技術文(wen)章
Technical articles1面條質(zhì)(zhi)構測試面(mian)條的質(zhì)構測(ce)試主要(yao)在TPA模式和拉伸(shen)模式下(xia)進行。拉伸模式(shi)下測得的面條(tiao)拉斷力與拉(la)斷應力(li)隨面粉吸水率(lv)的增加呈上(shang)升趨(qu)勢，而面(mian)粉吸水率越高(gao)，其濕面筋含量(liang)越高，故(gu)拉伸模(mo)式測定參(can)數(shù)可以很好(hao)地反(fan)映面條的(de)彈性和(he)延伸性。面條的(de)感官評分與UniversalTA質(zhì)(zhi)構儀TPA模式(shi)測定參數(shù)之(zhi)間也有較好的(de)相關性。實(shi)驗發(fā)現(xiàn)(xian)，面條的適口(kou)性與(yu)其硬(ying)度、膠著(zhe)性顯著相(xiang)關，彈性和回(hui)復性可以表(biao)征面條的黏性(xing)和光滑性，故(gu)TPA模式下(xia)的參數(shù)硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性和回復性(xing)可以表征面條(tiao)的質(zhì)構特(te)性。TPA模(mo)式生面(mian)條制(zhi)備完...
淀粉品(pin)質(zhì)研究主要(yao)通過對淀粉(fen)糊或淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構分析(xi)來進行(xing)。淀粉糊和(he)淀粉凝(ning)膠的黏(nian)彈性、硬度(du)等特征值(zhi)可以客觀(guan)地反映其流(liu)變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gou)特性，淀粉(fen)糊和淀粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構特性(xing)與淀粉基食(shi)品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定性有(you)密切的(de)，是其特殊的“力(li)學味覺”。對淀(dian)粉凝膠進行(xing)質(zhì)構測試時，首(shou)先將淀粉配(pei)制成(cheng)一定濃度的(de)淀粉(fen)乳，加(jia)熱糊化(hua)后趁熱搖(yao)勻，冷卻至室(shi)溫后放置于(yu)4℃的冰(bing)箱中24h后進行質(zhì)(zhi)構測定。凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構測定一(yi)般選用(yong)TPA模式，圓柱(zhu)形探頭或圓盤(pan)探頭(tou)。目前，研(yan)究中淀(dian)粉凝(ning)膠選用較多(duo)的探頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較(jiao)...
對食品進行質(zhì)(zhi)構測試(shi)時，首先(xian)要根(gen)據(jù)樣品(pin)和測試(shi)目的選(xuan)取合適的測(ce)試探頭、模式和(he)條件。儀(yi)器配(pei)套探頭有(you)圓柱(zhu)形、圓錐形、球(qiu)型、針形(xing)、盤形、刀具、壓(ya)榨版、咀嚼(jue)性探(tan)頭等;測(ce)定模式(shi)主要有(you)壓縮、穿(chuan)刺、剪切、拉伸(shen)四種，其中壓縮(suo)分為一次壓(ya)縮和二次(ci)壓縮，二次壓縮(suo)(二次咀(ju)嚼測定)也被(bei)稱為質(zhì)地剖析(xi)(TextureProfileAnalysis)，即典型(xing)的TPA模式，其應(ying)用zui為普(pu)遍。測定條件(jian)則主(zhu)要有觸(chu)發(fā)力、測試(shi)速度、停(ting)留時間和壓(ya)縮距離/壓(ya)縮比等，合(he)理設置測(ce)定條件(jian)有利于獲(huo)得*的測試(shi)結果。同一樣品(pin)在不同測定(ding)...
對于米(mi)飯測試，2012年ISO發(fā)布(bu)了一(yi)個新的標(biao)準（ISO11747-2012）（點此下載），標(biao)準中(zhong)使用了一(yi)種新(xin)的米飯擠壓(ya)裝置，這種裝(zhuang)置既(ji)符合標(biao)準測試規(guī)范，又(you)可以克服漫(man)長、勞(lao)動密集、困難的(de)感官檢驗等問(wen)題。新型(xing)的大米(mi)擠壓裝(zhuang)置為(wei)測試大米的食(shi)味質(zhì)量，提供了(le)一種簡單(dan)、快速、準確和經(jīng)(jing)濟的方法(fa)。它的設(she)計特點特別加(jia)強在測試(shi)槽的更快(kuai)速移動和測試(shi)之間(jian)的更換。樣(yang)品在特定條件(jian)下（半熟米或生(sheng)米）烹調(diào)后(hou)進行測(ce)試。取少量樣品(pin)放置在(zai)裝置(zhi)測試室的基(ji)座擠出(chu)板上，大(da)米在通過擠出(chu)板的小(xiao)孔擠出(chu)之前，會被類(lei)似橫(heng)截面(mian)積的...
1.什么是食品(pin)質(zhì)構(gou)？食品(pin)的質(zhì)構是(shi)指眼睛、口中(zhong)的豁膜(mo)及肌肉(rou)所感(gan)覺到的(de)食品的性質(zhì)(zhi)，包括粗細、滑爽(shuang)、顆粒(li)感等(deng)，ISO(標準化(hua)組織)規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構是(shi)指用“力(li)學的、觸覺的、可(ke)能的話還(hai)包括視覺的(de)、聽覺的方法(fa)能夠感(gan)知的食(shi)品流(liu)變學(xue)特性的(de)綜合感覺”。2.食品(pin)質(zhì)構的重要性(xing)產(chǎn)品的質(zhì)構影(ying)響產(chǎn)品五(wu)個方面(mian)的特性：第yi，質(zhì)構(gou)影響食品食(shi)用時(shi)的口感質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)構影(ying)響產(chǎn)品的加工(gong)過程(cheng)，如粘度過小的(de)產(chǎn)品充填(tian)在面(mian)包夾(jia)層中很(hen)難沉積在面(mian)包的(de)表面，又如我(wo)們開發(fā)(fa)脂肪替(ti)代的(de)低脂產(chǎn)品時，構(gou)建合(he)適的粘度來(lai)獲得(de)合理(li)的口感，但如(ru)果...
魚糜是(shi)一種新型的(de)水產(chǎn)(chan)調(diào)理(li)食品原(yuan)料。將魚(yu)糜斬拌后(hou)，加食鹽、副原料(liao)等進行擂潰(kui)，成粘稠的魚(yu)肉糊再成(cheng)型后加熱(re)，變成具(ju)有彈性的凝(ning)膠體，此類制(zhi)品包括(kuo)魚丸(wan)、魚糕(gao)、魚香腸、魚(yu)卷等。由于魚糜(mi)制品(pin)調(diào)理簡(jian)便，細嫩味美(mei)，又耐儲藏，頗(po)適合城市消費(fei)，這類(lei)制品即能(neng)大規(guī)模工(gong)廠化制造，又能(neng)家庭式手工生(sheng)產(chǎn)。即可提(ti)高低(di)值魚的經(jīng)濟價(jia)值，又能(neng)為人民所接(jie)受，因(yin)而是一(yi)種很有發(fā)(fa)展前途的水產(chǎn)(chan)制品。魚糜肌肉(rou)中的(de)蛋白(bai)質(zhì)一般分為鹽(yan)溶性蛋白質(zhì)、水(shui)溶性蛋白質(zhì)(zhi)和不(bu)溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)三類。而(er)能溶于(yu)中性鹽(yan)溶液．并在加(jia)熱后能(neng)形成具有彈性(xing)凝膠體的蛋白(bai)質(zhì)...
嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要標志，它是消(xiao)費者(zhe)評判肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的指(zhi)標。所謂“肉(rou)老”，是指(zhi)肉品堅韌，難(nan)于咀嚼(jue)；所謂“肉嫩”，是指(zhi)肉品在被咀(ju)嚼的時柔軟、多(duo)汁和容(rong)易咀嚼爛。肉的(de)嫩度(du)指肉在(zai)食用時口感(gan)的老嫩，反(fan)映了肉的質(zhì)(zhi)地，有肌肉中(zhong)各種蛋(dan)白質(zhì)(zhi)結構特(te)性所(suo)決定(ding)。1、儀器設備UniversalTA研(yan)究型質(zhì)構儀或(huo)RapidTA實用(yong)型質(zhì)(zhi)構儀2、P/BS剪(jian)切刀具(ju)P/BS剪切刀具(ju)被廣(guang)泛用于評估(gu)家禽及(ji)大型禽類(lei)肉的嫩度(du)，已成為國(guo)家農(nóng)業(yè)標準NY/T1180-2006的(de)標準測試(shi)方法（點此下載(zai)）。刃口裝置包括(kuo)Wa...
明膠（Gelatin），沒有固(gu)定的結構(gou)和相對分子量(liang)，由動物皮膚、骨(gu)、肌膜(mo)、肌魅等(deng)結締(di)組織中的膠原(yuan)部分(fen)降解而成為白(bai)色或淡(dan)黃色、半透明、微(wei)帶光(guang)澤的(de)薄片或(huo)粉粒(li)；是一種(zhong)無色無(wu)味，無(wu)揮發(fā)性、透明(ming)堅硬(ying)的非晶體物質(zhì)(zhi)，可溶(rong)于熱水(shui)，不溶于冷(leng)水，但可(ke)以緩慢(man)吸水膨脹(zhang)軟化，明膠可(ke)吸收相當(dang)于重量5-10倍的水(shui)。明膠是非常重(zhong)要的天然(ran)生物高分(fen)子材料之一，已(yi)被廣泛應用(yong)于食品、醫(yī)藥(yao)及化工產(chǎn)業(yè)。1.儀(yi)器設備及(ji)配件儀器設備(bei)：UTA研究(jiu)型質(zhì)構儀或RTA凝(ning)膠強度測試(shi)儀P/0.5探頭(tou)：直徑12.700mm±...
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