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1面條質(zhì)構(gòu)測(ce)試面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測試主(zhu)要在TPA模式(shi)和拉伸模式(shi)下進(jìn)行。拉(la)伸模式下測(ce)得的面條(tiao)拉斷力與(yu)拉斷應(yīng)力(li)隨面(mian)粉吸(xi)水率的增加(jia)呈上升趨勢，而(er)面粉吸水(shui)率越(yue)高，其濕面筋(jin)含量越高，故(gu)拉伸模式測定(ding)參數(shù)可以很(hen)好地反映面(mian)條的彈性和延(yan)伸性。面條(tiao)的感官評分與(yu)UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模式(shi)測定參數(shù)之(zhi)間也有(you)較好的相關(guān)(guan)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的適(shi)口性與其硬度(du)、膠著性(xing)顯著相關(guān)(guan)，彈性和(he)回復(fù)性(xing)可以表(biao)征面條的黏性(xing)和光滑性，故TPA模(mo)式下的參(can)數(shù)硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性和回(hui)復(fù)性可以表征(zheng)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。TPA模式(shi)生面(mian)條制備(bei)完...

淀粉品(pin)質(zhì)研究主要通(tong)過對淀粉(fen)糊或淀粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析來進(jìn)行(xing)。淀粉糊(hu)和淀(dian)粉凝膠的黏(nian)彈性、硬度等(deng)特征值(zhi)可以客觀(guan)地反映其(qi)流變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊和淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性與淀(dian)粉基食品的(de)品質(zhì)及其穩(wěn)定(ding)性有密切的(de)，是其特殊(shu)的“力學(xué)味(wei)覺”。對淀粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)試時，首先將(jiang)淀粉配制(zhi)成一定濃度(du)的淀粉(fen)乳，加熱糊化后(hou)趁熱搖(yao)勻，冷卻至室溫(wen)后放(fang)置于4℃的冰箱中(zhong)24h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般選(xuan)用TPA模式，圓柱(zhu)形探頭或圓盤(pan)探頭。目前，研(yan)究中淀粉凝(ning)膠選用(yong)較多的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...

對食品(pin)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試(shi)時，首先要根(gen)據(jù)樣品和(he)測試目的(de)選取合適的測(ce)試探頭、模式和(he)條件。儀器(qi)配套探頭有(you)圓柱(zhu)形、圓錐形、球型(xing)、針形、盤形、刀(dao)具、壓(ya)榨版、咀嚼性(xing)探頭等(deng);測定模式主(zhu)要有壓縮、穿刺(ci)、剪切、拉伸四種(zhong)，其中壓縮分為(wei)一次壓(ya)縮和二次壓(ya)縮，二次壓(ya)縮(二(er)次咀(ju)嚼測定)也(ye)被稱(cheng)為質(zhì)(zhi)地剖(pou)析(TextureProfileAnalysis)，即典型(xing)的TPA模式(shi)，其應(yīng)用zui為(wei)普遍。測定條(tiao)件則主要(yao)有觸(chu)發(fā)力、測試速度(du)、停留時間和壓(ya)縮距離(li)/壓縮比(bi)等，合理設(shè)(she)置測定條件(jian)有利于獲(huo)得*的(de)測試結(jié)果(guo)。同一樣品(pin)在不同測定...

對于米飯測試(shi)，2012年ISO發(fā)布了(le)一個新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)(dian)此下載），標(biāo)(biao)準(zhǔn)中使(shi)用了(le)一種(zhong)新的米飯(fan)擠壓裝置，這(zhe)種裝(zhuang)置既符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試(shi)規(guī)范，又可以克(ke)服漫(man)長、勞動密集、困(kun)難的感官(guan)檢驗(yàn)等問(wen)題。新型的大米(mi)擠壓(ya)裝置為測試大(da)米的食味質(zhì)(zhi)量，提供(gong)了一種簡單(dan)、快速、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟(jì)的方法。它的(de)設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)在(zai)測試槽(cao)的更快速(su)移動和測試之(zhi)間的更換(huan)。樣品在(zai)特定條件(jian)下（半熟(shu)米或生米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行測試(shi)。取少量樣品(pin)放置在裝置(zhi)測試室的基座(zuo)擠出板(ban)上，大米在通過(guo)擠出板的小(xiao)孔擠出之前(qian)，會被類(lei)似橫截面積(ji)的...

1.什么是(shi)食品質(zhì)構(gòu)(gou)？食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是指(zhi)眼睛、口中的(de)豁膜及肌(ji)肉所(suo)感覺到的(de)食品的性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑爽、顆(ke)粒感(gan)等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)(xue)的、觸覺的(de)、可能(neng)的話(hua)還包括視(shi)覺的、聽覺的(de)方法能夠感(gan)知的食品流變(bian)學(xué)特(te)性的(de)綜合感覺(jue)”。2.食品質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)五個方面的特(te)性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)食品(pin)食用時(shi)的口感質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品(pin)的加(jia)工過程，如粘(zhan)度過(guo)小的產(chǎn)品(pin)充填在(zai)面包夾(jia)層中很(hen)難沉積在面包(bao)的表面，又如我(wo)們開發(fā)(fa)脂肪(fang)替代的(de)低脂產(chǎn)品時，構(gòu)(gou)建合適的粘(zhan)度來獲得合理(li)的口感，但如果(guo)...

魚糜是一種(zhong)新型的(de)水產(chǎn)調(diào)(diao)理食(shi)品原(yuan)料。將(jiang)魚糜(mi)斬拌后，加(jia)食鹽、副原料等(deng)進(jìn)行擂潰，成粘(zhan)稠的魚(yu)肉糊再(zai)成型后(hou)加熱，變(bian)成具有彈性(xing)的凝膠體(ti)，此類制品包(bao)括魚(yu)丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚卷(juan)等。由于(yu)魚糜制(zhi)品調(diào)理(li)簡便，細(xì)嫩(nen)味美，又耐(nai)儲藏，頗適合城(cheng)市消(xiao)費(fèi)，這類(lei)制品即(ji)能大規(guī)(gui)模工廠化制造(zao)，又能家庭(ting)式手工生(sheng)產(chǎn)。即可(ke)提高低(di)值魚的(de)經(jīng)濟(jì)價值，又(you)能為人民所(suo)接受，因而是(shi)一種很有(you)發(fā)展前途的水(shui)產(chǎn)制品(pin)。魚糜肌肉(rou)中的蛋(dan)白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)、水(shui)溶性蛋白質(zhì)(zhi)和不溶性蛋白(bai)質(zhì)三類。而(er)能溶于中(zhong)性鹽溶液(ye)．并在加熱(re)后能形成(cheng)具有彈性凝(ning)膠體(ti)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)...

嫩度是(shi)肉品質(zhì)的重要(yao)標(biāo)志，它是消費(fèi)(fei)者評(ping)判肉質(zhì)優(yōu)劣(lie)的zui常用的指標(biāo)(biao)。所謂(wei)“肉老”，是指肉品(pin)堅(jiān)韌，難(nan)于咀(ju)嚼；所謂“肉嫩(nen)”，是指肉品在(zai)被咀嚼的(de)時柔(rou)軟、多汁和(he)容易咀嚼爛(lan)。肉的嫩度指(zhi)肉在食用時口(kou)感的老嫩，反映(ying)了肉的質(zhì)地，有(you)肌肉(rou)中各(ge)種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決(jue)定。1、儀(yi)器設(shè)備UniversalTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)RapidTA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切刀具P/BS剪切(qie)刀具(ju)被廣(guang)泛用于評估(gu)家禽及大型禽(qin)類肉的(de)嫩度，已成(cheng)為國家農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測試(shi)方法（點(diǎn)此下(xia)載）。刃口裝置(zhi)包括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固定(ding)的結(jié)構(gòu)和相(xiang)對分子量(liang)，由動物皮膚(fu)、骨、肌膜(mo)、肌魅等結(jié)締(di)組織中(zhong)的膠(jiao)原部分(fen)降解而成為(wei)白色或(huo)淡黃色、半(ban)透明(ming)、微帶光澤的薄(bao)片或粉粒；是(shi)一種無(wu)色無味(wei)，無揮發(fā)性(xing)、透明(ming)堅(jiān)硬的非晶(jing)體物(wu)質(zhì)，可溶于熱(re)水，不溶于冷水(shui)，但可以緩慢吸(xi)水膨脹軟化，明(ming)膠可吸收相(xiang)當(dāng)于重(zhong)量5-10倍的水。明(ming)膠是(shi)非常重要的(de)天然(ran)生物高分(fen)子材(cai)料之一，已被(bei)廣泛應(yīng)用于(yu)食品、醫(yī)藥及化(hua)工產(chǎn)業(yè)。1.儀器(qi)設(shè)備及配(pei)件儀(yi)器設(shè)備：UTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測試儀P/0.5探頭(tou)：直徑12.700mm±...