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1面條質(zhì)構(gòu)測試(shi)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測試(shi)主要在TPA模(mo)式和拉伸模式(shi)下進行。拉伸(shen)模式下(xia)測得(de)的面條(tiao)拉斷力與拉(la)斷應力隨面粉(fen)吸水率的(de)增加呈上升(sheng)趨勢，而面粉吸(xi)水率越高，其濕(shi)面筋含(han)量越高(gao)，故拉伸模式測(ce)定參數(shù)(shu)可以(yi)很好地反映面(mian)條的彈(dan)性和(he)延伸(shen)性。面條(tiao)的感官評分與(yu)UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模(mo)式測(ce)定參數(shù)(shu)之間(jian)也有較好的(de)相關(guān)性。實(shi)驗發(fā)現(xiàn)，面條(tiao)的適口性(xing)與其硬度(du)、膠著(zhe)性顯著相關(guān)(guan)，彈性和(he)回復性可以(yi)表征面條的黏(nian)性和光(guang)滑性，故TPA模式下(xia)的參數(shù)硬度(du)、膠著性、彈(dan)性和回復性(xing)可以表(biao)征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特(te)性。TPA模式生面(mian)條制備完(wan)...

淀粉品質(zhì)研(yan)究主要(yao)通過對(dui)淀粉糊或(huo)淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來進行(xing)。淀粉(fen)糊和淀粉(fen)凝膠的(de)黏彈性(xing)、硬度等特征值(zhi)可以客(ke)觀地反(fan)映其(qi)流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊和淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀(dian)粉基食品(pin)的品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定性有密(mi)切的(de)，是其特殊(shu)的“力學味(wei)覺”。對(dui)淀粉凝膠進(jin)行質(zhì)構(gòu)測試(shi)時，首先將淀粉(fen)配制成一(yi)定濃度(du)的淀粉乳，加熱(re)糊化后趁(chen)熱搖勻(yun)，冷卻(que)至室溫后放置(zhi)于4℃的冰箱中(zhong)24h后進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般(ban)選用TPA模(mo)式，圓(yuan)柱形(xing)探頭或(huo)圓盤(pan)探頭(tou)。目前，研究中(zhong)淀粉凝膠(jiao)選用較(jiao)多的探頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較...

對食品進行(xing)質(zhì)構(gòu)測(ce)試時，首先要根(gen)據(jù)樣品(pin)和測試(shi)目的選(xuan)取合適的測試(shi)探頭、模式和(he)條件(jian)。儀器(qi)配套探頭有(you)圓柱形、圓錐(zhui)形、球型(xing)、針形、盤(pan)形、刀(dao)具、壓(ya)榨版、咀(ju)嚼性(xing)探頭等(deng);測定(ding)模式主(zhu)要有壓縮(suo)、穿刺、剪切(qie)、拉伸(shen)四種，其中壓(ya)縮分(fen)為一次(ci)壓縮和二次壓(ya)縮，二次壓縮(二(er)次咀嚼(jue)測定)也被稱(cheng)為質(zhì)地剖(pou)析(TextureProfileAnalysis)，即典型的(de)TPA模式，其應用zui為(wei)普遍。測(ce)定條件(jian)則主要有(you)觸發(fā)力(li)、測試速度、停(ting)留時間和壓(ya)縮距離/壓(ya)縮比等，合(he)理設置測(ce)定條件(jian)有利于獲得(de)*的測(ce)試結(jié)果。同(tong)一樣(yang)品在不同測定(ding)...

對于米飯測試(shi)，2012年ISO發(fā)布了一(yi)個新的(de)標準（ISO11747-2012）（點(dian)此下載(zai)），標準(zhun)中使(shi)用了一(yi)種新的米飯(fan)擠壓(ya)裝置，這(zhe)種裝置(zhi)既符(fu)合標準測(ce)試規(guī)范，又(you)可以(yi)克服漫長、勞(lao)動密集、困(kun)難的感官檢驗(yan)等問題。新(xin)型的大米(mi)擠壓裝置為(wei)測試大米的食(shi)味質(zhì)量(liang)，提供了一種(zhong)簡單、快(kuai)速、準(zhun)確和經(jīng)濟的(de)方法。它的設計(ji)特點特(te)別加(jia)強在測試(shi)槽的更快(kuai)速移動(dong)和測試(shi)之間的更換(huan)。樣品在特定(ding)條件下(xia)（半熟(shu)米或生米）烹(peng)調(diào)后進(jin)行測試。取少量(liang)樣品放置(zhi)在裝置測試室(shi)的基座(zuo)擠出板上，大(da)米在通過(guo)擠出板的(de)小孔擠出之(zhi)前，會(hui)被類似橫(heng)截面積的(de)...

1.什么是(shi)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？食品的質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛(jing)、口中的豁膜(mo)及肌肉所(suo)感覺到的食(shi)品的(de)性質(zhì)(zhi)，包括粗細、滑爽(shuang)、顆粒感等(deng)，ISO(標準(zhun)化組(zu)織)規(guī)定的食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力(li)學的(de)、觸覺的(de)、可能(neng)的話還包(bao)括視覺的、聽覺(jue)的方法(fa)能夠感知的(de)食品流變(bian)學特性的綜合(he)感覺”。2.食品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品五個方(fang)面的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影響食品(pin)食用時(shi)的口感(gan)質(zhì)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的加(jia)工過程(cheng)，如粘度(du)過小的產(chǎn)品(pin)充填(tian)在面包夾層中(zhong)很難沉積(ji)在面包的表面(mian)，又如我們開(kai)發(fā)脂肪替代(dai)的低脂產(chǎn)(chan)品時，構(gòu)建(jian)合適的粘度來(lai)獲得合理的口(kou)感，但如(ru)果...

魚糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食(shi)品原(yuan)料。將魚糜斬拌(ban)后，加食(shi)鹽、副原料等進(jin)行擂潰(kui)，成粘稠的(de)魚肉糊再成型(xing)后加熱，變成(cheng)具有彈性(xing)的凝膠體(ti)，此類制品(pin)包括(kuo)魚丸(wan)、魚糕、魚香(xiang)腸、魚卷等。由于(yu)魚糜(mi)制品調(diào)理簡(jian)便，細嫩味美(mei)，又耐儲藏，頗(po)適合城市消(xiao)費，這類制(zhi)品即能大規(guī)模(mo)工廠化(hua)制造，又能(neng)家庭式(shi)手工生(sheng)產(chǎn)。即可提高低(di)值魚(yu)的經(jīng)濟(ji)價值(zhi)，又能為人(ren)民所接受，因(yin)而是一(yi)種很(hen)有發(fā)(fa)展前(qian)途的水產(chǎn)制品(pin)。魚糜肌(ji)肉中的蛋(dan)白質(zhì)一般分(fen)為鹽(yan)溶性蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋白質(zhì)(zhi)和不溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)三類(lei)。而能溶于中(zhong)性鹽溶液．并在(zai)加熱(re)后能形(xing)成具有彈性(xing)凝膠體的蛋(dan)白質(zhì)...

嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biao)志，它是消費者(zhe)評判肉質(zhì)優(yōu)劣(lie)的zui常用的指(zhi)標。所謂(wei)“肉老”，是指肉品(pin)堅韌，難于咀嚼(jue)；所謂“肉嫩”，是(shi)指肉品(pin)在被咀嚼的時(shi)柔軟、多汁和(he)容易咀嚼(jue)爛。肉的嫩度(du)指肉在食用(yong)時口感的老(lao)嫩，反映了肉的(de)質(zhì)地，有(you)肌肉中各種蛋(dan)白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特性(xing)所決定。1、儀器(qi)設備UniversalTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或RapidTA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪切刀(dao)具P/BS剪(jian)切刀具被(bei)廣泛(fan)用于評估家禽(qin)及大型禽類(lei)肉的嫩度，已成(cheng)為國家農(nóng)業(yè)(ye)標準NY/T1180-2006的標準(zhun)測試(shi)方法(fa)（點此(ci)下載）。刃(ren)口裝置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒(mei)有固定(ding)的結(jié)構(gòu)(gou)和相對(dui)分子量(liang)，由動(dong)物皮膚、骨、肌(ji)膜、肌魅(mei)等結(jié)締組織中(zhong)的膠(jiao)原部分降解(jie)而成為白色或(huo)淡黃色、半(ban)透明(ming)、微帶光澤的(de)薄片(pian)或粉粒；是(shi)一種無(wu)色無味，無揮發(fā)(fa)性、透明堅硬的(de)非晶體物質(zhì)，可(ke)溶于熱水(shui)，不溶(rong)于冷水，但可(ke)以緩慢吸(xi)水膨脹軟化(hua)，明膠可(ke)吸收(shou)相當于重(zhong)量5-10倍(bei)的水(shui)。明膠是非常重(zhong)要的(de)天然生物高(gao)分子(zi)材料之一(yi)，已被廣(guang)泛應用于(yu)食品(pin)、醫(yī)藥及(ji)化工產(chǎn)業(yè)。1.儀器(qi)設備及配(pei)件儀器設備：UTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RTA凝膠(jiao)強度測試儀(yi)P/0.5探頭：直徑(jing)12.700mm±...