技術(shu)文章
Technical articles食品(pin)質構(gou)是指眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌肉(rou)所感覺到的食(shi)品的性質，包(bao)括粗細、滑爽(shuang)、顆粒感(gan)等，’ISO(標準化組(zu)織)規(guī)定的食(shi)品質構是指用(yong)“力學的、觸(chu)覺的、可能的(de)話還包(bao)括視覺(jue)的、聽(ting)覺的方法(fa)能夠(gou)感知的食品流(liu)變學特性的綜(zong)合感覺。食品(pin)質構的特點：（1）是(shi)由食品的成(cheng)分和組織結構(gou)決定(ding)的物理(li)性質(zhi)（2）屬于(yu)機械的和(he)流變學的(de)物理性質(zhi)（3）不是單一性(xing)質，是(shi)多因素決定的(de)復合性(xing)質（4）主要(yao)由食品與口腔(qiang)、手等部位的(de)接觸(chu)而感覺(jue)（5）與氣味、風(feng)味等無關(guan)（6）客觀測定(ding)結果用力、變(bian)形和時間的函(han)數(shù)來表示
饅頭是(shi)我國北方(fang)人們的主要(yao)食物，與西(xi)方面包一(yi)樣具有悠久(jiu)歷史。傳統(tǒng)的饅(man)頭是將小麥(mai)粉、水(shui)和酵母(mu)，充分攪拌(ban)形成面團，在適(shi)宜溫(wen)度下經(jīng)過一(yi)段時間(jian)醒發(fā)后(hou)，加工成型(xing)再經(jīng)過(guo)蒸汽蒸制熟化(hua)后的產(chǎn)品。為了(le)增加(jia)饅頭(tou)的營養(yǎng)價值和(he)健康作用(yong)，往往(wang)在小麥粉中(zhong)加入一定比例(li)的雜(za)糧，雜(za)糧有一定的保(bao)健作用，比如高(gao)粱有促(cu)進腸胃蠕(ru)動防止便秘的(de)作用，蕎麥有降(jiang)血壓、降血脂(zhi)作用，加上特別(bie)的風味口感(gan)，雜糧窩頭很(hen)受消費者青(qing)睞。常見的有玉(yu)米面、高粱(liang)面、紅薯面、小米(mi)面、蕎麥面等為(wei)主要原料或在(zai)小麥(mai)粉中添加(jia)一定比例(li)的此(ci)類雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品(pin)...
采用UniversalTA質構儀(yi)對小鼠股(gu)骨進(jin)行三點彎曲實(shi)驗測定骨(gu)生物力學性(xing)能。實驗前顯(xian)微鏡下觀察所(suo)有標(biao)本，以確保所(suo)有測(ce)試標(biao)本完好無損，并(bing)用游標(biao)卡尺測(ce)量股骨股干(gan)的直徑。將小鼠(shu)股骨置于(yu)跨距為(wei)7mm的兩個支(zhi)撐點上(shang)，標本的寬面(mian)朝上水平(ping)放置(zhi)，按程序使(shi)探頭緩慢下降(jiang)，探頭的速(su)度為1mm/s，直至標本(ben)斷裂(lie)。根據(jù)探(tan)頭下降的(de)距離(li)與載荷數(shù)據(jù)(ju)，結合千(qian)分尺測量出(chu)的骨標(biao)本的斷(duan)端直徑(jing)生成骨的(de)載荷－變形曲(qu)線，計算(suan)出zui大(da)載荷(*循環(huán)硬(ying)度)、zui大撓(nao)度(硬度形變(bian)量)，彈性(xing)載荷(峰值(zhi)壓力(li))等骨生物(wu)力學參數(shù)(shu)。
目前，中餐烹(peng)飪菜肴主要(yao)依賴于(yu)感官評價(jia)的方法來評(ping)價菜肴的(de)品質。感(gan)官評(ping)價是以人(ren)的視覺、嗅覺、觸(chu)覺、味覺(jue)和聽覺為基礎(chu)，用科學(xue)實驗和統(tǒng)計方(fang)法來(lai)喚起(qi)、測量、分析和解(jie)釋食(shi)品感官特征(zheng)的一種科學(xue)的評價(jia)方法。但(dan)是，由于感官(guan)評價是以人的(de)五感為基礎(chu)的評價方(fang)法，評(ping)價人員具(ju)有主觀的(de)思想，并且每位(wei)評價人(ren)員的生(sheng)活習(xi)慣和口味嗜好(hao)都不(bu)盡相同，因此(ci)會對實驗結果(guo)產(chǎn)生(sheng)一定的影響，從(cong)而導致(zhi)實驗結果(guo)出現(xiàn)可靠性差(cha)、重復(fu)性差、不穩(wěn)定性(xing)、隨機性強(qiang)的問題(ti)。質構儀廣泛應(ying)用于食品企業(yè)(ye)、質檢(jian)機構、實驗室等(deng)部門的(de)食品品質評(ping)價、物性分(fen)析...
質構儀也叫物(wu)性分析(xi)儀，是一種物(wu)性分析儀(yi)器，廣(guang)泛應(ying)用于食品、園(yuan)藝、畜牧、水產(chǎn)(chan)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化(hua)妝品、化工(gong)、醫(yī)藥等(deng)領域，測定的(de)參數(shù)(shu)包括硬度、粘(zhan)性、彈性、咀嚼性(xing)、回復性、內聚性(xing)、破裂強度、拉伸(shen)強度、凝膠(jiao)強度、抗張強(qiang)度等，功能非(fei)常強大(da)。1質構儀(yi)的基(ji)本構(gou)造物性分(fen)析儀(質構(gou)儀）主要(yao)包括主(zhu)機、軟件、備用(yong)探頭及附件組(zu)成。其基(ji)本結(jie)構一般是由一(yi)個能對(dui)樣品產(chǎn)生變(bian)形作用的(de)機械(xie)裝置，一個用于(yu)盛裝樣品的容(rong)器和(he)一個對力、時(shi)間和(he)變形率(lv)進行記(ji)錄的記錄系統(tǒng)(tong)組成(cheng)。2質構儀的(de)工作原理(li)質構儀的主機(ji)與電腦(nao)相連(lian)，主機(ji)上的機...
1、全質構分(fen)析的(de)介紹(shao)全質構分析（TPA）通(tong)常是(shi)對樣品(pin)進行兩次壓(ya)縮，來測定(ding)食品的(de)質構(gou)特性。它也(ye)可以應用于(yu)其他領域(yu)，包括(kuo)藥物、煙草、膠(jiao)體、材料和(he)護理品(pin)等。在全質(zhi)構TPA分析中，樣(yang)品被質構儀探(tan)頭兩次擠壓來(lai)探究樣品被(bei)咀嚼時的(de)變化。所以全質(zhi)構TPA測(ce)試也經(jīng)常(chang)被叫做(zuo)“兩次咀(ju)嚼實驗”，因為質(zhi)構儀的全質構(gou)分析主要(yao)是模擬人嘴(zui)巴的咬合動作(zuo)。任何食(shi)品的質(zhi)構都(dou)是多(duo)方面的(de)，而且(qie)和消費者(zhe)的感官(guan)期望相(xiang)聯(lián)系(xi)的。如果消費者(zhe)不喜(xi)歡這種(zhong)食品，僅(jin)僅用硬度和(he)彈性來(lai)描述這種食(shi)品是(shi)不夠(gou)的，它(ta)也不能滿(man)足人(ren)們對某種食品(pin)類型的...
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