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1面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測試(shi)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)主要在TPA模式和(he)拉伸模式下進(jin)行。拉伸(shen)模式下(xia)測得的(de)面條(tiao)拉斷(duan)力與拉斷(duan)應(yīng)力隨面粉吸(xi)水率(lv)的增加呈上(shang)升趨勢，而(er)面粉吸水(shui)率越高，其(qi)濕面筋含量(liang)越高(gao)，故拉伸模(mo)式測定(ding)參數(shù)可(ke)以很好(hao)地反映面條的(de)彈性(xing)和延伸(shen)性。面條(tiao)的感官(guan)評分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式(shi)測定參(can)數(shù)之間(jian)也有較好的(de)相關(guān)性。實(shi)驗發(fā)現(xiàn)，面條(tiao)的適口性(xing)與其硬度、膠著(zhe)性顯著相(xiang)關(guān)，彈(dan)性和回復(fù)(fu)性可以表征面(mian)條的黏性和(he)光滑性，故(gu)TPA模式下的(de)參數(shù)硬度、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復(fù)性可以(yi)表征面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。TPA模式(shi)生面條(tiao)制備完...

淀粉(fen)品質(zhì)研究(jiu)主要通過對淀(dian)粉糊或淀(dian)粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)分析來進行(xing)。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的(de)黏彈(dan)性、硬度等特(te)征值可以客觀(guan)地反映(ying)其流變(bian)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，淀粉(fen)糊和淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性與淀粉基(ji)食品的品質(zhì)(zhi)及其(qi)穩(wěn)定性有(you)密切的，是其特(te)殊的“力學(xué)味覺(jue)”。對淀粉凝膠(jiao)進行(xing)質(zhì)構(gòu)測試(shi)時，首先將淀(dian)粉配制成一定(ding)濃度的淀粉乳(ru)，加熱糊(hu)化后趁熱搖(yao)勻，冷卻至(zhi)室溫后(hou)放置于4℃的(de)冰箱中24h后進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測定一般選(xuan)用TPA模式，圓(yuan)柱形探頭(tou)或圓(yuan)盤探(tan)頭。目前，研(yan)究中淀粉凝膠(jiao)選用(yong)較多的探頭(tou)有P/0.5、P/50、P/6等。建(jian)議較...

對食品進行(xing)質(zhì)構(gòu)測試時(shi)，首先要(yao)根據(jù)樣(yang)品和測試(shi)目的選取合(he)適的測試探(tan)頭、模式(shi)和條件(jian)。儀器配(pei)套探頭有圓(yuan)柱形、圓錐(zhui)形、球型、針形(xing)、盤形、刀(dao)具、壓(ya)榨版、咀(ju)嚼性探頭等;測(ce)定模式(shi)主要有壓(ya)縮、穿刺、剪(jian)切、拉伸(shen)四種，其(qi)中壓縮分為一(yi)次壓(ya)縮和二(er)次壓縮，二(er)次壓縮(二(er)次咀嚼測定)也(ye)被稱為(wei)質(zhì)地剖(pou)析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模(mo)式，其應(yīng)用zui為普(pu)遍。測定條件則(ze)主要有觸發(fā)力(li)、測試速度、停留(liu)時間(jian)和壓縮(suo)距離/壓縮(suo)比等，合(he)理設(shè)置測(ce)定條(tiao)件有利于(yu)獲得*的測試(shi)結(jié)果。同一樣(yang)品在不(bu)同測(ce)定...

對于米(mi)飯測試(shi)，2012年ISO發(fā)布了一(yi)個新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO11747-2012）（點此(ci)下載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了一種新(xin)的米(mi)飯擠壓(ya)裝置，這(zhe)種裝置(zhi)既符合(he)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試規(guī)(gui)范，又(you)可以克服(fu)漫長、勞動密(mi)集、困難的感官(guan)檢驗等問題。新(xin)型的(de)大米擠壓(ya)裝置為測試大(da)米的食味質(zhì)量(liang)，提供了一種(zhong)簡單、快速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟的方(fang)法。它的設(shè)計(ji)特點特別加強(qiang)在測試槽的更(geng)快速移動和(he)測試(shi)之間的更換。樣(yang)品在特定(ding)條件(jian)下（半熟米或(huo)生米）烹調(diào)(diao)后進行測試(shi)。取少量(liang)樣品放置在裝(zhuang)置測試(shi)室的基(ji)座擠(ji)出板上，大米(mi)在通過(guo)擠出板的小孔(kong)擠出之前(qian)，會被類(lei)似橫截面積(ji)的...

1.什么是(shi)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼(yan)睛、口(kou)中的豁膜及(ji)肌肉(rou)所感覺到(dao)的食品的(de)性質(zhì)，包括粗(cu)細、滑爽、顆(ke)粒感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織)規(guī)定(ding)的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的、觸覺(jue)的、可能的話還(hai)包括視覺的、聽(ting)覺的(de)方法能(neng)夠感知的(de)食品流變學(xué)(xue)特性的綜(zong)合感覺”。2.食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重(zhong)要性(xing)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品五個方(fang)面的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影響食品(pin)食用時(shi)的口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加工過(guo)程，如粘度(du)過小的產(chǎn)品(pin)充填在(zai)面包夾(jia)層中很(hen)難沉積在面(mian)包的表面，又如(ru)我們(men)開發(fā)脂肪(fang)替代(dai)的低脂產(chǎn)品時(shi)，構(gòu)建合(he)適的粘度來(lai)獲得(de)合理的口(kou)感，但如果(guo)...

魚糜是(shi)一種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)理(li)食品原料。將魚(yu)糜斬拌后，加食(shi)鹽、副(fu)原料等進(jin)行擂潰，成粘稠(chou)的魚肉(rou)糊再成型后(hou)加熱，變成(cheng)具有彈性(xing)的凝膠體(ti)，此類制品包(bao)括魚丸、魚糕(gao)、魚香腸、魚卷等(deng)。由于魚糜制品(pin)調(diào)理簡便，細嫩(nen)味美，又耐儲(chu)藏，頗適(shi)合城市消費，這(zhe)類制(zhi)品即能大(da)規(guī)模工廠(chang)化制造，又能(neng)家庭式(shi)手工生產(chǎn)(chan)。即可提高低值(zhi)魚的經(jīng)濟價值(zhi)，又能為(wei)人民(min)所接受(shou)，因而是一(yi)種很(hen)有發(fā)展前途的(de)水產(chǎn)制品。魚糜(mi)肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和不溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)三類。而能溶(rong)于中性鹽溶(rong)液．并(bing)在加熱(re)后能形成具(ju)有彈性凝(ning)膠體的蛋(dan)白質(zhì)...

嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)志(zhi)，它是消費者評(ping)判肉質(zhì)優(yōu)劣的(de)zui常用的指(zhi)標(biāo)。所(suo)謂“肉老”，是指肉(rou)品堅(jian)韌，難于咀(ju)嚼；所謂“肉(rou)嫩”，是指肉品(pin)在被咀嚼的時(shi)柔軟(ruan)、多汁和容易(yi)咀嚼(jue)爛。肉的(de)嫩度指肉在食(shi)用時口感的(de)老嫩，反映了肉(rou)的質(zhì)地，有(you)肌肉中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)所決定(ding)。1、儀器(qi)設(shè)備(bei)UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RapidTA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀2、P/BS剪(jian)切刀具P/BS剪(jian)切刀具被(bei)廣泛用于評(ping)估家禽(qin)及大型禽類(lei)肉的嫩度，已(yi)成為(wei)國家農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試(shi)方法（點(dian)此下載）。刃(ren)口裝置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固定(ding)的結(jié)構(gòu)和(he)相對分子量(liang)，由動物皮(pi)膚、骨(gu)、肌膜、肌(ji)魅等(deng)結(jié)締組織中的(de)膠原部(bu)分降解而(er)成為白色或(huo)淡黃(huang)色、半(ban)透明、微(wei)帶光澤的薄(bao)片或粉粒(li)；是一種(zhong)無色無味，無(wu)揮發(fā)性、透明堅(jian)硬的非晶體物(wu)質(zhì)，可(ke)溶于熱水(shui)，不溶于冷水，但(dan)可以緩(huan)慢吸水膨脹軟(ruan)化，明膠(jiao)可吸收相當(dāng)(dang)于重量(liang)5-10倍的水。明(ming)膠是非(fei)常重要(yao)的天(tian)然生物(wu)高分子(zi)材料(liao)之一，已被廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品、醫(yī)藥(yao)及化工產(chǎn)(chan)業(yè)。1.儀器(qi)設(shè)備及配(pei)件儀器(qi)設(shè)備(bei)：UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或RTA凝膠強(qiang)度測試儀P/0.5探(tan)頭：直徑12.700mm±...