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1面條質(zhì)構(gòu)測(ce)試面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測試主(zhu)要在(zai)TPA模式和(he)拉伸模式下進(jin)行。拉伸模式下(xia)測得的面條(tiao)拉斷力與(yu)拉斷應(yīng)力隨面(mian)粉吸水率的(de)增加呈上(shang)升趨(qu)勢，而面粉吸水(shui)率越(yue)高，其濕面筋(jin)含量越(yue)高，故拉伸模式(shi)測定參(can)數(shù)可以很好(hao)地反映面(mian)條的彈性和延(yan)伸性。面(mian)條的感(gan)官評(ping)分與UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA模式測定(ding)參數(shù)之間也(ye)有較好(hao)的相關(guān)(guan)性。實驗發(fā)現(xiàn)(xian)，面條的適(shi)口性與其硬度(du)、膠著性顯著相(xiang)關(guān)，彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面條的(de)黏性和(he)光滑性(xing)，故TPA模(mo)式下(xia)的參數(shù)硬度(du)、膠著性、彈性(xing)和回復(fù)性(xing)可以表征(zheng)面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。TPA模(mo)式生面條制(zhi)備完...

淀粉品質(zhì)(zhi)研究主(zhu)要通過對淀(dian)粉糊或淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析來進行。淀(dian)粉糊和淀粉(fen)凝膠的黏彈性(xing)、硬度等特(te)征值可以(yi)客觀(guan)地反映其流(liu)變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，淀粉(fen)糊和(he)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)與淀(dian)粉基食品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)定性(xing)有密切的，是其(qi)特殊的“力(li)學味覺”。對淀粉(fen)凝膠進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試時(shi)，首先將淀粉(fen)配制成一定濃(nong)度的(de)淀粉(fen)乳，加(jia)熱糊(hu)化后趁熱搖(yao)勻，冷卻(que)至室溫后(hou)放置于(yu)4℃的冰箱中(zhong)24h后進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)測定(ding)一般選用TPA模(mo)式，圓(yuan)柱形探頭或圓(yuan)盤探頭。目(mu)前，研究(jiu)中淀粉凝(ning)膠選用較多的(de)探頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較...

對食品進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)時，首先要根據(jù)(ju)樣品和測試(shi)目的選取(qu)合適(shi)的測試探頭、模(mo)式和條件(jian)。儀器(qi)配套探頭有圓(yuan)柱形(xing)、圓錐形、球型、針(zhen)形、盤形(xing)、刀具、壓榨版、咀(ju)嚼性(xing)探頭等;測定模(mo)式主(zhu)要有(you)壓縮、穿刺、剪(jian)切、拉伸(shen)四種，其中壓(ya)縮分為一次壓(ya)縮和二次壓縮(suo)，二次壓縮(suo)(二次咀嚼測定(ding))也被稱為(wei)質(zhì)地剖析(TextureProfileAnalysis)，即(ji)典型的TPA模(mo)式，其應(yīng)(ying)用zui為(wei)普遍。測定條件(jian)則主要有觸(chu)發(fā)力、測試(shi)速度、停留(liu)時間和壓縮距(ju)離/壓(ya)縮比等(deng)，合理設(shè)置測(ce)定條件有(you)利于(yu)獲得*的測(ce)試結(jié)果(guo)。同一樣品在(zai)不同測定...

對于米飯(fan)測試，2012年ISO發(fā)布了(le)一個新的(de)標準（ISO11747-2012）（點此(ci)下載），標準中(zhong)使用了一種(zhong)新的米飯擠(ji)壓裝置(zhi)，這種裝置(zhi)既符合(he)標準(zhun)測試規(guī)(gui)范，又可以克服(fu)漫長、勞動密(mi)集、困難的(de)感官檢驗等問(wen)題。新型的(de)大米擠壓(ya)裝置(zhi)為測試大米的(de)食味質(zhì)量，提供(gong)了一(yi)種簡(jian)單、快速、準(zhun)確和經(jīng)濟的(de)方法。它(ta)的設(shè)計特點特(te)別加強在測(ce)試槽的更快速(su)移動和測試之(zhi)間的(de)更換。樣(yang)品在特定(ding)條件下(xia)（半熟米(mi)或生米）烹(peng)調(diào)后(hou)進行測試。取(qu)少量樣品(pin)放置在裝置(zhi)測試室的(de)基座擠出(chu)板上(shang)，大米在通過(guo)擠出板的小(xiao)孔擠出之前(qian)，會被類似橫截(jie)面積(ji)的...

1.什么(me)是食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)？食品的質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛、口(kou)中的(de)豁膜及肌(ji)肉所感覺(jue)到的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xi)、滑爽、顆粒(li)感等，ISO(標(biao)準化組織(zhi))規(guī)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力(li)學的、觸(chu)覺的、可能的話(hua)還包括視(shi)覺的(de)、聽覺的方(fang)法能(neng)夠感知的食(shi)品流變(bian)學特性的綜(zong)合感覺”。2.食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要(yao)性產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)產(chǎn)品五個方面(mian)的特性：第yi，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食(shi)品食用時的(de)口感質(zhì)(zhi)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的(de)加工過程，如(ru)粘度過(guo)小的產(chǎn)品充填(tian)在面包夾(jia)層中很難(nan)沉積在面(mian)包的表(biao)面，又如我們開(kai)發(fā)脂(zhi)肪替代的(de)低脂(zhi)產(chǎn)品時(shi)，構(gòu)建(jian)合適的(de)粘度來獲(huo)得合(he)理的口感(gan)，但如果...

魚糜是一(yi)種新型的水產(chǎn)(chan)調(diào)理食(shi)品原(yuan)料。將魚糜斬(zhan)拌后，加(jia)食鹽、副原料等(deng)進行擂潰(kui)，成粘稠的魚肉(rou)糊再成型后加(jia)熱，變成具(ju)有彈(dan)性的凝膠(jiao)體，此(ci)類制(zhi)品包(bao)括魚丸、魚糕、魚(yu)香腸、魚卷等(deng)。由于(yu)魚糜制品調(diào)(diao)理簡便，細嫩味(wei)美，又耐儲(chu)藏，頗適合城(cheng)市消費，這類(lei)制品(pin)即能(neng)大規(guī)(gui)模工廠化制(zhi)造，又能家庭式(shi)手工生(sheng)產(chǎn)。即可(ke)提高低(di)值魚(yu)的經(jīng)(jing)濟價值，又能為(wei)人民所接受，因(yin)而是(shi)一種很有(you)發(fā)展(zhan)前途的水(shui)產(chǎn)制品。魚糜肌(ji)肉中的蛋(dan)白質(zhì)一般分為(wei)鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和(he)不溶性蛋(dan)白質(zhì)三類。而(er)能溶于中性鹽(yan)溶液．并在(zai)加熱(re)后能形成(cheng)具有彈性(xing)凝膠(jiao)體的蛋白(bai)質(zhì)...

嫩度是(shi)肉品質(zhì)的重要(yao)標志，它是(shi)消費者評判(pan)肉質(zhì)優(yōu)劣的(de)zui常用的指標(biao)。所謂(wei)“肉老”，是指肉品(pin)堅韌，難于(yu)咀嚼；所謂“肉嫩(nen)”，是指肉品(pin)在被咀(ju)嚼的(de)時柔軟、多汁(zhi)和容(rong)易咀嚼爛(lan)。肉的嫩度(du)指肉在食(shi)用時口(kou)感的(de)老嫩(nen)，反映了肉(rou)的質(zhì)(zhi)地，有(you)肌肉中各種蛋(dan)白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特(te)性所決定。1、儀器(qi)設(shè)備UniversalTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)RapidTA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪切(qie)刀具P/BS剪(jian)切刀(dao)具被廣泛(fan)用于(yu)評估(gu)家禽及(ji)大型(xing)禽類肉的嫩(nen)度，已成為(wei)國家(jia)農(nóng)業(yè)標(biao)準NY/T1180-2006的標準測(ce)試方法(fa)（點此(ci)下載）。刃口(kou)裝置包括Wa...

明膠(jiao)（Gelatin），沒有固(gu)定的結(jié)構(gòu)和相(xiang)對分(fen)子量，由動物(wu)皮膚、骨(gu)、肌膜(mo)、肌魅等(deng)結(jié)締組織(zhi)中的膠原(yuan)部分降解而成(cheng)為白色(se)或淡黃色、半(ban)透明、微帶(dai)光澤的薄片或(huo)粉粒；是一種(zhong)無色無味，無(wu)揮發(fā)性(xing)、透明堅硬的非(fei)晶體物質(zhì)(zhi)，可溶(rong)于熱(re)水，不溶于冷(leng)水，但(dan)可以緩慢吸水(shui)膨脹軟化，明膠(jiao)可吸收相(xiang)當于重量5-10倍的(de)水。明膠(jiao)是非常(chang)重要(yao)的天然生物高(gao)分子(zi)材料之一(yi)，已被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品、醫(yī)藥及化(hua)工產(chǎn)業(yè)(ye)。1.儀器設(shè)(she)備及配件儀(yi)器設(shè)備：UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或RTA凝(ning)膠強度測(ce)試儀P/0.5探頭(tou)：直徑12.700mm±...