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食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛(jing)、口中(zhong)的豁膜及肌(ji)肉所(suo)感覺到(dao)的食(shi)品的性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆粒(li)感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)(gui)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的、觸覺(jue)的、可能的話(hua)還包(bao)括視覺(jue)的、聽(ting)覺的方法能夠(gou)感知的食品流(liu)變學(xué)特性的綜(zong)合感覺(jue)。食品質(zhì)構(gòu)的(de)特點：（1）是由食(shi)品的(de)成分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決定的物(wu)理性質(zhì)（2）屬(shu)于機械的和(he)流變學(xué)的物理(li)性質(zhì)（3）不(bu)是單(dan)一性(xing)質(zhì)，是多因(yin)素決定(ding)的復(fù)(fu)合性質(zhì)(zhi)（4）主要由食品與(yu)口腔、手(shou)等部位的接觸(chu)而感覺（5）與氣(qi)味、風(fēng)味等無(wu)關(guān)（6）客觀測定結(jié)(jie)果用力、變形和(he)時間的函數(shù)來(lai)表示

饅頭是我(wo)國北方(fang)人們(men)的主要食物(wu)，與西方面包一(yi)樣具有悠(you)久歷史。傳(chuan)統(tǒng)的饅頭是將(jiang)小麥粉、水和(he)酵母，充分(fen)攪拌形成(cheng)面團，在適(shi)宜溫度下經(jīng)(jing)過一段時(shi)間醒發(fā)(fa)后，加工成型(xing)再經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸制(zhi)熟化后的(de)產(chǎn)品(pin)。為了增加饅(man)頭的營養(yǎng)(yang)價值和健(jian)康作用，往往在(zai)小麥粉中加入(ru)一定比例的(de)雜糧，雜糧有一(yi)定的保健(jian)作用，比如高粱(liang)有促(cu)進腸(chang)胃蠕(ru)動防(fang)止便秘(mi)的作用，蕎麥(mai)有降血(xue)壓、降(jiang)血脂作用(yong)，加上特(te)別的(de)風(fēng)味口(kou)感，雜糧窩頭很(hen)受消費者青(qing)睞。常見(jian)的有玉米(mi)面、高粱(liang)面、紅薯面(mian)、小米面(mian)、蕎麥面等(deng)為主要(yao)原料(liao)或在小(xiao)麥粉中(zhong)添加一定(ding)比例的此類雜(za)糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)(chan)品...

采用UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)小鼠(shu)股骨進行三點(dian)彎曲(qu)實驗測定骨生(sheng)物力學(xué)(xue)性能。實驗(yan)前顯(xian)微鏡下觀(guan)察所有標(biāo)本，以(yi)確保所有測(ce)試標(biāo)(biao)本完好無(wu)損，并用(yong)游標(biāo)卡尺(chi)測量股骨(gu)股干(gan)的直徑。將小鼠(shu)股骨置(zhi)于跨距為7mm的(de)兩個支撐點(dian)上，標(biāo)本(ben)的寬(kuan)面朝上水平放(fang)置，按程序(xu)使探頭緩慢(man)下降，探頭的速(su)度為1mm/s，直至標(biāo)本(ben)斷裂(lie)。根據(jù)探頭(tou)下降的距離(li)與載荷(he)數(shù)據(jù)，結(jié)合千分(fen)尺測量出的骨(gu)標(biāo)本的斷端直(zhi)徑生成骨(gu)的載荷－變(bian)形曲線，計(ji)算出(chu)zui大載荷(*循環(huán)硬(ying)度)、zui大撓(nao)度(硬度形變量(liang))，彈性載荷(he)(峰值壓力)等(deng)骨生物力學(xué)(xue)參數(shù)。

目前，中餐烹飪(ren)菜肴主(zhu)要依賴于(yu)感官評(ping)價的方法來(lai)評價菜(cai)肴的品質(zhì)。感(gan)官評價是(shi)以人的視覺、嗅(xiu)覺、觸覺(jue)、味覺和聽覺為(wei)基礎(chǔ)，用(yong)科學(xué)實驗和統(tǒng)(tong)計方法來(lai)喚起(qi)、測量、分析(xi)和解(jie)釋食品感官(guan)特征(zheng)的一種(zhong)科學(xué)的評價(jia)方法。但是，由(you)于感官評價(jia)是以人(ren)的五感為基(ji)礎(chǔ)的評價(jia)方法，評(ping)價人員具有(you)主觀的思想(xiang)，并且每(mei)位評價人(ren)員的(de)生活習(xí)慣和(he)口味嗜好都(dou)不盡(jin)相同，因(yin)此會(hui)對實驗結(jié)(jie)果產(chǎn)生一(yi)定的影響，從而(er)導(dǎo)致實驗結(jié)果(guo)出現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fù)性差、不(bu)穩(wěn)定(ding)性、隨機(ji)性強的(de)問題。質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機構(gòu)、實(shi)驗室等部門的(de)食品品質(zhì)(zhi)評價(jia)、物性分析(xi)...

質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性分析(xi)儀，是一種(zhong)物性分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品、園藝、畜牧(mu)、水產(chǎn)、林業(yè)(ye)、農(nóng)業(yè)、化(hua)妝品(pin)、化工(gong)、醫(yī)藥等領(lǐng)域(yu)，測定的參(can)數(shù)包(bao)括硬度(du)、粘性、彈(dan)性、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、破裂強(qiang)度、拉伸強度、凝(ning)膠強度、抗張強(qiang)度等，功能非(fei)常強大。1質(zhì)構(gòu)(gou)儀的基(ji)本構(gòu)造物性分(fen)析儀(yi)(質(zhì)構(gòu)儀）主要(yao)包括主機(ji)、軟件(jian)、備用探頭及附(fu)件組成。其(qi)基本結(jié)構(gòu)一般(ban)是由(you)一個能對樣品(pin)產(chǎn)生變(bian)形作用(yong)的機(ji)械裝(zhuang)置，一個(ge)用于盛裝樣品(pin)的容器和一個(ge)對力、時間(jian)和變形率(lv)進行記錄的(de)記錄系統(tǒng)組成(cheng)。2質(zhì)構(gòu)儀的工(gong)作原理質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的主機與電(dian)腦相連(lian)，主機上(shang)的機...

1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)的介紹(shao)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是(shi)對樣品(pin)進行(xing)兩次壓(ya)縮，來測(ce)定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。它也可以(yi)應(yīng)用于其他(ta)領(lǐng)域，包括藥(yao)物、煙草(cao)、膠體、材(cai)料和護理品等(deng)。在全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)中，樣品被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭兩(liang)次擠壓(ya)來探究樣品被(bei)咀嚼時(shi)的變化(hua)。所以(yi)全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試也經(jīng)(jing)常被叫做“兩(liang)次咀(ju)嚼實驗”，因為(wei)質(zhì)構(gòu)儀的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析主要(yao)是模擬(ni)人嘴巴的咬合(he)動作(zuo)。任何食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都是(shi)多方面的，而(er)且和(he)消費者(zhe)的感官期望(wang)相聯(lián)系的(de)。如果(guo)消費者(zhe)不喜歡(huan)這種食品，僅(jin)僅用硬度和彈(dan)性來描述這種(zhong)食品是不夠的(de)，它也不能(neng)滿足(zu)人們對某(mou)種食品類型(xing)的...