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1面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)測(ce)試主(zhu)要在TPA模式和(he)拉伸(shen)模式下進行(xing)。拉伸模式下測(ce)得的面條(tiao)拉斷力與拉斷(duan)應(yīng)力隨面(mian)粉吸(xi)水率的增加(jia)呈上升(sheng)趨勢(shi)，而面粉吸(xi)水率越高(gao)，其濕面筋含(han)量越高，故(gu)拉伸模(mo)式測定參(can)數(shù)可(ke)以很(hen)好地(di)反映面(mian)條的彈性和(he)延伸性(xing)。面條的感(gan)官評(ping)分與(yu)UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式(shi)測定參數(shù)之(zhi)間也有較好(hao)的相關(guān)性。實(shi)驗發(fā)(fa)現(xiàn)，面條(tiao)的適口性與其(qi)硬度、膠著性(xing)顯著相關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)性可以(yi)表征面條(tiao)的黏性和光(guang)滑性(xing)，故TPA模(mo)式下的參數(shù)(shu)硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)可以表征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。TPA模式生(sheng)面條制備完...

淀粉品質(zhì)研(yan)究主要通過對(dui)淀粉糊(hu)或淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)分析來進行(xing)。淀粉糊和淀(dian)粉凝膠(jiao)的黏彈性(xing)、硬度(du)等特征(zheng)值可以(yi)客觀地反映其(qi)流變性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，淀粉(fen)糊和(he)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)與淀粉基食品(pin)的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有密切的(de)，是其特殊的“力(li)學味(wei)覺”。對淀粉凝(ning)膠進行(xing)質(zhì)構(gòu)測試時(shi)，首先將淀(dian)粉配制成(cheng)一定濃度的淀(dian)粉乳，加(jia)熱糊化(hua)后趁熱搖(yao)勻，冷卻至室溫(wen)后放(fang)置于4℃的冰箱中(zhong)24h后進(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)測定一(yi)般選用TPA模式，圓(yuan)柱形探頭或圓(yuan)盤探頭。目前(qian)，研究中淀(dian)粉凝膠(jiao)選用較(jiao)多的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等(deng)。建議較...

對食品進(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試時，首先要(yao)根據(jù)樣品和(he)測試目(mu)的選取合(he)適的測試(shi)探頭、模(mo)式和條件(jian)。儀器配套探頭(tou)有圓(yuan)柱形、圓錐形、球(qiu)型、針形、盤(pan)形、刀具、壓榨版(ban)、咀嚼性探頭等(deng);測定(ding)模式主要有(you)壓縮、穿刺、剪切(qie)、拉伸(shen)四種，其中(zhong)壓縮(suo)分為一次(ci)壓縮和二(er)次壓縮(suo)，二次(ci)壓縮(二次(ci)咀嚼測(ce)定)也被稱(cheng)為質(zhì)地剖(pou)析(TextureProfileAnalysis)，即典型的TPA模(mo)式，其應(yīng)用zui為(wei)普遍(bian)。測定(ding)條件則主要(yao)有觸發(fā)(fa)力、測(ce)試速(su)度、停留時間和(he)壓縮距(ju)離/壓縮比等(deng)，合理設(shè)置測(ce)定條件有(you)利于獲得*的測(ce)試結(jié)果。同一(yi)樣品在不(bu)同測定(ding)...

對于米飯測試(shi)，2012年ISO發(fā)(fa)布了(le)一個新的標(biao)準（ISO11747-2012）（點此(ci)下載(zai)），標準中使用了(le)一種新的米飯(fan)擠壓裝置，這(zhe)種裝置既符(fu)合標準測試(shi)規(guī)范，又可(ke)以克服漫長、勞(lao)動密集(ji)、困難(nan)的感官檢驗等(deng)問題。新型(xing)的大(da)米擠壓(ya)裝置為測(ce)試大米(mi)的食味質(zhì)量，提(ti)供了(le)一種簡單、快(kuai)速、準(zhun)確和經(jīng)濟(ji)的方法。它的設(shè)(she)計特點(dian)特別加強在(zai)測試槽的(de)更快速移動和(he)測試之間的(de)更換。樣品在(zai)特定(ding)條件下(xia)（半熟米(mi)或生米(mi)）烹調(diào)后進(jin)行測試。取少(shao)量樣品(pin)放置在(zai)裝置測試室的(de)基座擠(ji)出板(ban)上，大米在(zai)通過(guo)擠出板的(de)小孔擠(ji)出之前，會被類(lei)似橫截面積的(de)...

1.什么(me)是食品(pin)質(zhì)構(gòu)？食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼(yan)睛、口中的豁(huo)膜及肌(ji)肉所感覺(jue)到的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗(cu)細、滑(hua)爽、顆粒感等，ISO(標(biao)準化組織)規(guī)定(ding)的食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)是指用(yong)“力學的(de)、觸覺的、可(ke)能的(de)話還包括視覺(jue)的、聽覺的(de)方法能夠感知(zhi)的食品流變學(xue)特性的綜合(he)感覺”。2.食品(pin)質(zhì)構(gòu)的重要(yao)性產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)五個方面的(de)特性(xing)：第yi，質(zhì)構(gòu)影響食(shi)品食用時的(de)口感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加(jia)工過程(cheng)，如粘度過小(xiao)的產(chǎn)品(pin)充填在(zai)面包夾層中很(hen)難沉積在(zai)面包的表面，又(you)如我們開發(fā)脂(zhi)肪替代(dai)的低脂(zhi)產(chǎn)品時，構(gòu)(gou)建合適(shi)的粘度來(lai)獲得合理的(de)口感，但如(ru)果...

魚糜是一(yi)種新型(xing)的水產(chǎn)調(diào)理食(shi)品原料。將魚糜(mi)斬拌(ban)后，加食鹽(yan)、副原料(liao)等進行擂潰(kui)，成粘稠的魚(yu)肉糊再成型后(hou)加熱(re)，變成具有彈性(xing)的凝膠(jiao)體，此(ci)類制(zhi)品包括魚(yu)丸、魚(yu)糕、魚香腸、魚(yu)卷等(deng)。由于魚糜(mi)制品調(diào)理簡(jian)便，細嫩味(wei)美，又(you)耐儲藏，頗(po)適合(he)城市消費，這類(lei)制品即能大規(guī)(gui)模工(gong)廠化制(zhi)造，又能家(jia)庭式手工(gong)生產(chǎn)(chan)。即可提(ti)高低(di)值魚的(de)經(jīng)濟價值，又(you)能為人(ren)民所接受，因而(er)是一種(zhong)很有發(fā)展前途(tu)的水產(chǎn)制品(pin)。魚糜肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)一般(ban)分為鹽(yan)溶性(xing)蛋白質(zhì)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)和不溶(rong)性蛋白質(zhì)三類(lei)。而能溶于中(zhong)性鹽溶液．并在(zai)加熱后能(neng)形成具(ju)有彈性(xing)凝膠體(ti)的蛋白質(zhì)...

嫩度是肉品質(zhì)(zhi)的重要(yao)標志，它是消(xiao)費者(zhe)評判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常用的(de)指標。所謂(wei)“肉老(lao)”，是指肉(rou)品堅韌，難于咀(ju)嚼；所謂“肉(rou)嫩”，是指肉品(pin)在被咀嚼的時(shi)柔軟、多汁(zhi)和容易咀嚼爛(lan)。肉的嫩(nen)度指(zhi)肉在食(shi)用時口(kou)感的(de)老嫩，反(fan)映了(le)肉的(de)質(zhì)地，有肌肉中(zhong)各種(zhong)蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特(te)性所決(jue)定。1、儀(yi)器設(shè)備(bei)UniversalTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RapidTA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)2、P/BS剪切(qie)刀具P/BS剪切(qie)刀具被廣(guang)泛用(yong)于評估家禽及(ji)大型禽(qin)類肉的(de)嫩度，已成為(wei)國家(jia)農(nóng)業(yè)標準NY/T1180-2006的(de)標準測試方(fang)法（點此下載(zai)）。刃口裝置包(bao)括Wa...

明膠（Gelatin），沒有固定(ding)的結(jié)構(gòu)和相(xiang)對分(fen)子量，由(you)動物皮膚、骨、肌(ji)膜、肌魅等結(jié)(jie)締組(zu)織中的膠原部(bu)分降(jiang)解而(er)成為白色或(huo)淡黃色、半(ban)透明、微帶(dai)光澤的薄片(pian)或粉粒；是一種(zhong)無色無(wu)味，無揮發(fā)性(xing)、透明(ming)堅硬的非晶(jing)體物質(zhì)(zhi)，可溶(rong)于熱水，不(bu)溶于(yu)冷水，但可以(yi)緩慢吸(xi)水膨脹軟化，明(ming)膠可吸收(shou)相當于重(zhong)量5-10倍的水。明膠(jiao)是非常(chang)重要的天然(ran)生物高分(fen)子材料(liao)之一，已(yi)被廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品、醫(yī)藥及化工(gong)產(chǎn)業(yè)。1.儀(yi)器設(shè)備(bei)及配件儀器(qi)設(shè)備(bei)：UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或RTA凝(ning)膠強度(du)測試儀P/0.5探(tan)頭：直徑12.700mm±...