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1面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)面條的質(zhì)構(gòu)測(ce)試主要在TPA模(mo)式和拉伸模(mo)式下進(jìn)行。拉伸(shen)模式下(xia)測得的面條(tiao)拉斷(duan)力與拉(la)斷應(yīng)力隨面粉(fen)吸水率的(de)增加(jia)呈上升趨勢(shi)，而面粉吸(xi)水率越高，其(qi)濕面筋含(han)量越高(gao)，故拉(la)伸模式測(ce)定參數(shù)可以很(hen)好地反(fan)映面條的(de)彈性(xing)和延(yan)伸性。面條的感(gan)官評(ping)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模(mo)式測定參數(shù)之(zhi)間也(ye)有較好的相(xiang)關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的適口(kou)性與(yu)其硬度、膠著(zhe)性顯著相關(guān)(guan)，彈性和回復(fù)(fu)性可以表征(zheng)面條的黏性和(he)光滑性，故(gu)TPA模式下的(de)參數(shù)硬度、膠著(zhe)性、彈(dan)性和回復(fù)(fu)性可(ke)以表征面條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。TPA模式(shi)生面條制備(bei)完...

淀粉品(pin)質(zhì)研究(jiu)主要通過對淀(dian)粉糊或淀粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)行(xing)。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠(jiao)的黏彈(dan)性、硬度(du)等特(te)征值可(ke)以客觀地反映(ying)其流變性質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，淀粉(fen)糊和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與淀粉(fen)基食(shi)品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)(wen)定性有(you)密切的，是(shi)其特殊(shu)的“力學(xué)味覺(jue)”。對淀粉凝(ning)膠進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測試時(shí)，首(shou)先將淀粉配制(zhi)成一定濃(nong)度的淀粉乳(ru)，加熱糊(hu)化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻至室溫(wen)后放置(zhi)于4℃的冰箱(xiang)中24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測定一(yi)般選用TPA模式，圓(yuan)柱形探頭或圓(yuan)盤探頭。目(mu)前，研究中淀(dian)粉凝膠選(xuan)用較多(duo)的探頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較(jiao)...

對食品進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測試(shi)時(shí)，首先(xian)要根據(jù)樣(yang)品和測試目的(de)選取合適(shi)的測(ce)試探頭、模式和(he)條件。儀器配(pei)套探頭有圓柱(zhu)形、圓錐形(xing)、球型、針形、盤形(xing)、刀具、壓榨(zha)版、咀嚼性探(tan)頭等;測(ce)定模式主要有(you)壓縮(suo)、穿刺、剪切、拉(la)伸四種，其(qi)中壓縮分為一(yi)次壓縮和二次(ci)壓縮，二次(ci)壓縮(二次咀(ju)嚼測定)也被稱(cheng)為質(zhì)地(di)剖析(TextureProfileAnalysis)，即典型(xing)的TPA模式，其應(yīng)(ying)用zui為普遍(bian)。測定條件則(ze)主要有(you)觸發(fā)力(li)、測試速(su)度、停留時(shí)間和(he)壓縮(suo)距離/壓(ya)縮比等，合理(li)設(shè)置測定條(tiao)件有(you)利于獲(huo)得*的測試(shi)結(jié)果。同(tong)一樣品在(zai)不同測(ce)定...

對于米飯(fan)測試，2012年ISO發(fā)布了(le)一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此(ci)下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了(le)一種新的米(mi)飯擠壓裝(zhuang)置，這種裝置既(ji)符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(ce)試規(guī)范，又可以(yi)克服漫長(zhang)、勞動(dòng)密集(ji)、困難的感官(guan)檢驗(yàn)等問(wen)題。新型的(de)大米(mi)擠壓(ya)裝置為測試大(da)米的食味質(zhì)(zhi)量，提(ti)供了一種簡單(dan)、快速、準(zhǔn)確和(he)經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)在(zai)測試槽的(de)更快(kuai)速移動(dòng)和測試(shi)之間(jian)的更換。樣(yang)品在特定條件(jian)下（半熟(shu)米或生米）烹(peng)調(diào)后(hou)進(jìn)行測試(shi)。取少量樣品放(fang)置在裝置測(ce)試室的基(ji)座擠(ji)出板上，大米(mi)在通過擠(ji)出板的小(xiao)孔擠(ji)出之前，會(huì)被(bei)類似橫截面(mian)積的...

1.什么是(shi)食品質(zhì)構(gòu)(gou)？食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中的豁膜(mo)及肌(ji)肉所(suo)感覺(jue)到的食品的性(xing)質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的(de)、觸覺的、可能(neng)的話還包(bao)括視覺的、聽覺(jue)的方法能夠(gou)感知的食品流(liu)變學(xué)特性的綜(zong)合感覺”。2.食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)重要(yao)性產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品五個(gè)(ge)方面的特(te)性：第yi，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)食品食用時(shí)的(de)口感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品(pin)的加工過程(cheng)，如粘度過小(xiao)的產(chǎn)品充填(tian)在面包夾層(ceng)中很難沉積(ji)在面包的表面(mian)，又如我們(men)開發(fā)脂(zhi)肪替(ti)代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建(jian)合適的粘(zhan)度來(lai)獲得合理的口(kou)感，但(dan)如果...

魚糜是一種(zhong)新型的水(shui)產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原(yuan)料。將魚糜(mi)斬拌后，加食(shi)鹽、副(fu)原料等進(jìn)(jin)行擂潰，成粘(zhan)稠的魚(yu)肉糊再成型后(hou)加熱，變(bian)成具有彈性(xing)的凝膠體，此類(lei)制品包(bao)括魚(yu)丸、魚糕、魚香腸(chang)、魚卷(juan)等。由(you)于魚糜制(zhi)品調(diào)理簡便(bian)，細(xì)嫩味(wei)美，又耐儲(chǔ)藏，頗(po)適合(he)城市消費(fèi)，這類(lei)制品即能(neng)大規(guī)模工廠化(hua)制造，又能(neng)家庭式(shi)手工生產(chǎn)。即可(ke)提高低值(zhi)魚的(de)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又(you)能為人民(min)所接受，因而(er)是一(yi)種很(hen)有發(fā)展(zhan)前途的(de)水產(chǎn)制品。魚糜(mi)肌肉中的蛋白(bai)質(zhì)一般分(fen)為鹽(yan)溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)、水溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)和不溶性蛋(dan)白質(zhì)三類。而能(neng)溶于中性鹽溶(rong)液．并在(zai)加熱后能形成(cheng)具有彈(dan)性凝膠體的(de)蛋白(bai)質(zhì)...

嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重要(yao)標(biāo)志，它是消費(fèi)(fei)者評判(pan)肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指標(biāo)。所謂(wei)“肉老”，是指肉(rou)品堅(jiān)韌，難于咀(ju)嚼；所謂“肉嫩”，是(shi)指肉品在被咀(ju)嚼的時(shí)柔軟(ruan)、多汁和(he)容易咀嚼爛(lan)。肉的嫩度(du)指肉(rou)在食用時(shí)口(kou)感的老嫩，反(fan)映了肉(rou)的質(zhì)(zhi)地，有肌肉(rou)中各(ge)種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性所(suo)決定。1、儀(yi)器設(shè)備UniversalTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RapidTA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀2、P/BS剪切刀具(ju)P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用于評(ping)估家禽(qin)及大型禽類肉(rou)的嫩(nen)度，已成為國家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測試方(fang)法（點(diǎn)此下載）。刃(ren)口裝置包括(kuo)Wa...

明膠(jiao)（Gelatin），沒有固定(ding)的結(jié)(jie)構(gòu)和相(xiang)對分子量，由(you)動(dòng)物皮膚(fu)、骨、肌膜、肌(ji)魅等結(jié)締(di)組織中(zhong)的膠原部(bu)分降解(jie)而成為白(bai)色或淡(dan)黃色、半透(tou)明、微帶光澤(ze)的薄(bao)片或(huo)粉粒；是一種無(wu)色無味，無揮發(fā)(fa)性、透(tou)明堅(jiān)硬的(de)非晶體(ti)物質(zhì)，可溶(rong)于熱水，不溶(rong)于冷(leng)水，但(dan)可以緩慢吸(xi)水膨脹軟(ruan)化，明膠可吸(xi)收相當(dāng)于重量(liang)5-10倍的水。明(ming)膠是非常重要(yao)的天(tian)然生物高分(fen)子材料之一，已(yi)被廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品(pin)、醫(yī)藥(yao)及化工產(chǎn)業(yè)。1.儀(yi)器設(shè)備及配件(jian)儀器設(shè)備(bei)：UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RTA凝膠強(qiáng)度(du)測試儀P/0.5探頭(tou)：直徑(jing)12.700mm±...