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食品質構是(shi)指眼睛、口中(zhong)的豁膜(mo)及肌肉所感(gan)覺到的食(shi)品的性質，包括(kuo)粗細、滑爽、顆(ke)粒感等(deng)，’ISO(標準(zhun)化組織)規(guī)定(ding)的食品(pin)質構是指用“力(li)學的(de)、觸覺的、可能的(de)話還包括視(shi)覺的、聽覺(jue)的方法能夠(gou)感知的食品流(liu)變學特性的(de)綜合感覺。食(shi)品質(zhi)構的(de)特點：（1）是(shi)由食品(pin)的成分和組(zu)織結構(gou)決定的物理(li)性質(zhi)（2）屬于機(ji)械的和流變學(xue)的物理(li)性質(zhi)（3）不是單(dan)一性(xing)質，是多因素決(jue)定的復合性質(zhi)（4）主要由(you)食品與口(kou)腔、手等(deng)部位的(de)接觸而感覺（5）與(yu)氣味、風味(wei)等無關（6）客觀測(ce)定結果用(yong)力、變(bian)形和時(shi)間的函(han)數來表示(shi)

饅頭是我(wo)國北方人(ren)們的主要食物(wu)，與西方(fang)面包(bao)一樣具有悠(you)久歷史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭(tou)是將小麥(mai)粉、水和酵母，充(chong)分攪拌(ban)形成面(mian)團，在(zai)適宜溫度下經(jing)過一段時(shi)間醒發(fā)后，加工(gong)成型再經(jing)過蒸(zheng)汽蒸(zheng)制熟化后的產(chan)品。為(wei)了增加饅頭的(de)營養(yǎng)價值(zhi)和健康作用，往(wang)往在(zai)小麥粉(fen)中加入一(yi)定比例的(de)雜糧(liang)，雜糧有一定(ding)的保健作用，比(bi)如高粱有促(cu)進腸(chang)胃蠕動防止(zhi)便秘(mi)的作(zuo)用，蕎麥有降血(xue)壓、降(jiang)血脂作用，加(jia)上特別(bie)的風(feng)味口感(gan)，雜糧窩(wo)頭很受(shou)消費者(zhe)青睞。常見(jian)的有(you)玉米面、高粱(liang)面、紅薯面、小(xiao)米面、蕎麥面等(deng)為主要原(yuan)料或(huo)在小麥(mai)粉中添加一定(ding)比例的此類(lei)雜糧生產的(de)饅頭產品...

采用UniversalTA質構(gou)儀對小鼠(shu)股骨進(jin)行三點彎曲(qu)實驗(yan)測定骨生物力(li)學性能。實驗(yan)前顯微鏡下觀(guan)察所有標本，以(yi)確保(bao)所有(you)測試(shi)標本完好無損(sun)，并用游標卡(ka)尺測量股(gu)骨股干的直(zhi)徑。將小(xiao)鼠股骨置于(yu)跨距為7mm的(de)兩個支撐(cheng)點上，標(biao)本的(de)寬面朝上水(shui)平放置，按程序(xu)使探頭(tou)緩慢下(xia)降，探頭(tou)的速度(du)為1mm/s，直至(zhi)標本斷(duan)裂。根據探(tan)頭下降的距離(li)與載荷數據(ju)，結合千分尺(chi)測量(liang)出的骨標(biao)本的斷端直徑(jing)生成骨的載(zai)荷－變形曲線，計(ji)算出zui大載荷(*循(xun)環(huán)硬(ying)度)、zui大(da)撓度(硬度形(xing)變量)，彈(dan)性載荷(峰值(zhi)壓力)等(deng)骨生物力學參(can)數。

目前，中餐(can)烹飪菜(cai)肴主要依賴于(yu)感官評價(jia)的方(fang)法來評價菜(cai)肴的品質(zhi)。感官評價是(shi)以人(ren)的視覺、嗅覺、觸(chu)覺、味覺(jue)和聽覺為(wei)基礎，用科(ke)學實驗和統(tǒng)(tong)計方法來喚起(qi)、測量(liang)、分析(xi)和解釋食(shi)品感(gan)官特征(zheng)的一種科學的(de)評價方法。但(dan)是，由于感官(guan)評價(jia)是以人(ren)的五感為基(ji)礎的評(ping)價方法(fa)，評價人員(yuan)具有主觀的思(si)想，并(bing)且每位評價(jia)人員的生活(huo)習慣和口味嗜(shi)好都不(bu)盡相(xiang)同，因此會對實(shi)驗結果產(chan)生一定的影(ying)響，從而導致實(shi)驗結果(guo)出現(xiàn)可靠性(xing)差、重復(fu)性差、不穩(wěn)定性(xing)、隨機性強的問(wen)題。質構儀廣泛(fan)應用于食(shi)品企業(yè)、質檢(jian)機構(gou)、實驗室等(deng)部門(men)的食品品質評(ping)價、物性分析(xi)...

質構儀(yi)也叫物(wu)性分析(xi)儀，是一(yi)種物性分析儀(yi)器，廣泛應(ying)用于食(shi)品、園(yuan)藝、畜牧、水產(chan)、林業(yè)、農業(yè)、化(hua)妝品、化工(gong)、醫(yī)藥等領(ling)域，測定的參(can)數包括硬度(du)、粘性、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、回復性、內聚性(xing)、破裂強度、拉(la)伸強(qiang)度、凝(ning)膠強度(du)、抗張強(qiang)度等，功能非(fei)常強(qiang)大。1質(zhi)構儀的(de)基本(ben)構造物性(xing)分析(xi)儀(質構儀）主(zhu)要包括主機、軟(ruan)件、備用(yong)探頭(tou)及附件組成。其(qi)基本結構(gou)一般是由一(yi)個能對樣(yang)品產生變形(xing)作用的機械(xie)裝置，一個(ge)用于盛裝(zhuang)樣品的容器(qi)和一個對(dui)力、時(shi)間和變(bian)形率進行記(ji)錄的記錄系(xi)統(tǒng)組成(cheng)。2質構(gou)儀的(de)工作原(yuan)理質構(gou)儀的主機(ji)與電腦相連，主(zhu)機上的(de)機...

1、全質構(gou)分析(xi)的介(jie)紹全質構分(fen)析（TPA）通常是(shi)對樣品(pin)進行兩(liang)次壓縮(suo)，來測定食品(pin)的質(zhi)構特性。它也(ye)可以應用于其(qi)他領域，包括藥(yao)物、煙草、膠(jiao)體、材料和護理(li)品等。在全質(zhi)構TPA分析中，樣(yang)品被質構儀探(tan)頭兩次(ci)擠壓(ya)來探究樣品(pin)被咀嚼時的變(bian)化。所以全質構(gou)TPA測試也經(jing)常被叫做(zuo)“兩次咀(ju)嚼實驗”，因為質(zhi)構儀的(de)全質構分析(xi)主要(yao)是模擬人嘴(zui)巴的咬合(he)動作。任何食(shi)品的質構都是(shi)多方面的，而(er)且和消費者(zhe)的感官期望相(xiang)聯(lián)系的。如果消(xiao)費者(zhe)不喜歡這種食(shi)品，僅僅用硬度(du)和彈性來描述(shu)這種(zhong)食品是不夠的(de)，它也(ye)不能滿足人(ren)們對某種食(shi)品類型的(de)...