao)都不(bu)盡相(xiang)同，因此會(huì)對(duì)實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)(chan)生一定的(de)影響，從而(er)導(dǎo)致實(shí)(shi)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)可(ke)靠性差、重復(fù)性(xing)差、不穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)(ji)性強(qiáng)的問(wèn)(wen)題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室等(deng)部門的(de)食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)(jia)、物性分析(xi)...

質(zhì)構(gòu)(gou)儀也叫物性(xing)分析儀(yi)，是一種物性分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品、園(yuan)藝、畜牧、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝(zhuang)品、化工、醫(yī)藥(yao)等領(lǐng)域，測(cè)定的(de)參數(shù)包(bao)括硬度、粘(zhan)性、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、破裂強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度(du)、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、抗張(zhang)強(qiáng)度等，功能非(fei)常強(qiáng)大。1質(zhì)構(gòu)儀(yi)的基本(ben)構(gòu)造物性分(fen)析儀(質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）主(zhu)要包括主機(jī)(ji)、軟件、備(bei)用探頭(tou)及附件組(zu)成。其基本結(jié)(jie)構(gòu)一般是由一(yi)個(gè)能對(duì)樣品(pin)產(chǎn)生變形作(zuo)用的機(jī)械裝置(zhi)，一個(gè)用(yong)于盛裝樣品的(de)容器和一個(gè)(ge)對(duì)力、時(shí)間(jian)和變形率(lv)進(jìn)行(xing)記錄的記錄(lu)系統(tǒng)(tong)組成。2質(zhì)構(gòu)(gou)儀的工(gong)作原理質(zhì)構(gòu)儀(yi)的主(zhu)機(jī)與電腦相(xiang)連，主機(jī)上的(de)機(jī)...

1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介紹全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA）通常是對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行兩次壓縮，來(lái)(lai)測(cè)定食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。它(ta)也可以應(yīng)用(yong)于其他(ta)領(lǐng)域，包括(kuo)藥物、煙草、膠體(ti)、材料和(he)護(hù)理品(pin)等。在全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭兩(liang)次擠壓來(lái)(lai)探究(jiu)樣品被咀嚼時(shí)(shi)的變(bian)化。所以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)試也經(jīng)(jing)常被叫做(zuo)“兩次咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)(gou)儀的全質(zhì)構(gòu)(gou)分析主(zhu)要是(shi)模擬人嘴(zui)巴的(de)咬合動(dòng)(dong)作。任(ren)何食品的(de)質(zhì)構(gòu)都是多方(fang)面的，而且(qie)和消費(fèi)(fei)者的(de)感官(guan)期望相聯(lián)(lian)系的。如(ru)果消費(fèi)(fei)者不喜歡這種(zhong)食品，僅(jin)僅用硬度(du)和彈性來(lái)描(miao)述這種食品(pin)是不夠的，它(ta)也不能滿(man)足人們對(duì)(dui)某種食品(pin)類型的(de)...