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1面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試主(zhu)要在(zai)TPA模式和(he)拉伸模(mo)式下(xia)進(jìn)行。拉(la)伸模式下測(cè)得(de)的面條(tiao)拉斷力(li)與拉斷應(yīng)(ying)力隨面(mian)粉吸(xi)水率的增加呈(cheng)上升趨勢(shì)，而(er)面粉吸(xi)水率越高，其濕(shi)面筋含量越高(gao)，故拉伸(shen)模式測(cè)定參(can)數(shù)可以(yi)很好地反(fan)映面條的彈性(xing)和延伸性(xing)。面條的感官(guan)評(píng)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式測(cè)(ce)定參數(shù)之(zhi)間也有較(jiao)好的相(xiang)關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的(de)適口性與其硬(ying)度、膠著性(xing)顯著相(xiang)關(guān)，彈性和回復(fù)(fu)性可以(yi)表征面條的(de)黏性和光滑性(xing)，故TPA模式下的參(can)數(shù)硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性和回復(fù)性(xing)可以表(biao)征面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。TPA模式(shi)生面(mian)條制備完...

淀粉品質(zhì)研(yan)究主要(yao)通過(guo)對(duì)淀粉糊(hu)或淀(dian)粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析來進(jìn)(jin)行。淀粉(fen)糊和淀(dian)粉凝膠的黏(nian)彈性、硬度(du)等特征值可以(yi)客觀地反映其(qi)流變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性，淀粉(fen)糊和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性與(yu)淀粉基食品(pin)的品質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有密切(qie)的，是其(qi)特殊的“力(li)學(xué)味覺”。對(duì)淀(dian)粉凝膠進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先(xian)將淀粉配制(zhi)成一(yi)定濃度的淀粉(fen)乳，加熱糊(hu)化后趁熱搖(yao)勻，冷卻至(zhi)室溫后放置(zhi)于4℃的冰箱(xiang)中24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定一般(ban)選用TPA模式(shi)，圓柱形探(tan)頭或圓(yuan)盤探頭。目(mu)前，研究中淀(dian)粉凝膠選(xuan)用較(jiao)多的探頭(tou)有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較(jiao)...

對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首先要根據(jù)(ju)樣品(pin)和測(cè)試目的選(xuan)取合適的測(cè)(ce)試探(tan)頭、模式和(he)條件。儀器(qi)配套(tao)探頭(tou)有圓柱形、圓錐(zhui)形、球型、針形(xing)、盤形(xing)、刀具、壓(ya)榨版、咀嚼性探(tan)頭等;測(cè)定模式(shi)主要有壓(ya)縮、穿刺、剪(jian)切、拉伸四種，其(qi)中壓縮(suo)分為一次(ci)壓縮和二次壓(ya)縮，二(er)次壓(ya)縮(二次咀(ju)嚼測(cè)定)也被稱(cheng)為質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即(ji)典型的TPA模式(shi)，其應(yīng)用(yong)zui為普遍。測(cè)定條(tiao)件則主要有(you)觸發(fā)力、測(cè)試速(su)度、停留時(shí)間和(he)壓縮(suo)距離/壓縮(suo)比等，合(he)理設(shè)置測(cè)(ce)定條件(jian)有利于獲(huo)得*的測(cè)試(shi)結(jié)果。同一樣品(pin)在不同測(cè)(ce)定...

對(duì)于米(mi)飯測(cè)試，2012年(nian)ISO發(fā)布(bu)了一個(gè)新的標(biāo)(biao)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中使用了(le)一種新的米(mi)飯擠壓裝(zhuang)置，這種裝(zhuang)置既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)規(guī)范(fan)，又可以克(ke)服漫長(zhǎng)、勞(lao)動(dòng)密集(ji)、困難的感官(guan)檢驗(yàn)等問(wen)題。新型的大米(mi)擠壓裝(zhuang)置為測(cè)試大米(mi)的食味(wei)質(zhì)量，提供了一(yi)種簡(jiǎn)單、快速(su)、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)濟(jì)的方法(fa)。它的設(shè)(she)計(jì)特點(diǎn)特別(bie)加強(qiáng)(qiang)在測(cè)試槽(cao)的更(geng)快速移動(dòng)和(he)測(cè)試之間的(de)更換。樣(yang)品在(zai)特定條件下（半(ban)熟米或生米）烹(peng)調(diào)后進(jìn)行測(cè)(ce)試。取少量樣(yang)品放置在(zai)裝置測(cè)試室的(de)基座(zuo)擠出板上，大米(mi)在通(tong)過擠(ji)出板的(de)小孔擠出之(zhi)前，會(huì)被類(lei)似橫截面積(ji)的...

1.什么是(shi)食品質(zhì)構(gòu)？食(shi)品的質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口(kou)中的豁膜及肌(ji)肉所感覺(jue)到的(de)食品的性質(zhì)(zhi)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒(li)感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織(zhi))規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)(gou)是指用“力學(xué)的(de)、觸覺的、可(ke)能的話(hua)還包(bao)括視覺的、聽覺(jue)的方法(fa)能夠感知(zhi)的食品流(liu)變學(xué)特性(xing)的綜(zong)合感覺”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品五(wu)個(gè)方(fang)面的特性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食(shi)品食(shi)用時(shí)的口感(gan)質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加工(gong)過程，如粘度過(guo)小的產(chǎn)品充填(tian)在面包夾層中(zhong)很難沉積在(zai)面包(bao)的表(biao)面，又如我們開(kai)發(fā)脂(zhi)肪替代(dai)的低脂產(chǎn)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適(shi)的粘度來(lai)獲得(de)合理的口感，但(dan)如果(guo)...

魚糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)理(li)食品原料。將(jiang)魚糜斬(zhan)拌后，加食鹽(yan)、副原料等進(jìn)(jin)行擂潰，成粘(zhan)稠的魚(yu)肉糊再成(cheng)型后(hou)加熱，變成具有(you)彈性的凝膠(jiao)體，此類制(zhi)品包括魚丸、魚(yu)糕、魚香腸(chang)、魚卷等。由(you)于魚糜制(zhi)品調(diào)理(li)簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美(mei)，又耐儲(chǔ)藏(cang)，頗適合城(cheng)市消費(fèi)，這類制(zhi)品即能大規(guī)模(mo)工廠化制造(zao)，又能家庭式(shi)手工生(sheng)產(chǎn)。即可提(ti)高低值魚(yu)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值(zhi)，又能(neng)為人(ren)民所(suo)接受，因而是(shi)一種很有發(fā)展(zhan)前途的(de)水產(chǎn)(chan)制品。魚糜肌(ji)肉中的(de)蛋白質(zhì)一般分(fen)為鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)、水(shui)溶性(xing)蛋白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白(bai)質(zhì)三類。而(er)能溶于中性鹽(yan)溶液．并在加熱(re)后能形成具有(you)彈性凝膠體的(de)蛋白質(zhì)...

嫩度(du)是肉品質(zhì)的(de)重要(yao)標(biāo)志，它是(shi)消費(fèi)者評(píng)判(pan)肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣(lie)的zui常用的指(zhi)標(biāo)。所謂“肉老(lao)”，是指肉品堅(jiān)韌(ren)，難于咀(ju)嚼；所謂(wei)“肉嫩(nen)”，是指肉(rou)品在(zai)被咀嚼的時(shí)(shi)柔軟、多(duo)汁和容易咀(ju)嚼爛。肉的嫩度(du)指肉在食(shi)用時(shí)口(kou)感的老嫩，反(fan)映了肉的(de)質(zhì)地，有(you)肌肉中各種(zhong)蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定。1、儀器(qi)設(shè)備UniversalTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或RapidTA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切(qie)刀具P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用于(yu)評(píng)估(gu)家禽及大型禽(qin)類肉的嫩度，已(yi)成為國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)方法（點(diǎn)此下載(zai)）。刃口(kou)裝置包(bao)括Wa...

明膠(jiao)（Gelatin），沒有固定的(de)結(jié)構(gòu)和相(xiang)對(duì)分子(zi)量，由動(dòng)物皮膚(fu)、骨、肌膜(mo)、肌魅等結(jié)(jie)締組織(zhi)中的膠(jiao)原部分降解而(er)成為白(bai)色或淡黃(huang)色、半透明、微帶(dai)光澤的薄片或(huo)粉粒；是一種(zhong)無色無味，無(wu)揮發(fā)性、透明堅(jiān)(jian)硬的非晶體物(wu)質(zhì)，可溶(rong)于熱(re)水，不溶于冷(leng)水，但可(ke)以緩慢(man)吸水膨脹軟化(hua)，明膠可吸收(shou)相當(dāng)于重(zhong)量5-10倍的水。明(ming)膠是非常重(zhong)要的天然生物(wu)高分子材(cai)料之一，已被廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品、醫(yī)藥及(ji)化工產(chǎn)業(yè)。1.儀(yi)器設(shè)備及配件(jian)儀器設(shè)備：UTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RTA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀P/0.5探頭：直徑(jing)12.700mm±...