肉是人類(lei)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維(wei)生素等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要來(lai)源，肉(rou)類食品在人(ren)們的膳(shan)食結(jié)(jie)構(gòu)中占有重(zhong)要的位置(zhi)。在肉制(zhi)品加工(gong)中，為了提(ti)高出品率(lv)、降低成(cheng)本或改善(shan)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常(chang)采用添加外(wai)源性物質(zhì)的(de)方法(fa)，其中淀(dian)粉是凝膠肉制(zhi)品生產(chǎn)的(de)重要添(tian)加物，常被用作(zuo)增稠劑來改善(shan)肉制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作(zuo)為賦形劑(ji)和填充劑(ji)來改善產(chǎn)品(pin)的外觀形狀和(he)出品率(lv)。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)特性是肉制(zhi)品加工(gong)中zui重(zhong)要的功能特(te)性之(zhi)一，它對肉(rou)制品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官品質(zhì)(zhi)具有(you)極其(qi)重要的作用(yong)。淀粉是(shi)肉制品加工中(zhong)常用添加劑(ji)，淀粉對肌(ji)肉鹽溶性蛋白(bai)持水能力(li)、質(zhì)構(gòu)(gou)與色(se)澤等(deng)性質(zhì)(zhi)都有(you)影響。

1 鹽溶蛋(dan)白凝(ning)膠的(de)制備

(1)豬肉鹽溶(rong)蛋白的提取。蛋(dan)白質(zhì)濃度用(yong)雙縮尿法測定(ding)，用牛血清白(bai)蛋白做蛋(dan)白質(zhì)濃度標(biāo)準(zhǔn)(zhun)曲線。

(2)蛋白凝膠的制(zhi)備：調(diào)節(jié)鹽溶蛋(dan)白濃度為(wei)30mg/mL，加入不同質(zhì)(zhi)量的木薯淀粉(fen)，添加量(liang)分別為蛋白(bai)溶液質(zhì)(zhi)量的0.5%、1.0%、1.5%和(he)2%，勻漿(jiang)后調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜置12 h，將(jiang)溶液分裝于密(mi)封的凝膠(jiao)盒中(zhong)，水浴(yu)加熱(re)至80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形(xing)成凝膠后取出(chu)放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待(dai)用。

2 儀器設(shè)(she)備及測定方(fang)法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝膠(jiao)樣品于室溫(wen)下靜(jing)置1 h，將(jiang)樣品切(qie)成直徑30 mm，高20 mm 的(de)圓柱(zhu)體，置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀載(zai)物板(ban)上，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)(shu)如下：測試(shi)前速度(du)1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測(ce)試后(hou)速度1.0mm/s，試樣變(bian)形50%，兩次壓縮中(zhong)停頓5s，每(mei)個測試(shi)有3個(ge)重復(fù)。

3 測試結(jié)(jie)果? ?

木薯淀粉(fen)對豬肉鹽溶性(xing)蛋白凝膠(jiao)硬度(du)和彈(dan)性的影響(xiang)所示。結(jié)果表明(ming)，在0 到1.5%范(fan)圍內(nèi)(nei)，隨著木薯(shu)淀粉添加量(liang)增大，鹽(yan)溶蛋(dan)白凝膠的硬(ying)度和彈性(xing)呈增(zeng)大趨勢(shi)，當(dāng)木薯淀粉(fen)添加量為1.5%時(shi)，硬度和彈性(xing)均達(dá)到zui大(da)值，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未(wei)添加淀粉(fen)鹽溶蛋白凝(ning)膠的(de)1.33 和1.05 倍。當(dāng)木薯(shu)淀粉添加量(liang)超過1.5%時，凝(ning)膠的(de)硬度(du)和彈性(xing)均呈現(xiàn)降(jiang)低趨(qu)勢，說明適量添(tian)加木薯(shu)淀粉能改(gai)善蛋(dan)白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)，過量(liang)添加則(ze)會引(yin)起蛋(dan)白凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性能變差。