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1面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)試主要(yao)在TPA模式(shi)和拉伸模式(shi)下進(jìn)行。拉伸模(mo)式下(xia)測(cè)得(de)的面條拉斷(duan)力與拉(la)斷應(yīng)力隨面(mian)粉吸水率(lv)的增加呈(cheng)上升趨勢(shì)，而(er)面粉吸(xi)水率越高(gao)，其濕面筋含量(liang)越高，故(gu)拉伸模式測(cè)定(ding)參數(shù)可以很(hen)好地(di)反映面(mian)條的彈性和(he)延伸(shen)性。面條的感(gan)官評(píng)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式測(cè)定參(can)數(shù)之間也有較(jiao)好的相關(guān)性。實(shí)(shi)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條(tiao)的適(shi)口性(xing)與其硬度、膠(jiao)著性(xing)顯著相(xiang)關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性(xing)可以表征(zheng)面條的黏性(xing)和光(guang)滑性，故TPA模(mo)式下(xia)的參數(shù)硬度(du)、膠著(zhe)性、彈性(xing)和回復(fù)性可以(yi)表征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。TPA模式生(sheng)面條制備完...

淀粉品質(zhì)研(yan)究主(zhu)要通過對(duì)淀(dian)粉糊或淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)行。淀(dian)粉糊和(he)淀粉凝膠的(de)黏彈性、硬(ying)度等特征值(zhi)可以客(ke)觀地反映(ying)其流變性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性與淀粉基(ji)食品(pin)的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性(xing)有密切的，是(shi)其特(te)殊的“力(li)學(xué)味覺(jue)”。對(duì)淀粉(fen)凝膠進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將淀(dian)粉配制成一(yi)定濃度的淀粉(fen)乳，加(jia)熱糊(hu)化后趁(chen)熱搖勻(yun)，冷卻至(zhi)室溫(wen)后放置(zhi)于4℃的冰箱中24h后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)一般選(xuan)用TPA模式，圓柱(zhu)形探頭或圓盤(pan)探頭。目前，研(yan)究中淀(dian)粉凝膠選用(yong)較多(duo)的探頭有(you)P/0.5、P/50、P/6等。建(jian)議較...

對(duì)食品(pin)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)(shi)，首先要根(gen)據(jù)樣品和(he)測(cè)試目的(de)選取合(he)適的測(cè)(ce)試探頭、模式(shi)和條件。儀器(qi)配套探(tan)頭有(you)圓柱(zhu)形、圓(yuan)錐形、球型、針形(xing)、盤形、刀具、壓榨(zha)版、咀嚼性(xing)探頭等;測(cè)定(ding)模式主要(yao)有壓縮、穿(chuan)刺、剪(jian)切、拉伸四種，其(qi)中壓縮分為(wei)一次壓縮(suo)和二次壓(ya)縮，二(er)次壓(ya)縮(二次咀嚼(jue)測(cè)定)也(ye)被稱為質(zhì)(zhi)地剖(pou)析(TextureProfileAnalysis)，即典型的(de)TPA模式(shi)，其應(yīng)用zui為普遍(bian)。測(cè)定(ding)條件則(ze)主要有觸發(fā)(fa)力、測(cè)(ce)試速(su)度、停留時(shí)間(jian)和壓縮距離(li)/壓縮(suo)比等，合理設(shè)置(zhi)測(cè)定(ding)條件有利于獲(huo)得*的(de)測(cè)試結(jié)(jie)果。同一樣品(pin)在不(bu)同測(cè)定...

對(duì)于米飯(fan)測(cè)試，2012年ISO發(fā)布(bu)了一個(gè)新的標(biāo)(biao)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點(diǎn)此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用(yong)了一種(zhong)新的(de)米飯(fan)擠壓裝置(zhi)，這種裝置(zhi)既符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試規(guī)范(fan)，又可以(yi)克服漫長(zhǎng)(zhang)、勞動(dòng)密集、困(kun)難的(de)感官檢驗(yàn)等(deng)問題(ti)。新型的大(da)米擠壓裝(zhuang)置為測(cè)試大米(mi)的食味(wei)質(zhì)量，提供了一(yi)種簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟(jì)(ji)的方(fang)法。它的設(shè)計(jì)(ji)特點(diǎn)(dian)特別加(jia)強(qiáng)在測(cè)試(shi)槽的(de)更快速移(yi)動(dòng)和(he)測(cè)試(shi)之間的(de)更換。樣(yang)品在特(te)定條件下(xia)（半熟米(mi)或生米）烹(peng)調(diào)后進(jìn)行測(cè)(ce)試。取少量(liang)樣品放(fang)置在(zai)裝置測(cè)(ce)試室的(de)基座擠出(chu)板上(shang)，大米在通過(guo)擠出板的(de)小孔擠出之前(qian)，會(huì)被類(lei)似橫截面(mian)積的...

1.什么是食品(pin)質(zhì)構(gòu)？食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼睛、口(kou)中的豁膜及(ji)肌肉(rou)所感覺(jue)到的(de)食品的性(xing)質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆粒(li)感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用“力(li)學(xué)的、觸覺的(de)、可能的話還(hai)包括視覺的(de)、聽覺的(de)方法能夠感(gan)知的食(shi)品流變學(xué)特(te)性的綜合感(gan)覺”。2.食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)重要性產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品五(wu)個(gè)方面的(de)特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食品食(shi)用時(shí)(shi)的口(kou)感質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的加(jia)工過程，如粘度(du)過小的(de)產(chǎn)品(pin)充填在面(mian)包夾層中很(hen)難沉積在面包(bao)的表面，又(you)如我(wo)們開發(fā)脂肪(fang)替代的低脂產(chǎn)(chan)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合(he)適的粘度(du)來獲得(de)合理的口(kou)感，但如果(guo)...

魚糜是一(yi)種新型(xing)的水產(chǎn)調(diào)理(li)食品原(yuan)料。將魚(yu)糜斬拌后，加食(shi)鹽、副原料(liao)等進(jìn)行(xing)擂潰，成粘稠的(de)魚肉糊(hu)再成(cheng)型后(hou)加熱，變成具有(you)彈性的(de)凝膠體(ti)，此類制品包括(kuo)魚丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚(yu)卷等。由(you)于魚糜制品調(diào)(diao)理簡(jiǎn)便(bian)，細(xì)嫩味美，又(you)耐儲(chǔ)藏(cang)，頗適合(he)城市消(xiao)費(fèi)，這(zhe)類制品即能大(da)規(guī)模(mo)工廠化(hua)制造，又能(neng)家庭式手工生(sheng)產(chǎn)。即(ji)可提高(gao)低值魚的經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值，又能為(wei)人民所接受(shou)，因而是一種(zhong)很有發(fā)(fa)展前途的水(shui)產(chǎn)制品。魚(yu)糜肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和不(bu)溶性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)三類。而(er)能溶(rong)于中性鹽溶液(ye)．并在加熱后能(neng)形成具有彈(dan)性凝膠體(ti)的蛋(dan)白質(zhì)...

嫩度是肉品(pin)質(zhì)的(de)重要(yao)標(biāo)志，它(ta)是消費(fèi)(fei)者評(píng)判(pan)肉質(zhì)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指標(biāo)。所謂(wei)“肉老”，是指(zhi)肉品堅(jiān)韌，難(nan)于咀嚼(jue)；所謂“肉嫩(nen)”，是指肉品(pin)在被咀(ju)嚼的時(shí)柔軟、多(duo)汁和容易咀(ju)嚼爛。肉的嫩度(du)指肉(rou)在食用時(shí)口感(gan)的老嫩，反映了(le)肉的(de)質(zhì)地，有肌(ji)肉中各種(zhong)蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特性所決(jue)定。1、儀器(qi)設(shè)備UniversalTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RapidTA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀2、P/BS剪切刀具(ju)P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用(yong)于評(píng)估家禽及(ji)大型(xing)禽類肉的(de)嫩度，已成為國(guó)(guo)家農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)方法(fa)（點(diǎn)此下載(zai)）。刃口裝置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒有(you)固定的(de)結(jié)構(gòu)(gou)和相對(duì)分子(zi)量，由動(dòng)物皮膚(fu)、骨、肌膜(mo)、肌魅等結(jié)締(di)組織中(zhong)的膠(jiao)原部分降解(jie)而成為白色或(huo)淡黃色、半透明(ming)、微帶光澤的薄(bao)片或粉粒；是(shi)一種無(wu)色無味，無揮(hui)發(fā)性、透(tou)明堅(jiān)硬的非晶(jing)體物質(zhì)(zhi)，可溶(rong)于熱水，不溶于(yu)冷水，但可以緩(huan)慢吸水膨脹(zhang)軟化，明(ming)膠可吸收相當(dāng)(dang)于重量(liang)5-10倍的(de)水。明膠是(shi)非常(chang)重要的天然(ran)生物高分(fen)子材料(liao)之一，已被廣泛(fan)應(yīng)用于食品(pin)、醫(yī)藥(yao)及化工(gong)產(chǎn)業(yè)。1.儀器(qi)設(shè)備及配件儀(yi)器設(shè)備：UTA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀P/0.5探頭：直徑(jing)12.700mm±...